domingo, 31 de julio de 2011

Azúcar invertido

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

Esta es la definición de azúcar invertido que nos da la wikipedia, y por extraño que nos pueda resultar este azúcar, hay que decir que que uso es de lo más cotidiano en repostería y pastelería industrial, así como en la preparación de helados, debido a su poder anticristalizante. Este "poder" es el que me ha llevado a interesarme por este azúcar y el que ha hecho que acabase fabricándolo en casa.


Al contrario de lo que pueda parecer, es sencillísimo de preparar, y tiene, como ya hemos dicho, ciertas ventajas con respecto al azúcar tradicional:

- Este jarabe es menos dulce que la sacarosa, pero tiene mayor poder endulzante que ésta (un 30% más).
- Dificulta la cristalización del agua (muy útil en la fabricación casera de helados).
- Acelera la fermentación de las masas de levadura, ya que es fermentado directamente por ésta.

No se puede sustituir la totalidad del azúcar de una receta (sacarosa) por azúcar invertido. Aquí va una tabla de dosificación de este azúcar:

- En helados debe representar entre un 20 y un 25% del total del azúcar. Es decir, si la receta nos indica 100 gramos de azúcar, los cambiamos por 75 gramos de azúcar y 25 gramos de azúcar invertido.

- En bollería (masa fermentada) lo ideal es utilizar entre un 50 y un 70% del azúcar total. Se puede usar también para dar brillo.

- En magdalenas, bizcochos, muffins, etc (masa batida) lo ideal es que represente entre un 10 y un 20% del total de azúcar.

Para preparar este azúcar he seguido las indicaciones del blog de Nenalinda, con las cantidades que allí aparecen, y siguiendo el método convencional (sin Thermomix). En otras páginas donde aparece esta receta podrán variar tanto los ingredientes como el método de preparación, aunque supongo que el resultado será el mismo o parecido.

Es importante, antes de comenzar, contar con un termómetro que mida, por lo menos, hasta los 100ºC.

Azúcar invertido

INGREDIENTES:
- 150 ml de agua mineral
- 350 g de azúcar
- 1 sobre doble de gasificante de repostería (sobre blanco + sobre morado)


PREPARACIÓN:
1- Mezclar en una olla el azúcar con el contenido del sobre blanco (ácido tartárico y málico) y con el agua. Poner al fuego, dar unas vueltas para ayudar a disolver el azúcar y esperar a que hierva. Una vez comienza a hervir, remover durante un minuto y retirar del fuego.

2- A medida que va enfriando hay que controlar la temperatura con el termómetro. Una vez alcanzados los 50ºC se añade el contenido del sobre morado (bicarbonato sódico) y se remueve bien. Empezará a burbujear muy activamente.


3- Dejar enfriar completamente antes de embotellar.

PUNTUALIZACIONES:
- El azúcar invertido es líquido, no cristaliza, y por lo tanto hay que guardarlo en un tarro o en una botella. Yo he aprovechado la botella del sirope de arce para embotellar el mío.

- Se conserva a temperatura ambiente durante diez meses sin ningún problema.

- Los sobres que yo he usado para preparar este azúcar los compro en Mercadona, al precio de 35 céntimos la caja de 8 sobres dobles.


- Se puede sustituir el sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco) por un sobre de ácido cítrico.

- El nombre comercial de este azúcar es Trimoline, y se puede encontrar tanto en forma de jarabe (como el nuestro) o como pasta blanquecina de disolución instantánea.

- La miel es un azúcar invertido natural: el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar. El "problema" que tiene la miel, y no el azúcar invertido, es el sabor: si usamos miel en la elaboración de helados, el helado resultante tendrá sabor a miel, y en algunos casos no queremos eso...

- Mi azúcar ha quedado de un color ambarino debido, probablemente, a que el azúcar que utilicé para hacerlo era azúcar blanco ecológico, que es un poquito más oscuro que el azúcar convencional. Lo normal es que quede un poco más claro.


Fabricar helados en casa es bastante sencillo (más si se dispone de una heladera), y si queremos que nos quede una textura cremosa como los que compramos habitualmente, el azúcar invertido es un buen aliado...

martes, 26 de julio de 2011

Vinagre de frambuesa

Hace tiempo que quería publicar esta "receta" porque hace ya bastante tiempo que hago este vinagre en casa, o más bien, que aromatizo este vinagre en casa, porque eso es exactamente lo que hago: añadir unas cuantas frambuesas al vinagre de manzana y esperar a que éstas tiñan de color rojo y llenen de aroma el, ya de por sí, vinagre de manzana.


Se puede utilizar al igual que los otros vinagres, sobre todo para aliñar ensaladas, aunque también tiene usos más culinarios.

