domingo, 26 de julio de 2009

Homebrewing again...

El viernes pasado nos volvimos a juntar el amigo Luisma y yo en su casa para hacer una nueva remesa de cerveza casera y, de paso, probar la primera tanda de cerveza que habíamos hecho allá por el mes de abril: la Golfo's Beer.


La cerveza recibe el nombre del pastor alemán que hace de guardián cuando no hay nadie, y de "quierosaberqueestaishaciendoentodomomento" cuando hay forasteros en casa. Además, tiene el honor de salir en la etiqueta, un honor que no todo el mundo tiene...jj.

La Golfo's Beer es una cerveza suave, con poca graduación alcohólica (entre 3 y 4% de alcohol en volumen según estimación del densímetro), con poco amargor, pero con un agradable aroma a lúpulo (no en vano lleva tres variedades diferentes: Nugget, Hallertauer y Saaz). La espuma es poco consistente, aunque tarda unos minutos en desaparecer, y sin llegar a desvanecerse completamente. En resumen, una cerveza muy refrescante y bebible, especialmente en esta época del año.

Esta vez tocaba hacer una cerveza algo más fuerte, de entre 6 y 7% de alcohol, y creo que al final el resultado se ajusta bastante a lo que pretendíamos...

Aquí explico muy brevemente el proceso:

Lo primero que hay que hacer es el diseño de la receta, es decir, mirar sobre todo qué variedades de malta y qué variedades de lúpulo se van a utilizar. Una vez diseñada la receta es conveniente ir cubriendo un protocolo de fabricación en el que se anote todo lo concerniente a la remesa del día. Esto es muy útil a la hora de elaborar una nueva remesa de cerveza, para ir corrigiendo, mejorando, cambiando, etc, aspectos que no nos gustan, o para mantener aquellos que sí nos gustan.

Una vez que tenemos la receta es el momento de comenzar el proceso...

Lo primero que hay que hacer es una maceración del grano molido. En este caso cebada malteada (o malta de cebada) y trigo malteado (o malta de trigo, si se prefiere llamarla así...). A una base de malta Pale, se añadieron tres tipos de malta de cebada más: Crystal, Amber y Caramalt; además de la malta de trigo. También se añadieron copos de cebada, que ayudarán a que la espuma sea un poco más consistente y duradera. Todo ese grano hay que macerarlo en agua caliente (65ºC) durante 2 horas, a razón de 3 litros de agua por kilo de grano. Este proceso de maceración no es más que una infusión de malta en agua para tratar de extraer la mayor cantidad de azúcares fermentables. Para ello se utiliza un macerador, que no es más que un recipiente con una resistencia y con un termostato que se encarga de mantener más o menos a la misma temperatura lo que haya dentro.




Pasadas las 2 horas hay que realizar la aspersión del grano. Esto consiste en calentar agua a 78ºC e ir echándola poco a poco sobre el grano macerado al mismo tiempo que se va extrayendo el mosto del macerador. La propia cascarilla de cebada y trigo hará de filtro para que el mosto sea lo menos turbio posible. De hecho, al comenzar con el proceso de aspersión es necesario recircular algunos litros de mosto de vuelta al macerador hasta que éste salga lo suficientemente limpio.


El tamaño de la olla donde se va a cocer el mosto es determinante a la hora de saber qué cantidad de mosto debemos sacar. Nosotros usamos una de esas ollas esmaltadas, de alrededor de 25 litros de capacidad, así que optamos por sacar no más de 15 litros de mosto de cerveza, puesto que si llenamos más la olla podríamos tener un "accidente" en la cocina cuando la cocción estuviese a full steam... Hay que tener en cuenta que el mosto debe cocer vigorosamente, y tiene bastante tendencia a hacer mucha espuma y a querer salirse de la olla.


Mientras yo me dedicaba a la aspersión del grano, Luisma se dedicaba a otro menester no menos importante: la preparación de la carne y el encendido del carbón en la barbacoa.


Una vez hecha la aspersión del grano viene el siguiente paso: la cocción del mosto. El mosto tiene que hervir vigorosamente entre 80 y 90 minutos. En el momento que rompe a hervir se le añade la primera cota de lúpulo, el que va a proporcionar amargor a la cerveza. En este caso utilizamos un Nugget de cosecha propia. Fue recogido en el año 2004, con lo cual el porcentaje de ácidos alfa (que son los que dan amargor) ha ido bajando paulatinamente desde el 12% inicial, dando como resultado un amargor más sutil.


También en el inicio del hervor se añadió azúcar ecológico de caña para que aumente así la densidad del mosto, para que contrarreste un poco el amargor del lúpulo, y para que aumente también un poco la graduación alcohólica de la cerveza.

