lunes, 25 de mayo de 2009

Apfelstrudel

Ayer, apurando ya las últimas cerezas, y aprovechando que había comida familiar, preparé una de las recetas que más nos gustan en casa: Apfelstrudel, o lo que es lo mismo Strudel de manzanas, pero esta vez con mermelada de cerezas.


Un strudel es un rollo de masa relleno, y, aunque el relleno más habitual es el de manzana, se puede rellenar de cualquier tipo de fruta, e incluso se puede encontrar como plato salado, con zanahoria, calabaza, jamón, queso, etc. Es típico de la cocina austríaca y del sur de Alemania (la palabra strudel significa remolino en alemán), aunque también es muy popular en otros países como Hungría (Rétes), Eslovenia (štrudelj o zavitek), Rumanía (ştrudel), Croacia (štrudla o savijača), Eslovaquia (štrúdľa o závin) o incluso en Israel (שטרודל).

Nosotros lo probamos por primera vez en Praga (en la República Checa se conoce como závin o štrúdl) durante nuestra luna de miel, en uno de los muchos y estupendos restaurantes que están en la subida al castillo, en el barrio de Malá Strana. Habíamos oído hablar de este postre pero nunca lo habíamos probado, y nos pareció delicioso. Lo servían templado, con una masa fina y crujiente, sobre una crema templada de vainilla. ¡¡Nos encantó!!

De regreso en España me puse a buscar la receta y, de las muchas que encontré, hice una especie de adaptación propia, que es la que hoy pongo aquí.


La primera receta escrita de Strudel de la que se tiene constancia data de 1696 y se encuentra en la Biblioteca de Viena (Wienbibliothek), aunque se sabe que el origen de la masa del Strudel está en Oriente Medio durante el Imperio Bizantino, y es muy similar a la del baklava turco.

Ésta es una versión simplificada porque, en lugar de usar la masa austríaca propia del Strudel (algún día me animaré a hacerla...), utilizo masa de hojaldre congelada, que resulta mucho más cómoda y, aunque el resultado no es el mismo, no le queda nada mal. Como anécdota decir que se sabe que la masa está suficientemente estirada cuando se puede leer el periódico a través de ella o, como decía el cocinero del emperador del Imperio Austríaco, que se pudiese leer a través de ella una carta de amor... Yo estiré tanto esta masa que una vez dentro del horno se fue rompiendo, como se puede ver en las fotos, pero no hay problema porque el sabor sigue siendo igual de bueno...


Apfelstrudel

INGREDIENTES:
- 500 grs. de hojaldre en 2 planchas rectangulares
- 2 manzanas grandes
- 1 bote de mermelada de cerezas*
- 80 grs. de nueces picadas
- Canela en polvo
- 60 grs. de mantequilla
- 30 grs. de pan rallado
- 1 huevo batido
- Azúcar glas

* Mermelada de cerezas:
- 750 grs. de cerezas frescas
- 200 grs. de azúcar


PREPARACIÓN:
1- Preparar la mermelada de cerezas. Para ello, deshuesar las cerezas y ponerlas en una olla con el azúcar. Poner al fuego y cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente o hasta que coja una consistencia algo densa, removiendo de vez en cuando. Retirar del fuego y reservar.

2- Derretir la mantequilla en un cazo. Cuando esté derretida añadir el pan rallado, mezclar bien y reservar.

3- Con ayuda de un rodillo y algo de harina, estirar la primera de las planchas de hojaldre hasta que tenga la longitud de la bandeja de horno. Con ayuda de un pincel de cocina, pintar la plancha de hojaldre con la mantequilla y el pan rallado.

4- Pelar la primera manzana, quitarle el corazón y picarla en láminas finas. Colocar las láminas de manzana sobre la plancha de hojaldre. Espolvorear con canela al gusto. A continuación echar por encima la mitad de la mermelada de cerezas y la mitad de las nueces picadas. Pintar los bordes de la plancha de hojaldre con huevo batido.

5- Estirar la segunda lámina de hojaldre hasta que tenga el mismo tamaño que la primera. Colocarla encima de la preparación anterior y repetir todo el proceso: mantequilla con pan rallado, manzana laminada, canela, cerezas, nueces y volver a pintar los bordes.

6- Ahora toca enrollar el strudel. Para ello haremos como si se tratase de un canelón gigante, pero con cuidado de no romper ni agujerear a masa de hojaldre con los dedos. Una vez enrollado, se cierran los dos extremos como si cerrásemos un sobre.

