domingo, 18 de diciembre de 2011

Schorschbock 57: pura concentración.

Germany strikes back again: Alemania golpea de nuevo. Después de algo más de un año sin su título de cervecería que fabrica la cerveza más fuerte del mundo, Schorschbräu vuelve a ostentar este "galardón" con su Schorschbock 57.


Se trata de una cerveza de 57,7% de alcohol en volumen, conseguida por el método Eisbock. Este método consiste en congelar parte de la cerveza (el agua) para luego eliminar los cristales de hielo (eis, en alemán) y así conseguir una bebida con mayor concentración alcohólica.

Según las propias palabras de Georg Tscheuschner, maestro cervecero de Schorschbräu, "la medición mostró 59,82% de alcohol, pero para conseguir un mejor color la mezclé con una bock de 45%, que dio como resultado la cerveza de record mundial de 57,7% vol." La entrevista completa se puede leer (en inglés) aquí.

Para los que estén interesados en comprar esta cerveza, decir que se han fabricado un total de 36 botellas, y que se venden al módico precio de 200€ cada una (si es que a estas alturas aún queda alguna, claro...)

El proceso de fabricación de una Eisbock no es nada nuevo en la fabricación de cerveza. Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando ni donde se originó este estilo, se sabe que su descubrimiento (como casi todo en esto de la gastronomía) fue un accidente, y se cree que ocurrió del siguiente modo:
Allá por el invierno de 1890, en la cervecería Reichelbräu de Kulmbach (Alemania), se ordenó a un mozo que llevase rodando unos barriles de Bockbier desde el patio trasero de la cervecería a la bodega y que cerrase la tienda. Pero después de un duro día de trabajo, el mozo pensó que no habría nada de malo en dejar la cerveza fuera toda la noche, y que ya se ocuparía de cumplir la orden de su jefe a la mañana siguiente.

Aquella noche resultó ser especialmente fría, con lo que los barriles se congelaron y estallaron. A la mañana siguiente, cuando los trabajadores de la cervecería volvieron al trabajo descubrieron todo lo que había pasado con la cerveza y pensaron que ésta se había echado a perder. Pero cuando la examinaron con atención, descubrieron que en el centro de cada barril se había concentrado un líquido marrón, turbio. Lo que los cerveceros no sabían era que el alcohol se congela a una temperatura muy inferior a la del agua, y que al irse congelando de fuera hacia dentro se iba concentrando en el centro del barril un líquido con alto contenido alcohólico que contenía además toda la esencia del sabor a malta de la Bockbier.

El dueño de la cervecería, como castigo, ordenó al mozo que había dejado los barriles fuera que se bebiese ese líquido marrón. El asustado mozo comenzó a beber, tal y como le habían ordenado, al principio con pequeños sorbos, pero poco a poco con sorbos cada vez más grandes y más placenteros. En el centro de cada barril se encontraba la cerveza más dulce, más fuerte y más deliciosa que se había fabricado nunca. Y este mozo fue la primera persona en el mundo en probar una Eisbock.

Por supuesto, y haciendo un esfuerzo de generosidad, el mozo dejó que sus compañeros probasen un poco de su castigo...jjj.

Hoy en día, la Reichelbräu ha pasado a formar parte del conglomerado cervecero Kulmbacher, y en Kulmbach se denomina a la Eisbock "G'frorns", que en la lengua local significa "algo congelado".


Pero volviendo al asunto que nos ocupa, el título de "cerveza más fuerte del mundo" estaba anteriormente en manos de los escoceses de Brewdog, con su The End of History, con un 55% de alcohol.


Ya hablé de esta cerveza en The End of History (julio de 2010), y de la guerra que mantenían (o mantienen, esto ya lo veremos...) estas dos cerveceras para hacerse con este título.

Así es como estaba hasta el mes de octubre el ranking de cervezas más fuertes del mundo:


Como se puede ver, desde el lanzamiento en 2007 de la Samuel Adams Utopias de 27% de alcohol, todas las demás son cervezas de Schorschbräu y de Brewdog.

Pero, ¿será este el último capítulo?

Según se desprende de las palabras de Georg Tscheuschner, no hay ninguna intención por su parte de continuar con esta guerra, y tal y como anunciaron los escoceses de Brewdog cuando lanzaron su The End of History, no habrá ningún otro intento de continuar con esta guerra de alcohol, porque para ellos ése era "el fin de la historia".

Pero yo creo que esto no se queda aquí, y si no, el tiempo nos dirá...

sábado, 5 de noviembre de 2011

Tarta de Santiago

A pesar de que la gastronomía gallega no es conocida precisamente por los postres, sí hay algunos que merecen verdaderamente la pena. Hoy vamos con uno de ellos, quizás el más emblemático de nuestra gastronomía: la tarta de Santiago.


