domingo, 21 de febrero de 2010

Focaccia de cebolla


En mi anterior entrada acompañaba el Risotto con chorizo vegetariano con una focaccia de cebolla. Bien, pues hoy pondré la receta de este pan rústico italiano tan bueno y tan fácil de hacer...

Como ya he dicho, la focaccia (hogaza en castellano, del latín focacia, plural de focacius "cocido en la ceniza") es un tipo de pan plano, cubierto de algún ingrediente como especias, hierbas, queso u otros que le darán sabor. Es un pan tradicional de la gastronomía de Liguria, donde recibe el nombre de fûgassa. La particularidad de este pan reside en que sirve para aprovechar restos de comida que nos sobren, algún queso, patata o alguna hortaliza, como la cebolla que usaremos hoy.

La receta está sacada del libro La cocina de Jamie Oliver (RBA, 2004, pág. 187).


La masa que yo utilizo para hacer la focaccia es la misma que la que hago para la pizza, es decir, utilizo los mismos ingredientes en la misma proporción, solo que al final no divido la masa en dos (para hacer dos pizzas) y la dejo leudar dos veces en lugar de una sola.

Focaccia de cebolla

INGREDIENTES:
Para la masa:
- 300 g. de harina de fuerza
- 1 vaso (unos 150 ml.) de agua tibia (unos 20ºC)
- 1 chorro de aceite de oliva virgen extra
- 5 g. de sal
- 5 g. de azúcar
- 1 sobre de 5,5 g. de levadura de panadería deshidratada, o bien 14 g. de levadura fresca de panadería
- Tomillo seco

Para poner por encima:
- Una cebolla grande o dos pequeñas
- Un diente de ajo
- Sal
- Tomillo fresco
- Vinagre
- Aceite de oliva


PREPARACIÓN:
1- Para preparar la masa echamos en un bol amplio todos los ingredientes, poniendo la harina en el fondo.

2- Con un tenedor empezamos a mezclar hasta que tenga una consistencia que nos permita amasar. En ese momento se vuelca la mezcla en la encimera y se amasa todo bien durante unos 10 minutos estirando la masa y envolviéndola para que coja aire en su interior.

3- Al terminar de amasar se espolvorea algo de harina en la encimera donde hemos estado amasando y se coloca la masa encima de la harina. Se espolvorea la masa con algo más de harina y se hace un corte profundo con un cuchillo bien afilado en forma de cruz, lo que ayudará al leudado. Se tapa la masa con el mismo bol con el que hemos empezado a mezclar y se deja reposar entre una hora y media y dos horas.

4- Mientras tanto vamos preparando la cebolla. Para ello calentamos un chorro de aceite de oliva en una sartén y echamos el diente de ajo picado fino, la cebolla cortada en tiras finas, un buen puñado de tomillo fresco y un poco de sal. Freímos durante unos minutos pero sin dejar que la cebolla se ennegrezca (terminará de cocinarse en el horno). Añadimos tres cucharadas de vinagre, bajamos el fuego y dejamos freír unos 3 minutos más. Al cabo de este tiempo apagamos y reservamos.

5- Pasado este tiempo, se vuelve amasar otra vez durante unos 5 minutos, haciendo que expulse todo el aire que se encuentra dentro de la masa. Cuando volvamos a tener una masa lisa y sin aire, estiramos con ayuda de un rodillo hasta que quede del tamaño de la bandeja de horno (o algo menos) y con un grosor de unos 2 ó 3 centímetros. Como dice Jamie Oliver en su libro: "No os preocupéis si no os sale perfecta y simétrica: ¡Se supone que es un pan rústico, así que ya tenéis la excusa ideal!".

6- Presionamos con la punta de los dedos por toda masa para hacer los hoyos característicos de este pan.

7- Se añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra a la mezcla de cebolla frita y se esparce por encima de la masa volviendo a presionar un poco para que se impregnen los sabores en la masa.


8- Dejamos leudar nuevamente durante otra hora u hora y media y, con mucho cuidado, metemos en horno precalentado a la máxima temperatura durante unos 15 minutos o hasta que veamos que la masa tenga un bonito color tostado.


9- Se deja enfriar un poco y se corta transversalmente en tiras de un centímetro de grosor aproximadamente.

PUNTUALIZACIONES:
- El tiempo de cada leudado depende, sobre todo, de la temperatura del lugar donde esté reposando la masa. Si es verano tardará alrededor de una hora y media, y si es invierno tardará unas dos horas.

- Yo utilicé vinagre de frambuesa que me quedaba del año pasado, pero un buen vinagre de vino tinto (como aparece en la receta de Jamie Oliver) o algún otro que os guste también irán perfectos.

- En lugar de cebolla también se pueden utilizar chalotas.

- Yo utilizo una piedra de horno para poner encima de la rejilla. La compré hace ya bastante tiempo en Pórtico (se vende como "Piedra para pizza") y no recuerdo su precio, pero había sido bastante económica. La ventaja de utilizar esta piedra es que la masa no se quema y se cuece uniformemente.

- También utilizo papel de horno para hacer el segundo leudado y así poder trasladar la masa más cómodamente a la piedra de horno caliente.


La focaccia sirve para acompañar cualquier plato de comida italiana, como risotto o pasta, pero incluso sola es deliciosa...

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