7- Se pasa con mucho cuidado a la bandeja del horno. Lo mejor es utilizar un Silpat o, como yo, un tapete de silicona para evitar que se pegue a la bandeja. Si no tenéis esto, poned papel de horno engrasado con mantequilla. Se pinta toda la superficie con más huevo batido, se pincha en 2 ó 3 sitios con un palillo, y se mete en horno precalentado a 180ºC durante 30 ó 35 minutos, o hasta que tenga un bonito color dorado.

8- Espolvorear con azúcar glas.

9- Servir preferiblemente templado, acompañado de unas natillas suaves, una crema inglesa, o alguna crema similar con aroma a vainilla.


Si no os apetece hacer la mermelada de cerezas, se puede comprar alguna mermelada de cerezas de buena calidad, con lo que tendremos una receta mucho más fácil, pero ya no será un postre tan casero...

Por supuesto se pueden variar las medidas de los ingredientes a nuestro gusto. Esto no es un bizcocho en el que tenemos que ajustarnos lo más posible a unas medidas dadas. Se puede poner más ó menos manzana, más o menos canela, más o menos nueces, se puede cambiar las cerezas por otra mermelada que nos guste más, se puede prescindir de la mantequilla y del pan rallado, etc. Insisto en que este strudel es una adaptación mía, así que animaos a hacer vuestra propia versión...

domingo, 17 de mayo de 2009

Tarta de coco y cerezas


Estamos en época de cerezas y eso hay que aprovecharlo. Los cerezos más tempraneros están llenos de deliciosos pequeños frutos negros y dulces. Yo aproveché esta semana para trepar al cerezo, coger unos poquitos kilos y, de paso, darme el placer de comer algunas directamente del árbol. Los que tengáis la suerte de poder comer cualquier fruta directamente del árbol sabréis de qué estoy hablando...


Aprovechando que tenía en casa un paquete de coco rallado que estaba a punto de caducar, me puse a buscar por la red alguna receta que combinase estos dos ingredientes, y encontré esta tarta de coco y cerezas en la estupenda página de 101 cookbooks con el título de Macaroon Cherry Tart Recipe, la misma página donde aparecía el Amazing Black Bean Brownies que ya presenté como Brownie de azukis.

Los Macaroons son galletas hechas a base de coco rallado, clara de huevo, almendra (picada o molida) y azúcar, muy parecidas a las cocadas. Son típicas de Norteamérica y no se deben confundir con los Macarons franceses, que son bastante diferentes.

Las medidas usadas en la receta original, puesto que es una receta americana, venían expresadas en cups americanas. Son unas medidas con las que no me gusta trabajar porque, aunque son estandarizadas, con los ingredientes sólidos no es muy fácil calcular las medidas con precisión. Lo que hice fue pasar estas medidas a gramos, y luego adaptarlas a la cantidad de coco rallado que tenía en casa.

Éstas cups que veis aquí son de silicona y se pueden plegar para guardarlas. Las compré hace ya algún tiempo en Pórtico por unos 5€, y son muy útiles para las recetas que vienen expresadas en este tipo de medidas:


El coco que yo uso es el ecológico de Luz de Vida, que viene en paquetes de 125 grs.



Tarta de coco y cerezas


INGREDIENTES:
- 125 g de coco rallado (95 + 30 grs.)
- 100 g de harina
- 150 g de cerezas
- 100 g de azúcar moreno (65 + 35 grs.)
- 1 pizca de sal
- 75 g de mantequilla derretida
- 1 clara de huevo
- Mantequilla para engrasar el molde


PREPARACIÓN:
1- Precalentar el horno a 180ºC y engrasar el molde con mantequilla. Yo utilicé uno desmontable de 20 cm. de diámetro. Quitar el hueso de las cerezas y cortarlas por la mitad. Dejar a un lado.

2- En un bol amplio mezclar bien 95 grs. de coco rallado, la harina, 65 grs. de azúcar moreno y la sal. A continuacíón añadir la mantequilla derretida para formar una pasta ni líquida ni seca. Usar esta pasta para forrar el molde. Meter en el horno durante 15 minutos. Sacar y reservar.

3- Mientras, preparar el relleno. Para ello, mezclar los 30 grs. de coco restantes, los 35 grs. de azúcar moreno restantes y la clara de huevo. Trabajar con las manos hasta que esté bien mezclado.

4- Distribuir la mayor parte de las cerezas deshuesadas por encima de la base precocida, reservando algunas para después del horno. A continuación, ir rellenando los espacios que quedaron entre las cerezas con la masa de clara de huevo y coco.

5- Meter en el horno otros 20 minutos más o hasta que se vea que la masa de coco está dorada.

6- Dejar enfriar, desmoldar, y colocar las cerezas restantes por encima de la tarta.