Como acabo de decir, no se trata de hacer fermentar zumo de frambuesa para luego convertir el alcohol en ácido acético, ni nada por el estilo. Mucho más sencillo que todo eso. Pero vamos con la receta...

Vinagre de frambuesa

INGREDIENTES:
- 1/2 kg de frambuesas frescas
- 1 litro de vinagre de manzana (preferiblemente ecológico)

PREPARACIÓN:
1- Se pesan las frambuesas y se echan en un frasco de cristal de cierre hermético, sin lavarlas para evitar que lleven agua.

2- En función del peso de las frambuesas se calcula 1 litro de vinagre de manzana por cada 500 g de frambuesas, que se vierte por encima de las frambuesas (en mi caso, por ejemplo, usé 1.320 ml de vinagre de manzana para 660 g de frambuesas).

3- Se cierra herméticamente el frasco y se deja reposar durante un mes.

4- Al cabo de este tiempo (tiene que verse un vinagre limpio y transparente) se filtra por colador de trapo para limpiar todas las impurezas y se embotella.


PUNTUALIZACIONES:
- Es conveniente que las frambuesas estén lo más limpias posibles y que no lleven restos de polvo o de tierra, porque a pesar de que quedarían atrapados en el colador de trapo a la hora de filtrar, podrían dar sabores desagradables al vinagre. Si las frambuesas son compradas, se supone que ya vendrán limpias.

- No se debe apretar el colador de tela con las frambuesas dentro para tratar se sacar la mayor cantidad de vinagre posible. Yo lo he hecho alguna vez y el resultado es un vinagre bastante turbio y con bastante sedimento en el fondo. Para obtener un vinagre transparente bastará con filtrar y dejar que salga hasta la última gota por su propio peso.

- El vinagre que yo utilizo es el de manzana, también llamado vinagre de sidra (para obtener ácido acético del jugo de la manzana primero habrá de fermentar, con lo cual ya obtenemos la sidra). La principal ventaja que tiene el vinagre de manzana con respecto al de vino es que el de manzana contiene además de ácido acético, presente en todos los vinagres, ácido málico que ejerce un efecto laxante y depurativo en el cuerpo. Aunque el ácido málico se encuentra en todas las frutas ácidas, es la manzana (Malus domestica) la que le da su nombre. El ácido málico es más suave que el ácido acético, por eso el vinagre de manzana es un poco más suave que el vinagre de vino.

- Las frambuesas que yo utilizo son de la misma variedad que las que uso para hacer mi mermelada de frambuesa. Son algo más grandes que las que se pueden encontrar en el supermercado, y su sabor es algo más ácido, de ahí que hagan una mermelada y un vinagre exquisitos, no siendo igual de buenas para comer frescas.


- Hay que evitar las frambuesas demasiado maduras o pasadas, porque podrían echar a perder todo el vinagre.

- Si se quiere hacer un vinagre un poco más fuerte, se puede utilizar vinagre de manzana y vinagre de vino blanco a partes iguales. Eso sí, de un buen vinagre, sea de manzana o sea de vino, saldrá un buen vinagre de frambuesa, y viceversa.

- No es necesario guardar el frasco con las frambuesas y el vinagre en sitio fresco. Es más, se dice que es conveniente que el vinagre macere al sol. Yo lo dejo en la bodega y sin mayor problema.

- Para embotellar este vinagre resultan muy prácticos guardar los frascos de cristal de vinagre comercial, eso sí, bien lavados y perfectamente secos. Yo aprovecho los de vinagre balsámico de Módena, de 250 ml, que además tienen un dosificador que deja salir la cantidad precisa de vinagre a la hora de aliñar.


- Las botellitas de vinagre sí es conveniente guardarlas en sitio fresco. Allí, bien cerradas, aguantarán perfectamente todo el año. Una vez empezada cada botella es conveniente guardarla en la nevera (ésa es la recomendación que da el fabricante del vinagre de manzana que uso como base).

- La mayoría de recetas de vinagre de frambuesa que se ven por la red utilizan vinagre de vino (blanco), están aromatizadas con canela o con brandy, hay que calentar al fuego el vinagre para luego dejarlo enfriar, etc. Esta receta es mucho más sencilla, pero el vinagre resultante es delicioso.

Si tenéis frambuesas en casa os animo a que probéis a hacer este vinagre. Es una manera distinta de utilizar las frambuesas y es un vinagre distinto a la hora de aliñar una ensalada.

martes, 19 de julio de 2011

Tarta de chocolate, calabacín y pistacho

Hoy toca de nuevo una receta fat-free, es decir, sin grasa añadida, únicamente la que contiene el chocolate o los frutos secos. La receta es esta: Tarta de chocolate, calabacín y pistacho.


