Cuscús con garbanzos y pollo

He de decir que mi relación particular con el cuscús no empezó nada bien. No fue lo que se dice "amor a primera vista". También he de decir que la primera vez que lo probé fue en un menú de avión, cuando aún en los aviones servían comida sin tener que pagar más por ello. No me gustó. Obviamente, no se puede tomar una comida precocinada y recalentada como ejemplo representativo, así que algún tiempo más tarde decidí darle otra oportunidad en un restaurante vegetariano de la ciudad, y el resultado, aunque un poco mejor, siguió sin mejorar demasiado mi percepción de este plato. Desde ese día estuve una buena temporada sin volver a probarlo.

Pero como no soy alguien que se da por vencido fácilmente en cuestión de comida, en un viaje que hicimos a Túnez hace algunos años volví a darle otra oportunidad, y entonces descubrí el sabor del verdadero cuscús. Todos los días, en el buffet del hotel, servían este plato, y ya cambió mi punto de vista. Pero donde probé el cuscús definitivo, ése que siempre intenté imitar desde que volví de ese viaje, fue en una gran cena espectáculo, con música, fakires, etc, a la que asistimos una noche. Nos sirvieron un cuscús con garbanzos y cordero que estaba delicioso, absolutamente delicioso...

La receta que pongo a continuación es, como ya he dicho, la más parecida a aquella que probamos allí, aunque cambiando el cordero por el pollo. De todos modos he de decir una cosa: por muy bueno que esté el que yo hago en mi casa, aún le falta mucho para llegar a la exquisitez de aquél, pero no cejo en el empeño de igualarlo...

El cuscús, o couscous (en árabe كوسكوس kūskūs), es sémola de trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina. El mejor utensilio para cocer el cuscús es la cuscusera, que es una especie de recipiente doble muy parecido a las vaporeras, en el que el la parte de abajo se pone a cocer el caldo, y en la parte de arriba, agujereada en el fondo a modo de colador, se coloca el cuscús que se cocerá al vapor que desprende el caldo, quedando con una consistencia suelta y esponjosa. Yo no dispongo de este utensilio, así que lo preparo de un modo más sencillo que luego explicaré.

Cuscusera moderna

Este plato de inequívoco origen magrebí, era muy apreciado en Al-Ándalus, sobreviviendo en la península a la ocupación árabe, especialmente entre la población morisca, bajo el nombre de alcuzcuz.

Hoy en día es la base de la cocina de todo el norte de África (Marruecos, Túnez, Argelia, Libia, Egipto, etc), donde suele comerse cogiendo una pequeña porción con la mano derecha directamente de la fuente donde se sirve y amasándola un poco entre los dedos, o bien con ayuda de un trozo de pan (nunca con la mano izquierda, ya que ésta se usa para "otros menesteres").

El tamaño de los granos de cuscús no suele sobrepasar el milímetro de diámetro una vez cocido, aunque existen variedades como el cuscús israelí que es un poco más grueso. E incluso la mughrabia, una especie de cuscús del Líbano, cuyo grano es del tamaño de un garbanzo.

Esta receta de cuscús la he sacado de libro Cocina Feng Shui de los cinco elementos, escrito por Iona Purtí y Adriana Ortemberg.

La receta aparece en el libro con el nombre de Cuscús con garbanzos y gírgolas a la plancha. Yo he sustituido las gírgolas (también conocidas como Pleurotus ostreatus) por pollo, lo que convierte este plato en una comida de plato único.

Según el Feng Shui, todas las recetas deben incluir los cinco elementos de la forma más equilibrada posible, así que allá va la receta con el elemento Feng Shui al que pertenece cada ingrediente:

Cuscús con garbanzos y pollo

INGREDIENTES (para 2 personas):

• 50 g de garbanzos secos (T)
• Medio pollo casero o ecológico (Ma)
• 100 g de cuscús integral (F)
• 200 ml de agua (A)
• Sal marina (A)
• Pimienta negra recién molida (Me)
• Aceite de oliva virgen extra (T)
• 2 cebollas (Me)
• 1 diente de ajo (Me)
• 3 o 4 tomates pelados y picados (Ma)
• Medio litro de caldo de verduras o de pollo (A)
• 2 cucharaditas de orégano seco (Ma)
• 2 cucharadas de menta seca (Me)
• 2 cucharaditas de pimentón dulce (F)
• 1 cucharadita de comino molido (Me)
• 2 cucharaditas de canela molida (Me)

(Me)= Metal, (Ma)= Madera, (A)= Agua, (F)= Fuego, (T)= Tierra

PREPARACIÓN:

1- La noche anterior a la preparación se ponen los garbanzos en remojo. Al día siguiente se cuecen durante unos 18-20 minutos en olla exprés. Se cuelan y se reservan.