Mientras se cocía el mosto y la casa se iba perfumando con ese aroma que sólo se puede encontrar en los alrededores (y también dentro, por supuesto) de una fábrica de cerveza, nos comimos el costillar de cerdo a la parrilla al estilo de Tony Roma's, así como unas pechugas de pollo al mismo estilo, todo ello regado con Golfo's Beer.


De postre, un par de deliciosas bolas de Helado de crema de licor café, de la marca gallega Gael, aliñado con licor café de la casa, por supuesto (en casa de Luisma siempre hay buen licor café...).


Como remate final, café con hielo en coctelera: se prepara un café solo largo, se echa el azúcar y se remueve hasta que se disuelve completamente. Se echa hielo en la coctelera, el café, se cierra la coctelera y se bate bien. Sólo queda servir. Delicioso...


Mientras comíamos estábamos con un ojo en el mosto que estaba cociendo porque aún faltaban añadir la segunda cota de lúpulo, la de sabor, que se correpondía en este caso con la variedad alemana Hallertauer, y el clarificante Irish Moss, que es un tipo de alga que se utiliza para evitar la turbidez en la cerveza. Una vez apagado el fuego, faltaba añadir la última de cota de lúpulo, la correspondiente al aromático Saaz checo, y esperar 15 minutos a que soltase todo su aroma.


El siguiente paso es el enfriamiento del wort, que es el nombre que recibe el mosto de cerveza al que ya se le ha añadido el lúpulo, y que, una vez enfriado, ya está listo para recibir la levadura (la palabra wort no tiene traducción al castellano, y no se debe traducir nunca como mosto, puesto que NO es lo mismo).

Para enfriar el wort utilizamos un intercambiador de calor de cobre que tengo desde mis inicios en el mundo del homebrewing. Funciona bastante bien. Es capaz de enfriar 12 litros de wort en 2 ó 3 minutos al mismo tiempo que lo va filtrando para separar los restos de lúpulo de la cocción. Nos dió algún problemilla esta vez, pero nada que no se pudiese arreglar con un poco de cinta aislante...


Una vez el wort estaba a la temperatura correcta, es decir, a unos 25ºC (una temperatura mayor mataría a las levaduras), viene ya el último paso, que es el de la adición de levaduras. Una vez pesadas las levaduras necesarias para esta cantidad de wort (unos 12 litros, dado que el resto se ha perdido por evaporación), se debe oxigenar bien el wort usando una espumadera bien limpia.


Luego se echan las levaduras dentro (no es necesario rehidratarlas) y con ayuda de un densímetro hay que medir la densidad original del wort. A nosotros nos dió una medición de 1050, lo que, según estimación del propio densímetro, dará una cerveza de entre 6,5 y 7% de alcohol en volumen. Existen también unas fórmulas con las que se puede estimar la cantidad de alcohol a partir de la densidad original y de la densidad final, pero saldrá más o menos lo que acabo de poner aquí.



Ahora sólo queda esperar unos días a que las levaduras hagan su trabajo de transformar el azúcar fermentable en alcohol y en dióxido de carbono, para poder hacer ya el último paso, que es el del embotellado. Para ello hay que lavar bien las botellas que se vayan a utilizar, echar un poco de azúcar dentro de cada botella (en este caso usamos dextrosa) para que las levaduras que vayan disueltas en la cerveza vuelvan a retomar su actividad lo justo para refermentar la cerveza dentro de la botella y así hacer que tenga la carbonatación característica de esta bebida.

A partir de ahora, durante un par de meses, vendrá quizás la parte más difícil del proceso: la espera para poder probar el resultado mientras se va produciendo la maduración en botella.

Mientras, hay que ir pensando un nombre para la nueva cerveza, escogiendo el envase donde se van a embotellar, diseñando las etiquetas y, como no, pensando en una nueva receta para la próxima nueva remesa de cerveza casera...

2 comentarios:

  1. Hola, acabo de encontrarme de rebote con tu blog y como soy de la zona me preguntaba si conoces alguna tienda especializada por Vigo o alrededores donde poder comprar materia prima decente y variada para hacer cerveza. De momento yo me las arreglo pidiendo el material por internet pero claro, los portes siempre penalizan y trabajar con tiendas locales, si es a buen precio, siemper puede ser interesante :).

    Por cierto, veo que compartimos gustos en bebidas: cerveza, crema de cafe, licor cafe... yo tambien destilo mi propia aguardiente y hago mis licorcillos jejeje.

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    1. Hola, Alan.

      Desgraciadamente por esta zona no hay ninguna tienda (que yo sepa) donde poder comprar material o ingredientes para la fabricación de cerveza, así que habrá que seguir tirando de Internet. Por si te interesa, nosotros compramos en http://www.brouwland.com/ Es una tienda belga con mucho stock y mejores precios que las tiendas españolas, aunque es verdad que los gastos de envío son más caros.

      Yo creo que todos los gallegos llevamos un "alquitarreiro" dentro...jeje

      Un saludo

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