domingo, 5 de abril de 2009

Pan de cerveza

En el anterior post hablaba de la cata del queso D.O. Arzúa-Ulloa que me traje del taller de elaboración de queso en Touro (A Coruña), y hablaba también de un pan de cerveza que hice para acompañar al queso. Como había prometido la receta, y lo prometido es deuda, hoy pondré la receta.

Esta receta de pan de cerveza está sacada del libro La cocina de Jamie Oliver, libro que ya presenté en algún post anterior.


Los seguidores de este chef británico ya saben que es muy aficionado al pan y a elaborar pan en casa. En este libro nos da una receta básica de pan y luego algunas variaciones sobre esta receta para hacer por ejemplo, focaccia italiana, el pan de cerveza que nos ocupa hoy, pan enroscado, pan de payés, colines, chapata, diferentes tipos de panecillos o pizza.

Pan de cerveza

Pan y cerveza son dos alimentos casi hermanos. La historia de la cerveza casi con total seguridad comenzó con un pan olvidado dentro de un recipiente con agua. Este recipiente, que estaba al sol, fermentó gracias a la ayuda de las levaduras salvajes presentes en el ambiente. Alguien bebió el líquido resultante y se embriagó, siendo este personaje desconocido el primer bebedor de cerveza de la historia.

En el antiguo Egipto ese era, a grandes rasgos, el proceso de fabricación de cerveza: se fabricaba el pan, se metía en tinajas con agua y se dejaba fermentar. Se bebía a través de una especie de pajitas para que ningún residuo sólido acabase en la boca. Pero eso es otra historia...

Otra característica común que estos alimentos comparten son las levaduras necesarias para la fermentación del pan y de la cerveza: Saccharomyces cerevisiae. Estas levaduras, concretamente en el caso de la cerveza, son las utilizadas en la elaboración de las cervezas de fermentación alta.


He hecho unas variaciones sobre las cantidades que vienen en el libro, puesto que la receta original viene para un kilo de harina, y yo la he adaptado para dos terceras partes, porque no quería que me saliese tanto pan.

INGREDIENTES (para 4 personas):
- 665 grs. de harina de fuerza
- 350 ml. de una buena cerveza
- 2 sobres de 5,5 grs. levadura deshidratada de panadería o 30 grs. de levadura fresca prensada
- 12 grs. de sal
- 12 grs. de azúcar

PREPARACIÓN:
1- En un bol amplio echar la harina, la cerveza a temperatura ambiente (entre 20ºC y 25ºC), los sobres de levadura, la sal y el azúcar. Con la ayuda de un tenedor empezar a mezclarlo todo. Cuando tenga consistencia para poder amasarlo con las manos se vierte sobre una mesa de trabajo y se amasa durante unos 10 minutos, doblándola sobre sí misma todo el tiempo con la finalidad de ir introduciendo burbujas de aire dentro de la masa. Si vemos que se nos queda pegada a las manos o a la mesa, se puede añadir algo más de harina, pero sin pasarnos porque nos quedaría una masa bastante difícil de amasar. Si tenéis amasadora (yo no la tengo) podéis usarla para este paso.

2- Una vez amasada se forma una bola a la que se le hacen un par de incisiones en forma de cruz (no es superstición ni nada por el estilo, sino que estos cortes ayudarán en el proceso de leudado), se espolvorea con un poco de harina, y se deja reposar en algún lugar cálido y tapada para evitar que las corrientes entorpezcan el proceso de leudado.


3- Una vez haya doblado su volumen (alrededor de 1 hora u hora y media), se vuelve a amasar durante 1 minuto aproximadamente, haciendo que expulse todo el aire que hay en su interior. Una vez hecho esto, se le da forma de barra y se divide la masa en 6 trozos lo más iguales posibles con la ayuda de un cuchillo.

4- Con cada uno de los 6 trozos se forman 6 bolas que se irán colocando en un molde previamente engrasado: 1 en el centro y las otras 5 alrededor formando una especie de estrella.