Y no deja de resultar paradójico que una tarta a base de almendras sea la tarta más famosa de Galicia, precisamente porque Galicia no es tierra de almendros ni lo ha sido tradicionalmente. A pesar de todo ello, goza del sello de Indicación Geográfica Protegida "Tarta de Santiago" desde marzo de 2006, como queda recogido en el BOE del 23 de marzo, y donde aparecen tanto los ingredientes como las proporciones que debe llevar esta tarta para ser considerada una auténtica tarta de Santiago. Aunque es una tarta original de Santiago de Compostela, quedan amparadas bajo esta indicación todas las tartas elaboradas en la comunidad gallega.


Aunque ya se tiene constancia de esta tarta en documentos del siglo XVI (por aquel entonces llamada "torta real"), no fue hasta 1924 cuando se empezó a poner la cruz de Santiago sobre su superficie. La pastelería "Casa Mora" de Santiago (en la actualidad Pastelería Mercedes Mora: Rúa do Vilar, 50, Santiago de Compostela) fue la primera en hacerlo, y desde entonces se presenta siempre con este dibujo característico.


Esta cruz con forma de espada se cree que tiene su origen en las cruzadas, cuando los caballeros llevaban una cruz con la parte inferior afilada para poder clavarla en el suelo y realizar sus oraciones diarias. Es el emblema de la Orden de Santiago desde el siglo XII.

La receta que yo pongo está sacada del libro Mis recetas favoritas de Karlos Arguiñano (Bainet Editorial, 2004), libro en el que hace un repaso por las diferentes cocinas regionales de toda la geografía española y, como no, en Galicia no podía faltar esta tarta.


Tarta de Santiago


INGREDIENTES:
- 4 huevos
- 250 g de azúcar
- 250 g de almendras molidas
- Ralladura de un limón
- Canela en polvo (al gusto)
- Azúcar glas


PREPARACIÓN:
1- Precalentar el horno a 180ºC. Preparar un molde desmontable con mantequilla y harina y reservar.

2- En un bol batir los huevos con el azúcar durante 2 o 3 minutos, hasta que tengan un color pálido. Añadir la ralladura de limón, la almendra molida y la canela.

3- Verter en el molde e introducir en el horno caliente durante unos 35 minutos, o hasta que se vea que está hecha.

4- Mientras está la tarta en el horno, se puede descargar aquí la plantilla de la cruz de Santiago para luego espolvorear el azúcar glas. Imprimir y recortar.

4- Sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar. Una vez completamente fría, se coloca encima de la tarta la cruz de Santiago y se espolvorea con azúcar glas. Se retira la cruz con cuidado y se guarda para la próxima vez (que sin duda la habrá...)


PUNTUALIZACIONES:
- Puede hacerse con forro o sin forro. El forro se puede hacer con masa de hojaldre o con masa quebrada (brisa). A nosotros nos gusta más sin forro y, además, resulta mucho más sencilla de elaborar.

- La cantidad de canela molida que yo pongo en esta tarta es de una cucharadita de postre, pero esta cantidad se puede variar al gusto.

- Debe quedar con una textura húmeda y jugosa por dentro, pero bien cocida por fuera.


Una tarta sencillísima pero deliciosa. Un buen remedio contra la morriña para todos los gallegos que están en la diáspora, una manera de estar un poquito más cerca de casa...

domingo, 30 de octubre de 2011

Muffins de calabacín y manzanilla

Aquí estoy otra vez. Después de dos meses de inactividad bloguera he decidido volver a publicar una receta. Espero empezar a publicar cosas con más asiduidad de ahora en adelante. Y para empezar a coger ritmo traigo una receta sencilla, de las de hacer en muy poco tiempo y con pocos ingredientes: Muffins de calabacín y manzanilla.


Esta es otra de esas sorprendentes recetas fat-free del libro de Harry Eastwood Red Velvet Chocolate Heartache del que ya he publicado alguna receta con anterioridad. Y digo sorprendente porque a pesar de ser unas recetas con poco o nada de grasa, resultan muy ligeras de sabor y con textura húmeda, y además muy sanas. Los muffins de hoy sorprenden además por el uso de la manzanilla, que no es un ingrediente nada habitual en repostería.


