miércoles, 10 de febrero de 2010

Risotto con chorizo vegetariano


En el anterior post publicaba la receta del chorizo vegetariano, y en esta ocasión voy a publicar una receta de risotto en la que uso ese chorizo.

Esta receta está basada en el Risotto con cipolle bianche dolci, cotechino e timo (Risotto con cebollas blancas dulces, cotechino y tomillo) del libro La cocina italiana de Jamie, de Jamie Oliver (RBA, 2007, pág. 148-149).


El risotto es, como su nombre indica (variación de riso) un plato tradicional italiano realizado con arroz como ingrediente base. Es originario del norte de Italia, concretamente de las zonas del Piamonte y Lombardía, que son las zonas de Italia donde más se cultiva el arroz.

Para hacer un buen risotto no vale cualquier variedad de arroz. Tiene que ser una variedad que tenga mucho almidón (por lo que es conveniente no lavarlo antes de utilizarlo) porque nos interesa que quede con una consistencia cremosa, untuosa, un arroz "legato", es decir, ligado, y que se deslice suavemente por el plato. Las variedades más adecuadas para realizar un buen risotto son las italianas carnaroli (originario de Novara y Vercelli, en el Piamonte), arborio (que toma su nombre de la ciudad donde se cultiva, también en la provincia de Vercelli) y vialone nano (que se utiliza sobre todo en la zona del Véneto). Las mejores variedades son, sin duda, las dos primeras, y por suerte son cada vez más fáciles de conseguir por aquí. Son un poco caras pero merece la pena. Si no tenéis la suerte de conseguirlas, el arroz bomba es una variedad más española que se puede equiparar a las italianas tanto en precio como en calidad, y que también iría perfecta para preparar un buen risotto.


INGREDIENTES (para 2 personas):
- 150 g. de arroz (carnaroli, arborio, vialone nano o bomba)
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- Un chorrito de vermouth blanco seco o vino blanco
- 1/2 litro de caldo aprox. de verduras o pollo
- 1 chorizo vegetariano de unos 75 g. aprox.
- Un manojo de tomillo fresco
- Un trocito de mantequilla
- Queso parmesano recién rallado
- Aceite de oliva
- Sal


PREPARACIÓN:
1- Se echa el caldo en una cazuela y se pone al fuego.

2- Se calienta en una cazuela de fondo grueso un chorro de aceite de oliva. Se pican finos el diente de ajo y la cebolla y se fríen a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente.

3- Se añade el arroz y se sube el fuego. Se deja que se fría durante un minuto más o menos hasta que se vea que está translúcido (no interesa que se dore). En ese momento se añade un chorrito de vermouth seco o vino blanco y se remueve unos segundos hasta que se evapora el alcohol. Es en este momento cuando se baja de nuevo el fuego y se añade el primer cucharón de caldo caliente y un poco de sal. Si el fuego estuviese demasiado fuerte el arroz quedaría muy blando por fuera y crudo por dentro.

4- Durante unos 15 minutos vamos añadiendo caldo, removiendo y esperando a que se absorba el caldo para volver añadir más caldo. Se prueba el arroz para comprobar el punto de cocción. Si estuviese poco hecho se sigue añadiendo caldo hasta que el arroz esté cocido pero entero.

5- Cuando el arroz esté casi hecho se desmiga la mayor parte del chorizo y se añade al arroz. Se acaba de cocer el arroz y se retira la cazuela del fuego.

6- Se añade un trozo de mantequilla, se ralla bastante queso parmesano por encima y se añade también un puñado de hojas de tomillo fresco. Se remueve bien.

7- Se sirve de inmediato en los platos echando por encima el chorizo restante, unas hojas de tomillo y más parmesano rallado.


PUNTUALIZACIONES:
- Es aconsejable utilizar una cazuela de fondo grueso porque reparte mejor el calor, y que tenga las paredes altas porque retiene mejor la humedad.

- Sobre el arroz, aparte de escoger una variedad adecuada (por supuesto no es lo mismo preparar un risotto que una paella), es interesante que sea de cultivo ecológico. El que yo utilizo normalmente es el carnaroli de La Finestra sul Cielo o el arborio de la marca Luz de Vida, ambos ecológicos.

- El caldo, si no es casero, también es conveniente que sea ecológico. Yo utilizo caldo de pollo ecológico de la marca Aneto.

- El queso parmesano, vuelvo a insistir, es mucho mejor comprarlo por pieza e ir rallándolo cada vez que lo necesitemos. Sabe mucho mejor y aguanta mucho más tiempo en la nevera que si lo compramos ya rallado.

- El vermouth blanco va muy bien en la elaboración del risotto, pero es importante que sea seco (Extra Dry).

- Acompañar con un buen pan o, como en nuestro caso, con una focaccia de cebolla y tomillo recién hecha.


El risotto no es, a pesar de lo que pueda parecer, una receta para sibaritas ni un plato de alta cocina, sino que es un plato de cocina casera tradicional que cualquiera puede preparar en casa, y una vez hecho el primero después ya no se puede parar...

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