5- Se espolvorea con harina por encima, se tapa y se vuelve a dejar que leude durante otra hora u hora y media. Durante este tiempo las bolas se irán juntando unas con las otras y el pan se irá compactando.


6- Pasado este tiempo, se mete el pan en el horno precalentado a 220ºC durante 20-25 minutos o hasta que veamos que está cocido.


7- Lo dejamos enfriar unos 45 minutos antes de comerlo. Si lo cortásemos aún estando caliente perdería gran parte de la humedad en forma de vapor y se quedaría muy seco, por eso es conveniente dejar que se enfríe.


Para saber si el pan está cocido, aparte del color, basta con golpearlo con los nudillos por la parte de abajo y, si suena a hueco, es que ya está cocido.

PUNTUALIZACIONES:
- Jamie Oliver hace una mezcla a partes iguales de 500 grs. de harina fuerte y 500 grs. de harina de sémola. Como yo no encuentro por aquí la harina de sémola, utilizo exclusivamente harina de fuerza.

- Por si hay alguien a quien no gusta la cerveza, decir que este pan no sabe a cerveza, y por supuesto no tiene alcohol (se evapora durante la cocción). La cerveza que yo uso habitualmente, y que usé también en esta ocasión, es la 1906 de Estrella Galicia, una de las mejores cervezas de España en mi modesta opinión.

- La cantidad de sal a utilizar en la elaboración de pan parece ser que debe estar entre el 1,5% y el 3% del peso total de la harina, y que la medida más habitual es el 1,8%, que es la que utilizo yo. Esta información la saqué de esta página: Elaboración de pan. Biotecnología de la fermentación. Obviamente, la cantidad de sal depende del gusto de cada uno.

- La cantidad de azúcar es la misma que la de sal. Si no queréis usar azúcar podéis utilizar cualquier tipo de endulzante (Jamie Oliver propone usar miel como alternativa al azúcar). Yo, a veces, utilizo sirope de arroz. La utilización de endulzantes en la elaboración del pan no es para dar un sabor dulce sino para que las levaduras se puedan nutrir y puedan trabajar en condiciones óptimas.

Como ya he comentado al principio, esta es, basicamente, la receta de pan de cerveza de Jamie Oliver. Más adelante pondré otro post con otra versión de pan de cerveza que he hecho y que, aunque está basada en la de Jamie Oliver, le he dado un toque algo más personal.

Y hablando de Jamie Oliver, decir que esta semana estuvo de actualidad al ser el chef elegido por el ejecutivo británico para la cena de gala del pasado miércoles en el número 10 de Downing Street, con motivo de la cumbre del G-20. Aquí pongo el enlace a la noticia: Jamie Oliver cocina para los líderes del G-20.

¡¡Buen provecho!!

3 comentarios:

  1. Lo probé ayer y me ha quedado con buena miga pero con un regusto amargo, sobre todo cerca de la corteza. No se si he hecho algo mal o es consecuencia directa de usar cerveza para la masa (una Cruzcampo Gran Reserva)

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  2. La verdad es que a mí nunca me ha quedado con gusto amargo. Sí es verdad que la cerveza le confiere un gusto a malta, pero en ningún caso debería ser amargo. Yo suelo usar 1906, que no es una cerveza que destaque por su dulzor.
    Puede que sea por la levadura: si se echa demasiada levadura puede dar sabor amargo al pan.

    De todos modos, lo mejor es preguntar en algún foro de algún foro dedicado a la elaboración de pan casero (por ejemplo http://www.elforodelpan.com/) y allí te podrán informar mejor que yo...

    Un saludo

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  3. Gracias por el consejo, reduzco la cantidad de levadura fresca (espero que suba) y repito. Esta vez con una cerveza Santa Margarida tostada (sin filtrar ni pasteurizar), a ver qué sale

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