Vuelve a ser otra receta del libro de Harry Eastwood Red Velvet Chocolate Heartache (Bantam Press, 2009).

Harry Eastwood
El nombre de la receta original es Pistachio Chocolate Cake. Yo además he añadido el calabacín en el nombre para que no suene como una tarta de chocolate más, sino que se vea que es un poco diferente al llevar un ingrediente poco habitual en este tipo de recetas. Este ingrediente es, además, el "culpable" de la ausencia de grasa (mantequilla, aceite, nata...) en la tarta para que la haga más jugosa. El resultado es una tarta esponjosa, húmeda y ligera, pero con un marcado sabor a chocolate.

Tarta de chocolate, calabacín y pistachos


INGREDIENTES:
- 100 g de pistachos sin cáscara
- 3 huevos medianos, preferiblemente caseros o ecológicos
- 180 g de azúcar mascabado (yo usé panela)
- 300 g de calabacín pelado y picado muy finamente
- 120 g de harina de arroz
- 60 g de cacao en polvo de buena calidad
- 2 cucharaditas de levadura sin aluminio
- Una pizca de sal

PARA LA COBERTURA DE CHOCOLATE:
- 50 g de mantequilla en pomada
- 50 g de azúcar glas
- 1 cucharada de agua mineral muy caliente
- 25 g de cacao en polvo de buena calidad
- 25 g de pistachos troceados para repartir por encima de la cobertura de chocolate


PREPARACIÓN:
1- Precalentar el horno a 180ºC. Preparar un molde redondo desmontable con mantequilla y harina.

2- Triturar lo más fino que se pueda los pistachos hasta dejarlos "hechos polvo". Reservar.

3- Montar los huevos con el azúcar durante un par de minutos hasta que hayan cogido un color pálido. Añadir el calabacín picado bien fino y el polvo de pistachos, seguido de la harina de arroz, el cacao tamizado, la levadura y la sal. Mezclar bien todos los ingredientes.

4- Verter en el molde preparado y meter en el horno durante unos 35 minutos. Como siempre, al pincharlo con un palillo, éste debe salir limpio.

5- Mientras se hornea la tarta se prepara la cobertura. Para ello se bate la mantequilla un poco antes de añadir el azúcar glas y el agua. Batir hasta obtener una pasta. Añadir el cacao en polvo tamizado y seguir batiendo hasta que esté bien mezclado. Meter en la nevera tapando la superficie con film de cocina hasta el momento en que se vaya a usar.

6- Una vez cocida la tarta se saca del horno, se coloca sobre una rejilla y se deja enfriar completamente antes de cubrir toda la superficie con la cobertura de chocolate.

7- Se termina la tarta repartiendo los pistachos troceados por encima de la cobertura de chocolate. Guardar en la nevera y sacarla unos 20 minutos antes de servir.


PUNTUALIZACIONES:
- La autora reparte la masa en dos moldes antes de meter en el horno, con lo que obtiene dos discos de bizcocho de chocolate. Para montar la tarta coloca un primer disco como base, lo cubre con cobertura de chocolate, pistachos troceados. Coloca el segundo disco encima y repite la operación. El resultado es una tarta rellena de chocolate. Yo no me he complicado y lo he hecho en una sola pieza. Si se quiere seguir el método de la autora de la receta hay que doblar las cantidades en los ingredientes de la cobertura de chocolate.

- Se puede utilizar esta cobertura de chocolate o cualquier otra que os guste, o simplemente no utilizar ninguna. En este caso el bizcocho de chocolate tendría una textura y un sabor parecidos a un brownie.

- Si al triturar los pistachos vemos que forman una pasta y se trituran con dificultad, se puede añadir una pizca de harina de arroz para que se suelten un poco y resulte más fácil triturarlos.

- Los pistachos que van sobre la cobertura de chocolate deben dejarse en trozos más o menos grandes aunque, si se prefiere, se pueden picar finos y espolvorearlos por toda la superficie.

- Para obtener 100 g de pistachos sin cáscara necesitaremos unos 200 g de pistachos enteros. Lo mejor es comprarlos sin sal. Si no los encontramos o, simplemente, queremos usar algún paquete que tengamos por casa (como es mi caso), y usamos pistachos salados, no necesitaremos añadir más sal a la mezcla de ingredientes. Yo calculé mal las cantidades y me quede solamente con 4 o 5 pistachos para decorar la tarta.

- Si no se encuentra harina de arroz (cada vez es más fácil encontrar este tipo de harina en el súper) se puede cambiar por harina de trigo, pero ya será una tarta un poco menos saludable.

