lunes, 1 de febrero de 2010

Chorizo vegetariano


Hace unos días comentaba yo con mi madre que no habíamos vuelto a probar unos chorizos tan buenos como los que hacían ella y su madre (mi abuela) cuando se criaban cerdos en casa, y de eso hace ya bastantes años... El secreto de un buen chorizo es, además de una carne de primerísima calidad que dará textura al chorizo, un buen pimentón, que es que le va a dar sabor, y un chorizo que no sabe bien ya puede tener la mejor textura del mundo...

Cuando vi esta receta en el blog de delokos me llamó bastante la atención, y me decidí a hacerla por varios motivos: por sencilla, porque tenía casi todos los ingredientes en casa y porque, como ya he dicho antes, no hay chorizos como los de casa...

La soja texturizada es un concentrado de proteína de soja, a la que se le ha extraído el aceite y la piel, y se le ha sometido a varios procesos que terminan con la deshidratación. Para utilizarla solo hay que rehidratarla unos minutos en agua y ya puede utilizarse como sustituta de la carne picada (por eso a veces aparece como "carne de soja") en multitud de recetas, especialmente en las recetas de pasta. Tiene un 53% de proteínas (el doble que la carne y cuatro veces la del huevo), un 35% de hidratos de carbono, un 5% de minerales y solo un 1% de grasas. Aporta además, fibras, potasio, fósforo, hierro magnesio, vitaminas A, B, C, D, E y G.

Para saber más sobre la soja texturizada aquí pongo el enlace a la wikipedia: proteína de soja.

El alga cochayuyo (Durvillaea antarctica) es un alga de la Patagonia. La palabra cochayuyo proviene del quechua qhutra (laguna) y yuyu (planta o hierba) y era consumida ya por los incas. Hoy en día tiene un lugar destacado dentro de la gastronomía chilena. Llega a alcanzar los 15 metros de longitud, y para su recolección ha de cortarse la base que la mantiene pegada a las rocas, dejando que la marea la lleve hasta la orilla. Tiene una consistencia carnosa y firme. Se presenta dshidratada y, al igual que la soja texturizada, es necesario rehidratarla en agua fría para poder utilizarla en la cocina. Deliciosa con arroz.

Cochayuyo seco

Cochayuyo rehidratado

El alga cochayuyo que yo utilizo es de la marca Brotasol. Para saber más aquí dejo el enlace a la wikipedia: Cochayuyo.

ACTUALIZACIÓN 12-2-2012
El alga cochayuyo ha dejado de comercializarse en España como alimento. Solo se comercializa, por ahora, como fertilizante para uso en jardinería doméstica. Aquí dejo el enlace a la noticia que aparece en la página de Brotasol, con fecha de octubre de 2011.


INGREDIENTES:


- 200 g. de proteína de soja (soja texturizada)
– 20g de alga cochayuyo seca (la he sustituido por 125 g de tofu ahumado)
- 100 g. de copos de avena finos
– 5 ó 6 dientes de ajo
– 3 cucharadas de gluten de trigo
– 6 cucharaditas de pimentón dulce
– 5 cucharaditas de pimentón ahumado
- 1 cucharadita de pimentón picante
– 1 cucharada de orégano seco
– Pimienta negra
– 2 cucharaditas de sal fina
– Vino blanco
– Aceite de oliva virgen extra
– 1 huevo batido

PREPARACIÓN:
1- En dos boles distintos ponemos a remojar en agua fría la soja texturizada y el alga cochayuyo durante unos 15 minutos.

2- Cuando estén rehidratados, escurrimos la soja en un colador amplio y vamos tomando puñados, apretando bien para que suelte todo el agua, y echándola en un bol amplio. Escurrimos el cochayuyo y lo trituramos fino en la picadora o en un robot de cocina, y lo añadimos al bol junto con la soja. En caso de utilizar el tofu ahumado como sustituto del alga cochayuyo se pica finamente antes de añadirlo a la soja texturizada.

3- Añadimos al bol los copos de avena, los dientes de ajo prensados con el prensaajos o triturados muy finos (se pueden triturar junto con el cochayuyo), el gluten de trigo, los pimentones, el orégano, la pimienta negra y la sal. Con ayuda de una cuchara removemos bien estos ingredientes para que se mezclen de manera homogénea.

4- Se añade un buen chorro de vino blanco y un chorro de aceite de oliva virgen extra y se empieza a mezclar con las manos hasta que tenga una textura parecida a la zorza. No debe quedar ni líquida ni demasiado seca.


5- Llegados a este punto, se prueba un poco de mezcla y se comprueba que está bien de sal y de pimentón. Si está bien, se tapa el bol y se mete en la nevera durante unas 12 horas.

6- Pasadas 12 horas, se bate un huevo y se añade a la mezcla y se vuelve a trabajar con las manos hasta que el huevo esté integrado.