De sobra son conocidas las propiedades de la manzanilla (Matricaria chamomilla L.), que ya eran conocidas por egipcios, griegos y romanos: muy digestiva, favorece las digestiones difíciles y alivia los dolores de estómago. Hoy en día sabemos, además, que es buena para el hígado porque estimula la producción de la bilis, es buena para el colesterol porque ayuda a eliminar las grasas de la sangre. Actúa también como sedante en casos de nerviosismo o insomnio, y también es un buen diurético, puesto que ayuda a eliminar líquidos. Un sin fin de propiedades de las que también nosotros nos aprovecharemos.


Muffins de calabacín y manzanilla

INGREDIENTES:
- 2 huevos, preferiblemente caseros o ecológicos
- 120 g de azúcar
- La piel rallada de medio limón
- 200 g de calabacín sin piel rallado o picado finamente
- 5 bolsitas de manzanilla (de las de infusión)
- 150 g de harina de arroz
- 50 g de harina de almendras
- 2 cucharaditas de levadura sin aluminio
- 1/2 cucharadita de bicarbonato
- 1/4 cucharadita de sal
- Azúcar glas


PREPARACIÓN:
1- Precalentar el horno a 180ºC. Preparar 12 moldes de muffins.

2- En un bol batir los huevos y el azúcar durante unos 3 minutos hasta que estén montados y tengan un color pálido. Añadir la piel de limón rallada y el calabacín y mezclar bien con las varillas.

3- Vaciar el contenido de las bolsitas de manzanilla y añadirlo a la mezcla anterior. Añadir la harina de arroz, la harina de almendras, la levadura, el bicarbonato y la sal. Mezclar bien hasta obtener una mezcla homogénea.

4- Verter la mezcla anterior en los moldes de muffins ya preparados e introducir en el horno precalentado durante unos 45 minutos o hasta que se vea que están hechos.

5- Una vez fuera del horno, se dejan enfriar completamente y se espolvorean, con ayuda de un colador fino, con un poco de azúcar glas.


PUNTUALIZACIONES:
- La autora de la receta incluye además un icing (cobertura). Yo no soy muy amigo de coberturas, por lo que me limito a espolvorear con un poco de azúcar glas por encima. Si se quiere hacer la cobertura, se hace mezclando 3 cucharadas de infusión de manzanilla, 1 cucharada de zumo de limón y 160 g de azúcar glas (icing sugar). Debe quedar con una textura de pasta blanca. Si queda demasiado líquida hay que echar un poco más de azúcar glas en la mezcla. Una vez hecha la cobertura, hay que esperar a que los muffins enfríen unos 15 minutos, y extender la cobertura por encima con ayuda de una cuchara.

- Hay que recordar que los moldes de muffin no son los moldes de papel que se usan para las madalenas (los muffins NO son madalenas, aunque se les parezcan). Los moldes de muffin son más fuertes, más consistentes que los de madalena porque la masa de los muffins también lo es. Las madalenas son mucho más ligeras y esponjosas. Yo uso moldes de silicona: son lo suficientemente consistentes y además son reutilizables.


Unos muffins deliciosos, suaves, tiernos y, sin ninguna duda, muy digestivos.

jueves, 25 de agosto de 2011

Tarta en cazuela

La receta de hoy es la copia de una tarta que fue bastante popular en mi casa hace ya algún tiempo. Fue tan habitual en las sobremesas de los días de fiesta que acabó aburriéndonos un poco, pero eso sí, ahora tenemos una buena colección de cazuelas de barro. No recuerdo exactamente el nombre de la tarta (ni siquiera sé si tenía un nombre...), nosotros la conocíamos como la tarta en cazuela.


Al principio las comprábamos en la pastelería, y de hecho hay al menos un par de pastelerías aquí en Ourense que la siguen haciendo, pero como no parecía muy complicada de imitar decidí hacerla yo mismo, y el resultado fue que pasamos del "Hay que ir a la pastelería (...) a por una tarta de cazuela" a "Manu, harás la tarta de cazuela, no?"...

El caso es que llevaba ya bastante tiempo sin hacerla y hace unos días la hice otra vez por petición expresa de mi madre, puesto que es su favorita y porque eran las fiestas del pueblo (una disculpa como otra cualquiera...)

He puesto la receta tal y como yo la hago, que es como solía hacerla y como vengo haciendo desde siempre, aunque obviamente, como aparecerá después en las puntualizaciones, se puede variar.

Tarta en cazuela


INGREDIENTES:
- 18 sobaos aproximadamente

PARA EL FLAN:
- 1/2 litro de leche
- 1 sobre de flanín "El Niño"
- 40 g de azúcar

PARA LA CREMA CHANTILLY:
- 1/2 litro de nata para montar
- 30 g de azúcar
- 1 sobre de azúcar vainillado

PARA LA GELATINA DE CARAMELO:
- 60 g de azúcar (3 cucharadas soperas)
- 1 vaso de agua (150 ml.)
- 2 hojas de gelatina neutra

Necesitaremos también una cazuela de barro de 20 cm de diámetro.


