domingo, 21 de junio de 2009

Panna cotta con mermelada de frambuesa

Hoy nos vamos a dar otra vuelta por Italia, y vamos con el otro postre, junto con el tiramisú, más conocido de la cocina italiana: la panna cotta. La panna cotta (nata cocida en italiano), no es más que nata caliente con azúcar en la que se disuelve un poco de gelatina. Tan sencillo como eso.

Para saber un poco más sobre este postre, decir que es originario de la región italiana de Piamonte, en el norte del país, aunque se consume por toda Italia. Esta región es famosa por su leche y, como no, también por su nata. No se sabe con certeza ni cómo ni cuándo se empezó a hacer este postre, pero lo que sí se sabe es que al principio, en lugar de gelatina, se usaban espinas de pescado hervidas. Hoy en día, en lugar de las espinas, lo que se usa es la vejiga natatoria de algunos peces, como el esturión, el bacalao o el abadejo, para fabricar lo que se conoce como cola de pescado o colapez, y que sí se usa en esta receta. Un trocito de vejiga de esturión puede convertir en gelatina un volumen de agua cien veces mayor.

Panna cotta


INGREDIENTES (para 2 personas):
- 200 ml. de nata
- 50 ml. de leche
- 25 g. de azúcar
- 2 hojas de cola de pescado (3,33 g.)
- 1/2 rama de vainilla
- Mermelada de frambuesa (o de cualquier otro fruto rojo)

PREPARACIÓN:
1- Se pone la gelatina en remojo en agua fría.

2- Se echa la nata en un cazo con el azúcar. Se abre por la mitad la rama de vainilla y, con la punta de un cuchillo se raspa el interior de ambas vainas para sacar las semillas, que se echan en la nata junto con las vainas. Se pone al fuego y se da unas vueltas con una cuchara para que se disuelva bien el azúcar.

3- Cuando la nata comience a hervir, se retira del fuego, se añade la leche. Se escurre bien la gelatina y se añade también a la nata. Se remueve todo bien y se echa en los moldes.

4- Se deja enfriar un poco y se mete en la nevera para que cuaje bien, durante al menos 3 horas.

5- Para desmoldar, se sumergen los moldes unos segundos en agua caliente y, después de secarlos bien, se da la vuelta sobre el plato de postre y se echa un poco de mermelada de frambuesa por encima. Se puede adornar también con algún fruto rojo. Yo en mi caso he puesto frambuesas y grosellas.


PUNTUALIZACIONES:
- Yo he utilizado moldes de flan de silicona, que son fáciles de desmoldar, aunque no son tan fáciles de transportar a la nevera. Se puede utilizar cualquier molde individual o también se puede usar un molde grande y luego ir cortando, aunque es mejor usar varios individuales.


- Se puede sustituir la rama de vainilla por azúcar vainillado. En ese caso hay que descontar de los 25 g. de azúcar, los 7 g. de azúcar vainillado que viene en cada sobre. Es decir, 18 g. de azúcar normal + 7 g. de azúcar vainillado.

- La cantidad de gelatina es orientativa. Se trata de que tenga suficiente consistencia para aguantar de una pieza, pero al mismo tiempo que sea tan suave como para que se deshaga en la boca.

- Éste es uno de los postres donde empleo la mermelada de frambuesa que presenté en el anterior post, pero no va a ser el único. Éste tiene la ventaja de que te puede sacar de un apuro en cualquier momento. Sólo hay que tener algo de nata en la nevera y un paquete de cola de pescado, que aguanta un par de años al menos antes de caducar. El resto de ingredientes están siempre en casa.


Con lo fácil que es de hacer este postre no entiendo cómo en algunos restaurantes, de esos que se hacen llamar ristorantes, te sirven bajo el nombre de panna cotta un truño de color blanco, duro como una goma, acompañado de unas gotitas de algo que simula ser mermelada. En fin, si en todas las profesiones hay intrusismo laboral, el mundo de la hostelería lo sufre (y lo sufrimos los clientes) de una manera relevante.

La sencillez de este postre es inversamente proporcional al resultado, os lo aseguro...

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