Si os gusta el coco, está tarta os va a encantar, porque tiene un marcado sabor a coco. Las cerezas, además de aportar dulzor, aportan también jugosidad. Una combinación deliciosa.

¡¡Buen provecho!!

martes, 12 de mayo de 2009

Bica de Laza

Estos días tengo poco tiempo para dedicarme a actualizar el blog. La llegada de un nuevo miembro a la familia exige una dedicación casi exclusiva (ahora estoy empezando a comprender el verdadero significado de la expresión "el rey de la casa"...jj), pero aún así no deja de ser una experiencia maravillosa.

A pesar de todo ello, comer hay que comer, y puesto que todavía dispongo de algunos días de permiso por paternidad, puedo dedicarme a cocinar con una cierta tranquilidad, y esta mañana, además de cocinar, he preparado el postre: Bica de Laza.


Laza es un pueblo de la provincia de Ourense famoso, sobre todo, por su Carnaval y por los Peliqueiros, que son los personajes más representativos de Laza durante esta fiesta dedicada a Don Carnal, y también por este postre, que aunque es muy típico de la época de Carnaval, también podemos disfrutarlo el resto del año.


El pasado domingo volví a hacer la tarta de filloas, y como las gallinas están siendo bastante generosas estos días, esta vez para hacer la crema pastelera usé 8 yemas en lugar de las 6 que puse en la receta (con el consiguiente reajuste en el resto de ingredientes), y me sobraron 8 claras de huevo que no me apetecía tirar. Además, tenía ganas de hacer en casa esta bica que tanto me gusta, y que mejor ocasión... Lo que tuve que hacer fue reajustar las cantidades de la receta original, que venía para 12 claras.

La bica es una especie de cake que tiene una gran tradición en la provincia de Ourense, sobre todo en la zona oriental. Son famosas las de Trives, Sas de Penelas, Manzaneda, San Xoán de Río, Chandrexa de Queixa, Castro Caldelas, etc. Parece que hubiese una rivalidad entre estos pueblos para hacer la mejor bica de todas, puesto que son pueblos que se encuentran bastante cerca unos de otros. Yo las he probado de todos estos sitios, y no sabría con cuál quedarme, porque todas ellas son excelentes. Un factor determinante en estos casos es lo fresca que sea, es decir, el tiempo que lleve hecha, puesto que cambia mucho de comerla hecha del mismo día a comerla hecha de días anteriores.

Las bicas que he mencionado antes son todas bastante parecidas en cuanto a ingredientes y a modo de elaboración. Todas llevan harina, huevos, manteca de vaca, azúcar, levadura, etc, y todas se hacen a partir de una masa madre. Pero la bica de Laza que hoy os presento tiene algunas diferencias tanto de ingredientes como de elaboración. La bica de Laza es blanca, porque sólo usa claras de huevo, y no usa manteca de vaca, sino que usa nata. Además no hay que hacer una masa madre con levadura, lo cual facilita bastante el proceso de elaboración.

Bica de Laza


INGREDIENTES:
- 8 claras de huevo
- 335 g de harina (puede ser de fuerza)
- 335 ml de nata para montar
- 435 g de azúcar
- Mantequilla


PREPARACIÓN:
1- Se montan las claras a punto de nieve y, sin dejar de batir se añade el azúcar.

2- Una vez incorporado todo el azúcar se va añadiendo la harina poco a poco hasta que esté bien integrada.

3- Aparte, se monta la nata. Una vez bien montada se añade a la mezcla anterior usando una cuchara de madera o una espátula de silicona, con movimientos envolventes y siempre hacia el mismo lado.

4- Una vez tengamos una mezcla homogénea, se vierte en un molde rectangular forrado con papel de horno y previamente engrasado con la mantequilla.

5- Se espolvorea toda la superficie con azúcar y se mete en el horno a 180ºC durante 35 ó 40 minutos, o hasta que se vea que está cocida. Se saca del horno y se deja enfriar sobre una rejilla.


Esta receta, que hasta hace poco era casi un secreto, hoy se puede encontrar con facilidad en Internet. Ésta en concreto la saqué del Portal Educativo de la Xunta de Galicia y está publicada por los alumnos del IES García Barbón de Verín en su revista Meigallo.

Ya no es necesario acercarse hasta Laza ni esperar a la época del Carnaval para disfrutar de este delicioso postre.

¡¡Buen provecho!!

domingo, 3 de mayo de 2009

Spaghetti Bolognese

Éste es quizás el plato más conocido de la cocina italiana, yo diría que incluso por encima de la pizza, lo que pasa es que por aquí no se le conoce con este nombre, sino que aquí son los "espaguetis con carne" de toda la vida.