PREPARACIÓN:
1- Primero se prepara el flan del modo que nos viene indicado en el sobre. Para ello se separa una taza de leche y se vierte el resto en una olla junto con el azúcar. En la leche que está reservada se vierte el contenido del sobre de flanín y se remueve bien hasta que esté completamente diluido y sin grumos (unas varillas pequeñas ayudan bastante a hacer esto).


2- En cuanto la leche está a punto de hervir se añade el contenido de la taza y remueve constantemente con unas varillas hasta que espese un poco. Una vez espese se retira del fuego y se reserva. De vez en cuando se dan unas vueltas de varilla que ayudarán a que enfríe con mayor rapidez y no se forme costra.

3- Mientras enfría un poco el flan, se cortan los sobaos longitudinalmente en dos mitades iguales, es decir, de un sobao normal se sacan dos más estrechos.


4- Se forran las paredes y el fondo de la cazuela con los sobaos, intentando no dejar ningún espacio entre ellos.


5- Una vez forrada la cazuela se monta la nata con el azúcar y el sobre de azúcar vainillado. Una vez hecha la crema Chantilly se vierte en la cazuela y se esparce de manera uniforme. Se cubre esta crema con otra capa de sobaos.


6- Encima de la capa intermedia de sobaos se vierte el flan ya algo templado, se esparce con ayuda de una cuchara o una espátula para que quede liso, y se deja enfriar. Una vez fría del todo se mete en la nevera.


7- Después de haber enfriado bien, y con ayuda de un cuchillo bien afilado, se van recortando los trozos de sobao que sobrepasan los bordes de la cazuela hasta dejarlos todos a la misma altura.

8- Ahora toca preparar la gelatina. Para ello se echan dos cucharadas soperas de azúcar en un cazo y se pone al fuego para que se haga caramelo. Se deja que se tueste un poco sin que llegue a quemarse y ¡¡con mucho cuidado!! se añade el vaso de agua y se remueve bien sin apartarlo del fuego. Mientras tanto, se ponen las dos hojas de gelatina en remojo en agua fría para que ablanden.

9- Una vez vuelva a hervir el almíbar se añade la última cucharada sopera de azúcar y se remueve hasta que se disuelva. Una vez disuelto el azúcar se retira del fuego, se añaden las hojas de gelatina y se remueve para que se integre en el almíbar.

10- Sacamos la cazuela de la nevera y, con mucho cuidado y sin mover la cazuela, se van echando cucharadas de almíbar por encima de todo el flan. El almíbar, al estar frío el flan, se solidificará en seguida, aunque debemos asegurarnos de está sólida antes de devolver la cazuela a la nevera.


PUNTUALIZACIONES:
- Es mejor preparar esta tarta el día anterior, porque así los sobaos se empaparán un poco y no estarán tan secos.

- Los sobaos que yo utilizo son los pequeños, los rectangulares. Por supuesto también se pueden utilizar los grandes cuadrados, aunque para esta tarta los pequeños son más manejables que los grandes.


- Flanín "El Niño" es una marca comercial que pertenece a Maizena. Es que yo he utilizado de siempre porque es el que siempre ha habido en mi casa. Por supuesto se puede utilizar cualquier otro flan de la marca que se quiera o incluso hacer una crema pastelera casera con yema de huevo, leche, azúcar y harina.

- La crema Chantilly (o chantillí) es una crema hecha con nata y azúcar, y aromatizada con vainilla y, como su nombre indica, es originaria de la ciudad francesa de Chantilly. Fue preparada por primera vez en el castillo de esta ciudad por el cocinero francés de origen suizo François Vatel, y es desde entonces utilizada en infinidad de postres.

- La gelatina no es conveniente que esté demasiado tiempo en remojo en agua fría, porque acabará desapareciendo. El fabricante indica que debe estar unos 4 minutos. El peso de cada lámina de gelatina es de 1,6 gramos.


Probablemente algunos conozcáis esta tarta y os traiga recuerdos de infancia como a mí, y otros que no la conozcáis os apetezca probarla. A pesar de lo que pueda parecer, es una receta muy sencilla, eso sí, no apta para dietas hipocalóricas...

domingo, 31 de julio de 2011

Azúcar invertido

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

Esta es la definición de azúcar invertido que nos da la wikipedia, y por extraño que nos pueda resultar este azúcar, hay que decir que que uso es de lo más cotidiano en repostería y pastelería industrial, así como en la preparación de helados, debido a su poder anticristalizante. Este "poder" es el que me ha llevado a interesarme por este azúcar y el que ha hecho que acabase fabricándolo en casa.


