lunes, 7 de diciembre de 2009

Pulpo "á feira"

Ayer fue un domingo pasado por agua, por no decir por mucha agua, pero, así y todo, las "pulpeiras" estuvieron al pie del cañón cociendo pulpo para que muchos ourensanos pudiésemos ir a recoger nuestras raciones para llevar a casa y hacer una comida de domingo de lo más tradicional y saludable.

Parece ser que Galicia es, junto con Japón, el mayor consumidor de pulpo de todo el planeta. Y curiosamente, aunque se consume pulpo por toda Galicia, la provincia gallega con más tradición pulpera es la provincia de Ourense. Y digo curiosamente porque, siendo Ourense es la única provincia gallega que no tiene mar, todos los veranos, concretamente el segundo domingo de agosto, tiene lugar en O Carballiño la tradicional "Festa do Polbo" (o "Festa do Pulpo" como aquí le llaman, aunque luego iremos con eso...). Se dice que si quieres comer el mejor plato de pulpo "á feira" debes venir a esta villa ourensana. Concretamente, dentro del Concello do Carballiño se encuentra el pueblo con más tradición pulpera: Arcos. En la siguiente imagen se pueden ver las pulperas en una calle de O Carballiño:


La explicación a este mercado del pulpo en la Galicia interior hay que buscarla en el monasterio cisterciense de Oseira, cuyos monjes hacían traer de sus cotos y propiedades que poseían en la provincia de Pontevedra algunos productos, entre los que se encontraba el pulpo. Más adelante, esta comunidad religiosa autorizó un mercado alrededor del monasterio, en el que dió comienzo esta secular tradición. Hoy en día, esta comunidad de monjes aún está presente en este monasterio cercano a O Carballiño, aunque el número de frailes es mucho menor que el que había cuando comenzó el comercio del pulpo, y ahora son más famosos por la elaboración de otros productos espirituosos, como el licor Eucaliptine.


Lindando con el ayuntamiento de O Carballiño, se encuentra el concello de San Cristobo de Cea, donde se produce el mejor acompañamiento posible para el pulpo: el pan de Cea. Éste es un pan que, debido a sus características y debido a que todos los ingredientes que usan en su elaboración son producidos localmente, posee desde el año 2004 el distintivo de Indicación Geográfica Protegida, y que también tiene cada año su fiesta de exaltación en el mes de julio.


Pues bien, como decía al principio, aquí en la ciudad de Ourense se colocan todos los domingos por la mañana las "pulpeiras", que cuecen grandes cantidades de pulpo y las van vendiendo por raciones a todos los que, pacientemente, hacen cola para llevarse las suyas a casa. Fuera del domingo, los otros días en los que se puede degustar este manjar es en los días de feria: 7, 17 y 27 de cada mes, pero estos días habrá que ir al "Campo da Feira" para encontrar a las pulperas, y compartir mesa (que no mantel) con todos aquellos que en esos días se juntan allí.

Campo da feira de Ourense
Imagen de Miguel Villar para La Voz de Galicia

Todas las pulpeiras usan los tradicionales platos de madera que, según el tamaño, corresponden a un número de raciones determinadas. Actualmente, el precio de la ración de pulpo es de 6 euros, siendo un precio estipulado para todas las "pulpeiras" de Ourense.

Lo que ya casi ha desaparecido son las ollas de cobre en las que tradicionalmente se cocía el pulpo, y que han sido sustituidas por las ollas de acero inoxidable, supongo que para adaptarse a una normativa de salud que dice que el cobre, al calentarse, desprende sustancias nocivas para la salud.

Pues bien, para los que no viváis en Galicia y no podáis acercaros a una pulpera para comprar el pulpo ya cocido, ya cortado y ya aderezado, deciros que se deber cocer en abundante agua durante unos 45 minutos o hasta que la carne que está alrededor de la boca (que es la zona más dura) esté tierna. También puede añadirse una cebolla al agua de cocción. Cuando se mete el pulpo, el agua debe estar hirviendo, y se deberá "asustar" al pulpo, es decir, meterlo una vez y, sin soltarlo, volver a sacarlo, repetir la operación una segunda vez, y a la tercera vez es cuando se deja caer en el agua. Se puede emplear el agua donde ha cocido el pulpo para cocer unas patatas, que quedarán deliciosas.

De todos modos, como ya dije antes, no soy ningún experto en esto de cocer pulpo, prefiero comprarlo ya cocido, y las patatas prefiero cocerlas al vapor, puesto que quedan mucho más cremosas y sabrosas, y no tan aguadas, aunque sin sabor a pulpo...

Patatas al vapor


- Se pelan las patatas y se cortan longitudinalmente en trozos de unos 2 centímetros de grosor. Se salan y se colocan en la bandeja de la vaporera.