Esta receta presenta múltiples variaciones, pero lo que sí está claro es que debe llevar siempre carne picada, cebolla y tomate. A partir de ahí cada uno la prepara de la manera que más le gusta: con zanahoria, sin zanahoria; con bacon, sin bacon; con hierbas, sin hierbas, etc. La que aquí presento es mi manera de hacer la salsa boloñesa.

El nombre de bolognese se debe a que es una salsa muy utilizada en las comarcas cercanas a Bolonia, pero allí le llaman ragù (del francés ragoût). Si queréis saber más sobre esta salsa aquí os pongo el enlace a la wikipedia: Boloñesa.

Aprovecho esta receta para hablaros de los espaguetis que habitualmente utilizamos en casa. Se trata de unos espaguetis con quínoa.


Están hechos con una mezcla de harinas de trigo (84%) y de quínoa (16%). Son de agricultura ecológica y además de Comercio Justo. Tienen un sabor muy parecido a los espaguetis tradicionales, pero éstos tienen la ventaja de los beneficios adicionales aportados por la quínoa, ese pseudocereal andino que ya presenté en el Pastel de quínoa e hinojo.


El nombre espagueti, viene del italiano spaghetti, que es el diminutivo de spago, que significa "cordón". Es decir, que espagueti viene a querer decir algo así como "cordoncito".

El tiempo de cocción de los espaguetis depende de, además del gusto de cada quien, del diámetro: los del número 3 se denominan spaghettini, los del número 5 spaghetti y los del número 8 spaghettoni. Para más información os pongo el enlace a la wikipedia: espagueti.

Spaghetti bolognese

INGREDIENTES (para 2 personas):
- 160 grs. de espaguetis
- 250 grs. de carne de ternera picada
- 330 grs. de tomate triturado
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- Albahaca, tomillo y orégano secos
- Pimienta negra recién molida
- Sal marina
- Aceite de oliva
- Queso parmesano recién rallado
- Tomate frito (opcional)

PREPARACIÓN:
1- En una cazuela se pone a calentar un poco de aceite de oliva. Se añade el diente de ajo picado y la cebolla picada, y se deja pochar sin que se queme.

2- Una vez pochados el ajo y la cebolla se añade la carne picada y se salpimenta.

3- Una vez la carne haya cambiado de color, se añade el tomate triturado y las hierbas secas y se deja reducir un poco la salsa.

4- Mientras tanto, en una olla con abundante agua hirviendo con sal se cuecen los espaguetis el tiempo que indica el paquete. Los que yo uso se cuecen en 7 minutos, pero se pueden dejar un par de minutos más si no se quiere la pasta tan al dente, pero en ese caso es conveniente echar un chorrito de aceite en el agua de cocer para que no se peguen y se apelmacen una vez cocidos.

5- Servir la salsa boloñesa sobre una buena cama de espaguetis recién cocidos. Rallar queso parmesano por encima y echar, si se quiere, un poco de tomate frito.


El tomate triturado que yo utilizo para esta receta y para todas aquellas que llevan tomate triturado es el ecológico de Carrefour. Se presenta en botes de 660 grs. y tiene un precio muy ajustado, puesto que suele estar a 1,25€.


Con el tomate frito ocurre lo mismo. Habitualmente utilizamos el tomate frito ecológico de Carrefour, que tiene un sabor mucho más suave que los tomates fritos convencionales. Viene en botes de 325 grs. y cuesta 1,59€.


Un plato sencillo donde los haya y que gusta a todo el mundo, por eso es tan popular y por eso todo el mundo lo prepara de un modo u otro. Yo os presento aquí mi manera de hacerlo.

Y ya para terminar os propongo un juego relacionado con los espaguetis:
Hay una teoría que dice que es imposible romper un espagueti crudo en sólo dos trozos agarrándolo por los extremos. Yo lo he intentado y siempre se me han roto en al menos tres trozos. A ver si vosotros sois capaces de conseguirlo, puesto que parece ser que no es imposible. Aquí os pongo un video (sin audio) de demostración:



Y ahora la explicación del fenómeno, sacada de la revista Muy Interesante:
El nobel de Física Richard Feynman (1918-1988), después de pasar muchas horas rompiendo espaguetis –y el coco–, no encontró una respuesta convincente a este enigma. Dos artículos en la prestigiosa Physical Review Letters en 2005 lo resolvieron. En los trabajos, los franceses Sébastien Neukirch, de la Université Pierre et Marie Curie; y Basile Audoly, del CNRS, ambos de París, explicaban que tras la primera rotura de esta pasta se generan ondas de flexión que se amplifican e incrementan aún más la curvatura de uno de los trozos, que vuelve a romperse.
El juego que dan unos simples espaguetis...jj