Al contrario de lo que pueda parecer, es sencillísimo de preparar, y tiene, como ya hemos dicho, ciertas ventajas con respecto al azúcar tradicional:

- Este jarabe es menos dulce que la sacarosa, pero tiene mayor poder endulzante que ésta (un 30% más).
- Dificulta la cristalización del agua (muy útil en la fabricación casera de helados).
- Acelera la fermentación de las masas de levadura, ya que es fermentado directamente por ésta.

No se puede sustituir la totalidad del azúcar de una receta (sacarosa) por azúcar invertido. Aquí va una tabla de dosificación de este azúcar:

- En helados debe representar entre un 20 y un 25% del total del azúcar. Es decir, si la receta nos indica 100 gramos de azúcar, los cambiamos por 75 gramos de azúcar y 25 gramos de azúcar invertido.

- En bollería (masa fermentada) lo ideal es utilizar entre un 50 y un 70% del azúcar total. Se puede usar también para dar brillo.

- En magdalenas, bizcochos, muffins, etc (masa batida) lo ideal es que represente entre un 10 y un 20% del total de azúcar.

Para preparar este azúcar he seguido las indicaciones del blog de Nenalinda, con las cantidades que allí aparecen, y siguiendo el método convencional (sin Thermomix). En otras páginas donde aparece esta receta podrán variar tanto los ingredientes como el método de preparación, aunque supongo que el resultado será el mismo o parecido.

Es importante, antes de comenzar, contar con un termómetro que mida, por lo menos, hasta los 100ºC.

Azúcar invertido

INGREDIENTES:
- 150 ml de agua mineral
- 350 g de azúcar
- 1 sobre doble de gasificante de repostería (sobre blanco + sobre morado)


PREPARACIÓN:
1- Mezclar en una olla el azúcar con el contenido del sobre blanco (ácido tartárico y málico) y con el agua. Poner al fuego, dar unas vueltas para ayudar a disolver el azúcar y esperar a que hierva. Una vez comienza a hervir, remover durante un minuto y retirar del fuego.

2- A medida que va enfriando hay que controlar la temperatura con el termómetro. Una vez alcanzados los 50ºC se añade el contenido del sobre morado (bicarbonato sódico) y se remueve bien. Empezará a burbujear muy activamente.


3- Dejar enfriar completamente antes de embotellar.

PUNTUALIZACIONES:
- El azúcar invertido es líquido, no cristaliza, y por lo tanto hay que guardarlo en un tarro o en una botella. Yo he aprovechado la botella del sirope de arce para embotellar el mío.

- Se conserva a temperatura ambiente durante diez meses sin ningún problema.

- Los sobres que yo he usado para preparar este azúcar los compro en Mercadona, al precio de 35 céntimos la caja de 8 sobres dobles.


- Se puede sustituir el sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco) por un sobre de ácido cítrico.

- El nombre comercial de este azúcar es Trimoline, y se puede encontrar tanto en forma de jarabe (como el nuestro) o como pasta blanquecina de disolución instantánea.

- La miel es un azúcar invertido natural: el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar. El "problema" que tiene la miel, y no el azúcar invertido, es el sabor: si usamos miel en la elaboración de helados, el helado resultante tendrá sabor a miel, y en algunos casos no queremos eso...

- Mi azúcar ha quedado de un color ambarino debido, probablemente, a que el azúcar que utilicé para hacerlo era azúcar blanco ecológico, que es un poquito más oscuro que el azúcar convencional. Lo normal es que quede un poco más claro.


Fabricar helados en casa es bastante sencillo (más si se dispone de una heladera), y si queremos que nos quede una textura cremosa como los que compramos habitualmente, el azúcar invertido es un buen aliado...

martes, 26 de julio de 2011

Vinagre de frambuesa

Hace tiempo que quería publicar esta "receta" porque hace ya bastante tiempo que hago este vinagre en casa, o más bien, que aromatizo este vinagre en casa, porque eso es exactamente lo que hago: añadir unas cuantas frambuesas al vinagre de manzana y esperar a que éstas tiñan de color rojo y llenen de aroma el, ya de por sí, vinagre de manzana.


Se puede utilizar al igual que los otros vinagres, sobre todo para aliñar ensaladas, aunque también tiene usos más culinarios.

Como acabo de decir, no se trata de hacer fermentar zumo de frambuesa para luego convertir el alcohol en ácido acético, ni nada por el estilo. Mucho más sencillo que todo eso. Pero vamos con la receta...