7- Se van cortando trozos de film de cocina y se van colocando de manera que nos queden cómodos para enrollar los chorizos. Se preparan también los hilos que nos van a servir para atar los chorizos en los extremos.

8- Se van tomando porciones de "zorza" del tamaño de un puñado y se les van dando forma de chorizo. Se colocan encima de los trozos de film transparente y se van enrollando al mismo tiempo que se aprietan ligeramente tratando de compactarlos un poco más. Se atan los extremos y se corta el plástico sobrante.

9- Se colocan en el hervidor de vapor y se cuecen al vapor durante unos 15 minutos. Se dejan enfriar y ya están listos para consumir, aunque están mejor al día siguiente. Si tenéis horno de vapor ésta es una buena ocasión para utilizarlo: delokos nos indica unos 10 minutos a 90ºC.


PUNTUALIZACIONES:
- He puesto los ingredientes que utiliza delokos en su receta, aunque he variado las cantidades y los tipos de pimentón (aunque en lo que a pimentón se refiere aún no tengo muy clara la diferencia entre pimentón dulce, pimentón agridulce, paprika, etc.)

- La mezcla de pimentones queda un poco al gusto de cada uno. Si os gusta más picante podéis aumentar la dosis de picante en detrimento de alguno de otro tipo, y si os gusta menos ahumado podéis utilizar más pimentón dulce, etc.

- Los pimentones que yo he utilizado son dulce y picante de la Vera, y un pimentón ahumado que compré a granel en una feria, pero del que desconozco su procedencia.

- Es importante utilizar pimentón ahumado para conseguir el sabor ahumado tan característico del chorizo gallego. Aquí en Galicia, al haber tanta humedad en el ambiente, es necesario recurrir al humo para curar los chorizos y los embutidos en general, al contrario de lo que ocurre en otras zonas de España que con el viento es más que suficiente para conseguir una buena curación.

- He utilizado soja texturizada fina de la marca La Finestra sul Cielo, de agricultura ecológica. No la he triturado más después de remojarla y, a pesar de ello, la textura que aporta es muy buena, pero se puede triturar junto con el cochayuyo como indica delokos, sobre todo si la soja es de textura gruesa.


- Es aconsejable que la soja texturizada sea ecológica, para evitar en lo posible la soja transgénica. Además, es un producto muy barato y que rinde mucho.

- El gluten de trigo también es ecológico de la marca Luz de Vida.


Lo más trabajoso de esta receta quizá sea conseguir los ingredientes, pero desde luego nada que ver con el trabajo que da la cría de los cerdos, la matanza, el deshuesado...

¡¡Ah, y no es necesario ser vegetariano para poder comerse estos chorizos!!...jj

¡¡¡Buen provecho!!!

9 comentarios:

  1. Bueno, bueno... ¡magistral!

    Enhorabuena... tienen una pinta excelente, y a buen seguro que estaban riquísimos.

    Un abrazo

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  2. La verdad es que nos han encantado. Muy buenos.

    Muchas gracias por la receta.

    Un abrazo

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  3. ¡Hola! Una pregunta, ¿dónde compraste el alga cochayuyo? ¿En cualquier dietética la pueden tener? ¿Alguna vez lo has preparado sin el alga, o sustituyéndola por alguna otra cosa? ¡Gracias!

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  4. Hola. El alga cochayuyo hace ya tiempo que no la consigo. La solían tener en la tienda de productos ecológicos donde compro habitualmente, pero me dijeron que, al venir de Chile, últimamente había problemas a la hora de importarla.

    Lo que hice fue sustituirla por tofu ahumado. Le añado 125 gramos bien picados. No es lo mismo que el cochayuyo pero le queda bastante bien, la verdad.

    Espero haberte ayudado.

    Un saludo

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  5. Muchas gracias, Manu, un abrazo, ¡ya te contaré qué tal!

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  6. Manu, acabo de estar hablando con Brotasol y me comentan que muchas dietéticas siguen vendiendo este alga, aunque en el envase aparece descrita como fertilizante (sin embargo, al parecer la única diferencia con la anterior es el etiquetado, con lo cual...). Y sucede que Vegetalia, Biocop y Solnatural van a volver a distribuirla en breve. Quizá te interese el dato. ¡Un saludo!

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  7. Hola. Muchas gracias. La verdad es que me interesa, sí. Supongo entonces que pronto volveré a verla por la tienda donde la compraba.

    Ya me contarás qué tal te quedan, vale?

    Un saludo

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  8. En lugar de ponerlos al vapor podrían orearse como siempre en un lugar fresco? Gracias!

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    1. No creo que pueda hacerse, porque al estar envueltos en plástico y no en tripa natural, no perderían la humedad con la misma facilidad. Aunque todo es cuestión de probar con dos o tres chorizos y ver qué pasa...

      Un saludo ;)

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