- El azúcar mascabado es muy similar a la panela, por lo que se puede sustituir uno por otro sin mayor problema. Si no se encuentra ni uno ni otro se puede utilizar azúcar moreno.


Si a mí de pequeño me hubiesen dado los calabacines así...jeje

lunes, 11 de julio de 2011

Muffins de chocolate con menta


Al contrario de algunos blogs a los que sigo y que se despiden hasta septiembre, a mí me ocurre todo lo contrario: vuelvo a abrir por vacaciones. Y la verdad es que tengo unas cuantas recetas en lista de espera, pero poco a poco...

La primera de ellas es la que traigo hoy: Muffins de chocolate con menta.


En nuestro último viaje a Londres aproveché para comprar algunos libros, entre los que se encuentra este Red Velvet Chocolate Heartache, de Harry Eastwood:

En este libro aparecen muchos muffins, tartas, scones, etc, pero todas las recetas tienen un denominador común: el empleo de verduras para dar jugosidad y así eliminar la mayor parte de la grasa, es decir, sustituyen la mantequilla o el aceite presentes en la mayoría de recetas por calabacín, remolacha, calabaza, berenjenas, batatas, etc... Además, también se cambia la harina de trigo por harina de arroz y de almendra, mucho más sanas y nutritivas que la primera.

La receta de hoy, por ejemplo, lleva calabacín y nada de grasa, y el resultado son unos muffins riquísimos y para nada secos...

También pertenecen a este libro los Muffins de calabaza y almendra que publiqué hace unos meses.

Muffins de chocolate con menta

INGREDIENTES:
- 2 huevos medianos, preferiblemente caseros o ecológicos
- 160 g de azúcar
- 200 g de calabacín, pelado y finamente triturado
- 90 g de harina de arroz
- 100 g de harina de almendras
- 2 cucharaditas de cacao en polvo
- Unas gotas de extracto de menta
- 4 g de levadura sin aluminio
- Una pizca de sal
- 100 g de chocolate con menta, en trocitos

PREPARACIÓN:
1- Se precalienta el horno a 180ºC. Se baten los huevos y el azúcar durante un par de minutos hasta que tengan un color pálido y hayan doblado en volumen.

2- Se ralla fino o se tritura el calabacín, se añade a la mezcla de huevos y azúcar y se vuelve a batir, esta vez con varillas manuales. Se añaden a la mezcla anterior la harina de arroz, la harina de almendras, el cacao en polvo, el extracto de menta, la levadura y la sal. Se mezcla todo bien.

3- Se añaden los trocitos de chocolate y se vuelve a mezclar todo de forma que queden bien repartidos por la masa.

4- Se reparte la mezcla entre los moldes de muffin y se mete en el horno caliente durante unos 40 minutos o hasta que se vea que están hechos.




La autora añade un icing, que no es más que una cobertura cremosa. Yo la he obviado, pero para los que quieran añadírsela ahí va la receta:

INGREDIENTES:
- 50 g de mantequilla en pomada
- 200 g de azúcar glas
- 50 g de queso mascarpone
- 2 cucharaditas de cacao en polvo
- Unas gotas de extracto de menta

PREPARACIÓN:
- Se bate con la batidora la mantequilla hasta que esté suave. Se añade la mitad del azúcar glas y se bate un poco más hasta que esté bien incorporado.
- A continuación, ya con las varillas manuales o con cuchara de madera, se añade el queso mascarpone, el cacao en polvo, el extracto de menta y el azúcar restante. Se mezcla todo bien y se mete en la nevera durante unos 15 minutos antes de repartir por encima de los muffins ya fríos.
- Decorar con una hoja de menta fresca antes de servir.

PUNTUALIZACIONES:
- Con estas cantidades salen 12 muffins.

- El extracto de menta que yo uso es un aceite esencial de uso alimentario de la marca El Granero Integral, que compré en una tienda de alimentación ecológica.


En caso de no poder conseguir extracto de menta, se puede usar algún licor de menta tipo pippermint. Otra alternativa es hacer en casa este extracto metiendo durante un par de días unas hojas de menta fresca en un poco de vodka, filtrar y listo.

- El chocolate que yo uso es el Mint Intense de Lindt:
Es un buen chocolate, fácil de conseguir, y la tableta trae la cantidad justa de chocolate para esta receta.

- Yo utilizo 12 moldes de silicona reutilizables, pero también se pueden usar moldes de papel para magdalenas, que se podrán llenar hasta casi el borde. Estos muffins no suben demasiado ni quedan quedan abombados por arriba. Recordad que los muffins NO son magdalenas.


Creo que por una temporada me centraré en este libro así que, si Harry Eastwood no se enfada, seguiré poniendo más recetas sacadas de él...