Vinagre de frambuesa

INGREDIENTES:
- 1/2 kg de frambuesas frescas
- 1 litro de vinagre de manzana (preferiblemente ecológico)

PREPARACIÓN:
1- Se pesan las frambuesas y se echan en un frasco de cristal de cierre hermético, sin lavarlas para evitar que lleven agua.

2- En función del peso de las frambuesas se calcula 1 litro de vinagre de manzana por cada 500 g de frambuesas, que se vierte por encima de las frambuesas (en mi caso, por ejemplo, usé 1.320 ml de vinagre de manzana para 660 g de frambuesas).

3- Se cierra herméticamente el frasco y se deja reposar durante un mes.

4- Al cabo de este tiempo (tiene que verse un vinagre limpio y transparente) se filtra por colador de trapo para limpiar todas las impurezas y se embotella.


PUNTUALIZACIONES:
- Es conveniente que las frambuesas estén lo más limpias posibles y que no lleven restos de polvo o de tierra, porque a pesar de que quedarían atrapados en el colador de trapo a la hora de filtrar, podrían dar sabores desagradables al vinagre. Si las frambuesas son compradas, se supone que ya vendrán limpias.

- No se debe apretar el colador de tela con las frambuesas dentro para tratar se sacar la mayor cantidad de vinagre posible. Yo lo he hecho alguna vez y el resultado es un vinagre bastante turbio y con bastante sedimento en el fondo. Para obtener un vinagre transparente bastará con filtrar y dejar que salga hasta la última gota por su propio peso.

- El vinagre que yo utilizo es el de manzana, también llamado vinagre de sidra (para obtener ácido acético del jugo de la manzana primero habrá de fermentar, con lo cual ya obtenemos la sidra). La principal ventaja que tiene el vinagre de manzana con respecto al de vino es que el de manzana contiene además de ácido acético, presente en todos los vinagres, ácido málico que ejerce un efecto laxante y depurativo en el cuerpo. Aunque el ácido málico se encuentra en todas las frutas ácidas, es la manzana (Malus domestica) la que le da su nombre. El ácido málico es más suave que el ácido acético, por eso el vinagre de manzana es un poco más suave que el vinagre de vino.

- Las frambuesas que yo utilizo son de la misma variedad que las que uso para hacer mi mermelada de frambuesa. Son algo más grandes que las que se pueden encontrar en el supermercado, y su sabor es algo más ácido, de ahí que hagan una mermelada y un vinagre exquisitos, no siendo igual de buenas para comer frescas.


- Hay que evitar las frambuesas demasiado maduras o pasadas, porque podrían echar a perder todo el vinagre.

- Si se quiere hacer un vinagre un poco más fuerte, se puede utilizar vinagre de manzana y vinagre de vino blanco a partes iguales. Eso sí, de un buen vinagre, sea de manzana o sea de vino, saldrá un buen vinagre de frambuesa, y viceversa.

- No es necesario guardar el frasco con las frambuesas y el vinagre en sitio fresco. Es más, se dice que es conveniente que el vinagre macere al sol. Yo lo dejo en la bodega y sin mayor problema.

- Para embotellar este vinagre resultan muy prácticos guardar los frascos de cristal de vinagre comercial, eso sí, bien lavados y perfectamente secos. Yo aprovecho los de vinagre balsámico de Módena, de 250 ml, que además tienen un dosificador que deja salir la cantidad precisa de vinagre a la hora de aliñar.


- Las botellitas de vinagre sí es conveniente guardarlas en sitio fresco. Allí, bien cerradas, aguantarán perfectamente todo el año. Una vez empezada cada botella es conveniente guardarla en la nevera (ésa es la recomendación que da el fabricante del vinagre de manzana que uso como base).

- La mayoría de recetas de vinagre de frambuesa que se ven por la red utilizan vinagre de vino (blanco), están aromatizadas con canela o con brandy, hay que calentar al fuego el vinagre para luego dejarlo enfriar, etc. Esta receta es mucho más sencilla, pero el vinagre resultante es delicioso.

Si tenéis frambuesas en casa os animo a que probéis a hacer este vinagre. Es una manera distinta de utilizar las frambuesas y es un vinagre distinto a la hora de aliñar una ensalada.

martes, 19 de julio de 2011

Tarta de chocolate, calabacín y pistacho

Hoy toca de nuevo una receta fat-free, es decir, sin grasa añadida, únicamente la que contiene el chocolate o los frutos secos. La receta es esta: Tarta de chocolate, calabacín y pistacho.


