domingo, 31 de julio de 2011

Azúcar invertido

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

Esta es la definición de azúcar invertido que nos da la wikipedia, y por extraño que nos pueda resultar este azúcar, hay que decir que que uso es de lo más cotidiano en repostería y pastelería industrial, así como en la preparación de helados, debido a su poder anticristalizante. Este "poder" es el que me ha llevado a interesarme por este azúcar y el que ha hecho que acabase fabricándolo en casa.


Al contrario de lo que pueda parecer, es sencillísimo de preparar, y tiene, como ya hemos dicho, ciertas ventajas con respecto al azúcar tradicional:

- Este jarabe es menos dulce que la sacarosa, pero tiene mayor poder endulzante que ésta (un 30% más).
- Dificulta la cristalización del agua (muy útil en la fabricación casera de helados).
- Acelera la fermentación de las masas de levadura, ya que es fermentado directamente por ésta.

No se puede sustituir la totalidad del azúcar de una receta (sacarosa) por azúcar invertido. Aquí va una tabla de dosificación de este azúcar:

- En helados debe representar entre un 20 y un 25% del total del azúcar. Es decir, si la receta nos indica 100 gramos de azúcar, los cambiamos por 75 gramos de azúcar y 25 gramos de azúcar invertido.

- En bollería (masa fermentada) lo ideal es utilizar entre un 50 y un 70% del azúcar total. Se puede usar también para dar brillo.

- En magdalenas, bizcochos, muffins, etc (masa batida) lo ideal es que represente entre un 10 y un 20% del total de azúcar.

Para preparar este azúcar he seguido las indicaciones del blog de Nenalinda, con las cantidades que allí aparecen, y siguiendo el método convencional (sin Thermomix). En otras páginas donde aparece esta receta podrán variar tanto los ingredientes como el método de preparación, aunque supongo que el resultado será el mismo o parecido.

Es importante, antes de comenzar, contar con un termómetro que mida, por lo menos, hasta los 100ºC.

Azúcar invertido

INGREDIENTES:
- 150 ml de agua mineral
- 350 g de azúcar
- 1 sobre doble de gasificante de repostería (sobre blanco + sobre morado)


PREPARACIÓN:
1- Mezclar en una olla el azúcar con el contenido del sobre blanco (ácido tartárico y málico) y con el agua. Poner al fuego, dar unas vueltas para ayudar a disolver el azúcar y esperar a que hierva. Una vez comienza a hervir, remover durante un minuto y retirar del fuego.

2- A medida que va enfriando hay que controlar la temperatura con el termómetro. Una vez alcanzados los 50ºC se añade el contenido del sobre morado (bicarbonato sódico) y se remueve bien. Empezará a burbujear muy activamente.


3- Dejar enfriar completamente antes de embotellar.

PUNTUALIZACIONES:
- El azúcar invertido es líquido, no cristaliza, y por lo tanto hay que guardarlo en un tarro o en una botella. Yo he aprovechado la botella del sirope de arce para embotellar el mío.

- Se conserva a temperatura ambiente durante diez meses sin ningún problema.

- Los sobres que yo he usado para preparar este azúcar los compro en Mercadona, al precio de 35 céntimos la caja de 8 sobres dobles.


- Se puede sustituir el sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco) por un sobre de ácido cítrico.

- El nombre comercial de este azúcar es Trimoline, y se puede encontrar tanto en forma de jarabe (como el nuestro) o como pasta blanquecina de disolución instantánea.

- La miel es un azúcar invertido natural: el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar. El "problema" que tiene la miel, y no el azúcar invertido, es el sabor: si usamos miel en la elaboración de helados, el helado resultante tendrá sabor a miel, y en algunos casos no queremos eso...

- Mi azúcar ha quedado de un color ambarino debido, probablemente, a que el azúcar que utilicé para hacerlo era azúcar blanco ecológico, que es un poquito más oscuro que el azúcar convencional. Lo normal es que quede un poco más claro.


Fabricar helados en casa es bastante sencillo (más si se dispone de una heladera), y si queremos que nos quede una textura cremosa como los que compramos habitualmente, el azúcar invertido es un buen aliado...

2 comentarios:

  1. Hola Manu, soy un inútil en la cocina por lo que agradezco muchísimo estos paso a paso. Siempre me llamó la atención qué era el azúcar invertido (pensaba en un chiste verde) pero gracias a tu receta creo que me voy a atrever a hacerlo e incluso la original de donde procede, el helado de mantecado, pues viene como a mí me gusta (a mi mujer le desquicia cuando lo hago así) con medidas exactas, aparatos (termómetro..., etc.) porque a mí eso de a ojo de buen cubero me descodes coloca totalmente. Gracias y felicidades. Un saludo, Antonio.

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    1. Hola, Antonio.

      La verdad es que lo de azúcar "invertido" se presta para hacer algún chiste...jaja

      Gracias por tu comentario.

      Un saludo ;)

      Manu

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