- Se cuecen durante unos 20 minutos o hasta que al pincharlas con un tenedor estén tiernas.

Lo tradicional es servir las patatas aparte del pulpo, que se servirá en platos de madera, aliñado con un buen aceite de oliva virgen extra, sal gorda, pimentón (picante, dulce o una mezcla de los dos) y un diente de ajo picado por cada ración de pulpo.

Como yo no tengo platos de madera, pues lo sirvo en plato normal:


Y además, para acompañar, aparte de un buen pan, se necesita un buen vino. En mi última visita a Lidl compré un vino tinto ecológico de la denominación de origen Vinos de Alicante: El miracle, embotellado por Vicente Gandía. Para ser sinceros, nos esperábamos un vino peor, pero la verdad es que nos resultó un vino delicioso. Su precio no era demasiado caro, teniendo en cuenta que es un vino de producción ecológica: 3€ la botella de 75 cl. Un acierto. Ésta era la primera vez que veía un artículo de producción ecológica en este supermercado, y espero que no sea la última, lo que demostrará que lo ecológico no tiene por qué ser necesariamente más caro...


Bien, dicho todo lo anterior solo queda aclarar el término pulpo "á feira".
En gallego, el término "pulpo" no existe, y por lo tanto, la palabra "pulpeira" es un término ni gallego ni castellano para designar a las mujeres que se dedican a vender el pulpo cocido en los puestos. En gallego existe la palabra "polbo" para designar a este molusco (polvo con "v" no existe en gallego, ya que la palabra correcta sería "po" para designar a las "motas de po", por ejemplo). Por lo tanto, la palabra correcta para designar a las mujeres que venden pulpo sería "polbeiras". Lo mismo ocurre con la "Festa do Pulpo" que debería ser "Festa do Polbo", pero que no lo es... Podríamos buscar múltiples razones que han llevado a este cambio de términos, pero eso daría para hablar largo y tendido...

La segunda parte del nombre de la receta "á feira" a veces aparece traducido (y no siempre fuera de Galicia) como "a la feria" o incluso "a la fiesta" (de ahí la famosa traducción al inglés de "octopus to the party"...jeje). Lo he visto escrito sin acento "a feira" e incluso con el acento a la francesa "à feira", lo que ya me pareció de vergüenza más que ajena: ¿desde cuando existe ese acento en gallego o en castellano?. La forma correcta es "á feira" (la á debe llevar acento porque es la contracción de a preposición + a artículo femenino singular), y entre una feria y una fiesta existen sutiles diferencias...

Y aquí hay leñazos para todas las lenguas, porque también ocurre lo mismo con otros platos tradicionales de otros lugares, y también vistos por mí, como por ejemplo "marmitaco" por marmitako, o "pantumaca" por pa amb tomàquet.

En fin, que yo soy partidario de que, en este tipo de recetas regionales no debe traducirse más que lo imprescindible porque, al fin y al cabo, solo se trata de una manera de cocinar algo, y el que no sabe lo que significa "á feira" tampoco sabrá lo que es "a la feria" o "a la fiesta"... En gallego "Polbo á feira" y en castellano "Pulpo á feira".


Y ya que hablamos de pulpo (Octopus vulgaris), decir que pertenece a la familia de los octópodos (del griego octó, ocho y podós, "pies"). Si queréis saber más acerca de este molusco cefalópodo (literalmente, "con los pies en la cabeza") podéis pinchar en este enlace: El pulpo acerca pueblos y culturas. De todos modos, aquí pongo una especie de "Sabías que...?" sobre este curioso animal:

- Los pulpos tienen tres corazones: uno principal que sirve para mantener la presión arterial y llevar la sangre oxigenada al resto del cuerpo, y los otros dos que sirven para llevar la sangre sin oxígeno a las branquias.

- Los pulpos son los animales invertebrados más inteligentes. Tienen una gran memoria e incluso capacidad de aprendizaje.

- El tercer brazo derecho del pulpo es en realidad su órgano reproductor. Recibe el nombre de hectocotylus.

- La hembra es capaz de poner hasta 40.000 huevos. Cuida de ellos durante un mes sin comer nada hasta que eclosionan, y después se muere de hambre. Los machos, después de la fecundación, abandonan a la hembra...

- Y para terminar, un vídeo muy bueno realizado por el Aquarium Finisterrae de A Coruña, que demuestra la inteligencia y la destreza de este animal ante ciertas situaciones:



En fin, que después de conocer todas estas cosas sobre estos peculiares animales espero que la próxima vez que vaya a comprar pulpo espero que, si me toca un macho, no me pongan el "tercer brazo derecho"...jeje

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