Vuelve a ser otra receta del libro de Harry Eastwood Red Velvet Chocolate Heartache (Bantam Press, 2009).

Harry Eastwood
El nombre de la receta original es Pistachio Chocolate Cake. Yo además he añadido el calabacín en el nombre para que no suene como una tarta de chocolate más, sino que se vea que es un poco diferente al llevar un ingrediente poco habitual en este tipo de recetas. Este ingrediente es, además, el "culpable" de la ausencia de grasa (mantequilla, aceite, nata...) en la tarta para que la haga más jugosa. El resultado es una tarta esponjosa, húmeda y ligera, pero con un marcado sabor a chocolate.

Tarta de chocolate, calabacín y pistachos


INGREDIENTES:
- 100 g de pistachos sin cáscara
- 3 huevos medianos, preferiblemente caseros o ecológicos
- 180 g de azúcar mascabado (yo usé panela)
- 300 g de calabacín pelado y picado muy finamente
- 120 g de harina de arroz
- 60 g de cacao en polvo de buena calidad
- 2 cucharaditas de levadura sin aluminio
- Una pizca de sal

PARA LA COBERTURA DE CHOCOLATE:
- 50 g de mantequilla en pomada
- 50 g de azúcar glas
- 1 cucharada de agua mineral muy caliente
- 25 g de cacao en polvo de buena calidad
- 25 g de pistachos troceados para repartir por encima de la cobertura de chocolate


PREPARACIÓN:
1- Precalentar el horno a 180ºC. Preparar un molde redondo desmontable con mantequilla y harina.

2- Triturar lo más fino que se pueda los pistachos hasta dejarlos "hechos polvo". Reservar.

3- Montar los huevos con el azúcar durante un par de minutos hasta que hayan cogido un color pálido. Añadir el calabacín picado bien fino y el polvo de pistachos, seguido de la harina de arroz, el cacao tamizado, la levadura y la sal. Mezclar bien todos los ingredientes.

4- Verter en el molde preparado y meter en el horno durante unos 35 minutos. Como siempre, al pincharlo con un palillo, éste debe salir limpio.

5- Mientras se hornea la tarta se prepara la cobertura. Para ello se bate la mantequilla un poco antes de añadir el azúcar glas y el agua. Batir hasta obtener una pasta. Añadir el cacao en polvo tamizado y seguir batiendo hasta que esté bien mezclado. Meter en la nevera tapando la superficie con film de cocina hasta el momento en que se vaya a usar.

6- Una vez cocida la tarta se saca del horno, se coloca sobre una rejilla y se deja enfriar completamente antes de cubrir toda la superficie con la cobertura de chocolate.

7- Se termina la tarta repartiendo los pistachos troceados por encima de la cobertura de chocolate. Guardar en la nevera y sacarla unos 20 minutos antes de servir.


PUNTUALIZACIONES:
- La autora reparte la masa en dos moldes antes de meter en el horno, con lo que obtiene dos discos de bizcocho de chocolate. Para montar la tarta coloca un primer disco como base, lo cubre con cobertura de chocolate, pistachos troceados. Coloca el segundo disco encima y repite la operación. El resultado es una tarta rellena de chocolate. Yo no me he complicado y lo he hecho en una sola pieza. Si se quiere seguir el método de la autora de la receta hay que doblar las cantidades en los ingredientes de la cobertura de chocolate.

- Se puede utilizar esta cobertura de chocolate o cualquier otra que os guste, o simplemente no utilizar ninguna. En este caso el bizcocho de chocolate tendría una textura y un sabor parecidos a un brownie.

- Si al triturar los pistachos vemos que forman una pasta y se trituran con dificultad, se puede añadir una pizca de harina de arroz para que se suelten un poco y resulte más fácil triturarlos.

- Los pistachos que van sobre la cobertura de chocolate deben dejarse en trozos más o menos grandes aunque, si se prefiere, se pueden picar finos y espolvorearlos por toda la superficie.

- Para obtener 100 g de pistachos sin cáscara necesitaremos unos 200 g de pistachos enteros. Lo mejor es comprarlos sin sal. Si no los encontramos o, simplemente, queremos usar algún paquete que tengamos por casa (como es mi caso), y usamos pistachos salados, no necesitaremos añadir más sal a la mezcla de ingredientes. Yo calculé mal las cantidades y me quede solamente con 4 o 5 pistachos para decorar la tarta.

- Si no se encuentra harina de arroz (cada vez es más fácil encontrar este tipo de harina en el súper) se puede cambiar por harina de trigo, pero ya será una tarta un poco menos saludable.

- El azúcar mascabado es muy similar a la panela, por lo que se puede sustituir uno por otro sin mayor problema. Si no se encuentra ni uno ni otro se puede utilizar azúcar moreno.


