domingo, 19 de abril de 2009

Pan de cerveza II

Hoy he vuelto a hacer pan de cerveza, pero como ya había dicho en el otro post dedicado al pan de cerveza, he variado un poco la receta, no para hacer un pan mejor, sino para hacerlo algo más cercano a la cerveza, y para que sea algo más cómodo de hacer sin tener que madrugar el domingo para tener el pan a punto para la comida.


Hace ya bastante tiempo que empezaron mis experimentos con el pan casero, y desde entonces he ido investigando por la red, buscando recetas y probando diferentes formas de hacer pan. Pero como no sólo de pan vive el hombre, tenía localizada una página dedicada, sobre todo, a la elaboración casera de queso, pero que también habla de cómo hacer en casa otros alimentos, aparte del queso (algún día hablaré del ginger ale), como por ejemplo el pan.

La página de la que hablo es ésta: Fankhauser's Cheese Page. Está escrita por David Fankhauser, profesor de Biología y Química de la Universidad de Cincinnati (Ohio). Una página muy recomendable para todos los que quieran adentrarse en el maravilloso mundo de la elaboración casera de queso, pero también para echarle un vistazo a cualquiera de las otras recetas, entre las cuales se encuentra ésta: Pane Rustica. Se trata de un pan italiano de corteza crujiente y grandes ojos en su interior, muy parecido al pan que se puede encontrar en las panaderías tradicionales de aquí de Galicia. La receta original es de un panadero neoyorquino llamado Jim Lahey, de la Sullivan Street Bakery, y apareció publicada en el New York Times en noviembre de 2006 con el nombre de No-knead bread, o lo que es lo mismo: Pan que no necesita amasado.

Lo que he hecho, básicamente es fundir en una la receta de pan de cerveza de Jamie Oliver, la receta de Pane Rustica de David Fankhauser (o la original de Jim Lahey), y darle mi toque personal añadiendo harina de cebada, que es una harina más "cervecera".

A la hora de elaborarlo, comienzo a hacerlo el día antes para que haga el primer leudado dentro de la nevera durante la noche, y así ahorrarme el tiempo de mezclar los ingredientes por la mañana y esperar entre una hora y una hora y media a que haga el primer leudado. Esta idea la saqué de la receta de Roscón de Reyes que yo hago, que también hace el primer leudado dentro de la nevera durante toda la noche (y creedme, sí que sube).

De la receta de Pane Rustica, lo que he tomado ha sido el hecho de cocerlo dentro de un recipiente cerrado dentro del horno. La tapa hace que la humedad quede retenida dentro del recipiente, haciendo que la corteza del pan quede más crujiente. Se dice que algunos panaderos franceses echaban agua dentro del horno para generar humedad dentro del mismo, y así conseguir panes más crujientes. Fankhauser utiliza un Dutch Oven, que es un recipiente de hierro fundido, muy resistente pero muy pesado. Además, en la receta del Pane Rustica, al ser una masa bastante líquida necesita un recipiente que le dé forma al pan, y también hay que calentar previamente el recipiente en el horno antes de introducir la masa en él, cosa que no hay que hacer en mi pan de cerveza.

Pero vayamos a la receta.

Pan de cerveza II

INGREDIENTES (para una pieza de alrededor de 1/2 kilo):
- 255 grs. de harina de trigo
- 80 grs. de harina de cebada (puede ser integral)
- 200 ml. de cerveza
- 1 sobre de levadura deshidratada de panadería o 15 grs. de levadura fresca prensada
- 6 grs. de sal
- 6 grs. de azúcar

PREPARACIÓN:
1- La noche anterior (si se prepara para la hora de comer) se mezclan en un bol amplio las harinas y, con la ayuda de unas varillas, se remueven bien para tratar de homogeneizarlas.

2- Se añade la cerveza a temperatura ambiente (20ºC a 25ºC), la levadura, la sal y el azúcar. Con la ayuda de un tenedor se va mezclando todo hasta que tenga la consistencia suficiente para poder amasar con la mano. Se amasa todo bien durante unos 10 minutos (se puede utilizar amasadora) añadiendo más harina a la mezcla si se nos queda pegada a las manos o a la mesa, pero sin pasarnos en la cantidad de harina.

3- Una vez amasada se vuelve a poner la bola dentro del bol que habíamos utilizado para hacer la mezcla, pero enharinado para que se nos pegue lo menos posible, se espolvorea un poco de harina por encima, se le hace un corte en forma de cruz con un cuchillo afilado, y se tapa con papel film. Una vez hecho esto se mete en la nevera y se deja toda la noche.


4- A la mañana siguiente, se saca del bol y se vuelve a amasar durante un minuto para que salga todo el aire que hay en su interior. Se le da forma de barra de pan y, con un cuchillo bien afilado, se corta en seis trozos de aproximadamente el mismo peso. Se amasan ligeramente para darles forma de bolas.

5- Se toma un recipiente con tapa que pueda ir al horno (en mi caso un molde Pyrex con tapa de cristal) y se engrasa bien por el fondo y por las paredes con mantequilla. A continuación se echa harina en el molde y se mueve para que la harina se quede adherida a la capa de grasa, retirando (que no tirando) la harina que sobre.


6- Una vez preparado el molde, se colocan las bolas dentro del recipiente, de tal manera que quede una bola en el centro y las otras cinco alrededor. Se deja leudar, tapado, entre una hora y media y dos horas aproximadamente (recordad que la masa está fría y que le llevará algo más de tiempo doblar su tamaño).


7- Precalentar el horno a 220ºC. Se mete el recipiente con la masa de pan dentro del horno con la tapa puesta durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo se retira la tapa del recipiente y se cuece durante unos 10 minutos más destapado, o hasta que el pan tenga un bonito color dorado.


8- Se saca del horno, se desmolda (sale con solo darle la vuelta) con cuidado de no quemarse con el recipiente, y se deja enfriar encima de una rejilla. Para comprobar que el pan está cocido basta con golpearlo en la base, y si suena a hueco está cocido.




Este pan está muy bueno con cualquier comida: con unos embutidos, unos quesos, o como nosotros hoy, con un buen plato de pulpo que, como todos los domingos y festivos, nos ofrecen las pulpeiras repartidas por toda la ciudad. Una alternativa estupenda para los domingos en que no apetece demasiado cocinar.

Como cerveza habitualmente utilizo la 1906 de Estrella Galicia, que es una cerveza local de muy buena calidad (ya he dicho en alguna ocasión que me parece una de las mejores cervezas de España). Os recomiendo que utilicéis cualquier cerveza de buena calidad, a ser posible producida cerca de vuestra casa. Hay que promocionar el comercio local.

¡¡Buen provecho!!

4 comentarios:

  1. Magníficamente explicado y una receta que sale muy bien y cuyo resultado se disfruta con cada bocado. Gracias por compartir.

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    1. Me alegra que te haya gustado.

      Gracias a ti por el comentario... ;)

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  2. Hola Manu! hice este pan, pero en lugar de harina de cebada le puse centeno... salió muy rico y de todas las recetas que vi en la web fue la que más me gustó. Saludos desde Córdoba, Argentina!

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    1. La verdad es que la harina de cebada no es especialmente indicada para elaborar pan, pero yo se la quise poner para usar un ingrediente más cervecero (pero también me gusta mucho el pan con harina de centeno...)

      Me alegro mucho que te haya salido tan bien y te haya gustado tanto.

      Un saludo!! ;)

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