2- Se corta el pollo en trozos y se sazona con sal y pimienta negra recién molida. En una cazuela se echa un buen chorro de aceite de oliva virgen y se doran los trozos de pollo. Cuando estén bien dorados se retiran de la cazuela y en el mismo aceite se dora el diente de ajo picado y las cebollas picadas finas, reservando un puñado de cebolla picada fina que añadiremos al cuscús.

3- Cuando la cebolla esté transparente se vuelve a echar el pollo, los tomates picados finos y el caldo de verduras o pollo, reservando medio vaso de caldo para después.

4- Se añade una cucharadita de orégano, una cucharadita de menta, una cucharadita de pimentón dulce, una cucharadita de canela molida y media cucharadita de comino molido. Se baja el fuego y se remueve todo bien. Se deja cocinar durante una hora y media a dos horas si es pollo casero, o algo menos si es pollo normal. Hay que tener cuidado de que no se quede sin caldo. Si así fuese se añade algo más de caldo o de agua y se termina de cocer.

5- Cuando al pollo le falten unos 15 o 20 minutos, comenzamos con el cuscús. Para ello se tuesta el cuscús en seco en una sartén hasta que desprende olor a tostado. Al mismo tiempo se calienta en un cazo el agua con un poco de sal. Cuando empiece a estar tostado el cuscús, con cuidado de que no se queme, se echa en un bol y se añade el agua salada hirviendo por encima. Se tapa el bol con un trapo y se deja que el cuscús absorba todo el agua.

6- Mientras, en la misma sartén donde hemos tostado el cuscús se añade un chorrito de aceite y se fríe la cebolla picada que habíamos reservado. Cuando esté transparente se añaden los garbanzos, una cucharadita de pimentón dulce, una cucharadita de canela y media cucharadita de comino. Se remueve bien y, antes de que se quemen las especias, se añade el caldo que habíamos reservado con anterioridad.

7- Una vez el cuscús ha absorbido todo el agua, echamos un chorro de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de orégano y una cucharada de menta y, con ayuda de un tenedor, se remueve bien el cuscús para que no se apelmace.

8- Una vez reducido el caldo de los garbanzos se añaden, junto con la cebolla frita, al bol de cuscús. Se remueve todo bien y ya está listo para servir junto con el pollo, que para entonces ya estará listo.

PUNTUALIZACIONES:

- En lugar de cuscús integral se puede usar cuscús normal, por supuesto.

- El pollo casero, y el pollo de corral, tardan más tiempo en cocinarse que el pollo normal. El punto perfecto de cocción del pollo es cuando la carne se desprende del hueso con facilidad. Es recomendable usar, siempre que se pueda, pollo casero o ecológico, así nos evitamos ingerir hormonas, antibióticos y demás basura con la que atiborran a los pollos de cría intensiva. El pollo casero tiene una carne más consistente pero mucho más sabrosa que el pollo normal. Solo es cuestión de cocinarlo durante más tiempo.

- En lugar de pollo se puede utilizar cordero, que es una carne más tradicional en este plato. Nosotros preferimos el pollo. También se puede hacer caso de la receta original y utilizar algún tipo de seta a la plancha para acompañar el cuscús, y así convertir esta receta en apta para vegetarianos.

- Si no se quiere cocer los garbanzos se pueden comprar ya cocidos. En este caso es mejor comprarlos de buena calidad, a ser posible ecológicos, porque los garbanzos son muy baratos.

- En lugar de cocer los garbanzos en la olla exprés se pueden cocer en una olla normal, pero les llevará alrededor de hora y media hasta que estén bien cocidos.

- Las medidas de las hierbas y especias son al gusto. Yo pongo las que yo utilizo, aunque cuando cocino las echo un poco a ojo, la verdad. Lo que sí es evidente es que el cuscús es una comida especiada, y prescindir de las especias dejaría a este plato un poco huérfano, sin sabor, y por lo tanto, sin gracia.

Este plato, a pesar de parecer muy complicado, no lo es tanto. Parece complicado por la gran cantidad de ingredientes que utiliza, pero luego su elaboración es más bien sencilla, muy similar a un tradicional pollo guisado. Lo que sí está claro es que el resultado hace que cualquier esfuerzo merezca la pena...