Si a mí de pequeño me hubiesen dado los calabacines así...jeje

lunes, 11 de julio de 2011

Muffins de chocolate con menta


Al contrario de algunos blogs a los que sigo y que se despiden hasta septiembre, a mí me ocurre todo lo contrario: vuelvo a abrir por vacaciones. Y la verdad es que tengo unas cuantas recetas en lista de espera, pero poco a poco...

La primera de ellas es la que traigo hoy: Muffins de chocolate con menta.


En nuestro último viaje a Londres aproveché para comprar algunos libros, entre los que se encuentra este Red Velvet Chocolate Heartache, de Harry Eastwood:

En este libro aparecen muchos muffins, tartas, scones, etc, pero todas las recetas tienen un denominador común: el empleo de verduras para dar jugosidad y así eliminar la mayor parte de la grasa, es decir, sustituyen la mantequilla o el aceite presentes en la mayoría de recetas por calabacín, remolacha, calabaza, berenjenas, batatas, etc... Además, también se cambia la harina de trigo por harina de arroz y de almendra, mucho más sanas y nutritivas que la primera.

La receta de hoy, por ejemplo, lleva calabacín y nada de grasa, y el resultado son unos muffins riquísimos y para nada secos...

También pertenecen a este libro los Muffins de calabaza y almendra que publiqué hace unos meses.

Muffins de chocolate con menta

INGREDIENTES:
- 2 huevos medianos, preferiblemente caseros o ecológicos
- 160 g de azúcar
- 200 g de calabacín, pelado y finamente triturado
- 90 g de harina de arroz
- 100 g de harina de almendras
- 2 cucharaditas de cacao en polvo
- Unas gotas de extracto de menta
- 4 g de levadura sin aluminio
- Una pizca de sal
- 100 g de chocolate con menta, en trocitos

PREPARACIÓN:
1- Se precalienta el horno a 180ºC. Se baten los huevos y el azúcar durante un par de minutos hasta que tengan un color pálido y hayan doblado en volumen.

2- Se ralla fino o se tritura el calabacín, se añade a la mezcla de huevos y azúcar y se vuelve a batir, esta vez con varillas manuales. Se añaden a la mezcla anterior la harina de arroz, la harina de almendras, el cacao en polvo, el extracto de menta, la levadura y la sal. Se mezcla todo bien.

3- Se añaden los trocitos de chocolate y se vuelve a mezclar todo de forma que queden bien repartidos por la masa.

4- Se reparte la mezcla entre los moldes de muffin y se mete en el horno caliente durante unos 40 minutos o hasta que se vea que están hechos.




La autora añade un icing, que no es más que una cobertura cremosa. Yo la he obviado, pero para los que quieran añadírsela ahí va la receta:

INGREDIENTES:
- 50 g de mantequilla en pomada
- 200 g de azúcar glas
- 50 g de queso mascarpone
- 2 cucharaditas de cacao en polvo
- Unas gotas de extracto de menta

PREPARACIÓN:
- Se bate con la batidora la mantequilla hasta que esté suave. Se añade la mitad del azúcar glas y se bate un poco más hasta que esté bien incorporado.
- A continuación, ya con las varillas manuales o con cuchara de madera, se añade el queso mascarpone, el cacao en polvo, el extracto de menta y el azúcar restante. Se mezcla todo bien y se mete en la nevera durante unos 15 minutos antes de repartir por encima de los muffins ya fríos.
- Decorar con una hoja de menta fresca antes de servir.

PUNTUALIZACIONES:
- Con estas cantidades salen 12 muffins.

- El extracto de menta que yo uso es un aceite esencial de uso alimentario de la marca El Granero Integral, que compré en una tienda de alimentación ecológica.


En caso de no poder conseguir extracto de menta, se puede usar algún licor de menta tipo pippermint. Otra alternativa es hacer en casa este extracto metiendo durante un par de días unas hojas de menta fresca en un poco de vodka, filtrar y listo.

- El chocolate que yo uso es el Mint Intense de Lindt:
Es un buen chocolate, fácil de conseguir, y la tableta trae la cantidad justa de chocolate para esta receta.

- Yo utilizo 12 moldes de silicona reutilizables, pero también se pueden usar moldes de papel para magdalenas, que se podrán llenar hasta casi el borde. Estos muffins no suben demasiado ni quedan quedan abombados por arriba. Recordad que los muffins NO son magdalenas.


Creo que por una temporada me centraré en este libro así que, si Harry Eastwood no se enfada, seguiré poniendo más recetas sacadas de él...