lunes, 29 de junio de 2009

Gâteau Basque


Pues vamos a continuar con una nueva receta en la que se emplea la mermelada de frambuesa. Se trata del Gâteau Basque, o lo que es lo mismo Pastel Vasco.

Como su nombre indica (en euskera etxeko biskotxat, pastel de la casa), este postre es originario del País Vasco Francés. Para saber más sobre la historia de este pastel aquí os pongo un enlace: Gâteau Basque.

Nosotros lo descubrimos el verano pasado en nuestro viaje por el sur de Francia, en compañía de Diego y Cristina, a quienes quiero dedicar esta receta. Creo recordar que lo probamos en un restaurante de Saint-Jean-de-Luz, localidad cercana a la frontera con España, y nos pareció exquisito.

Este pastel tiene muchas variantes, tanto en la masa como en el relleno, puesto que se puede encontrar relleno de crema pastelera, relleno de mermelada o, como en este caso, con los dos rellenos anteriores. La receta que yo uso está sacada del libro Repostería y Pastelería (Espasa Calpe, 1991) de Isabel Maestre, libro que ya presenté en la receta del delicioso Cake de amapola y limón.


Gâteau Basque

INGREDIENTES:
- 240 g de azúcar
- 270 g de harina
- 200 g de mantequilla derretida
- 1 cucharada de ron
- Zumo de media naranja
- 6 g (3 cucharaditas) de levadura sin aluminio
- 3 huevos
- 1 huevo para pintar
- 1/4 de litro de crema pastelera
- Mermelada de frambuesa en cantidad suficiente

PARA 1/4 DE LITRO DE CREMA PASTELERA:
- 165 ml de leche
- 2 yemas de huevo
- 40 g de azúcar
- 1/3 de rama de vainilla
- 15 g de harina

PREPARACIÓN:
1- Mezclar la harina, el azúcar y las 3 cucharaditas de levadura.

2- Amasar con los ingredientes líquidos (la mantequilla, los huevos, el zumo de naranja y el ron). Quedará una crema bastante consistente.

3- Preparar la crema pastelera. Para ello poner la leche a hervir con la ramita de vainilla. Mientras, montar las yemas de huevo con el azúcar. Una vez montadas añadir la harina tamizada y mezclar bien. Cuando la leche comience a hervir, retirarla del fuego, sacar la rama de vainilla, e ir echándola poco a poco sobre la mezcla anterior y removiendo al mismo tiempo. Después de incorporar toda la leche se vuelve a poner a fuego suave, removiendo sin parar para evitar que se pegue al fondo. Una vez haya espesado, apagar el fuego y reservar.

4- Pintar de mantequilla un molde de fondo desmontable de 22 cm. de diámetro y, con ayuda de una manga pastelera, cubrir el fondo con la mitad de la masa del gâteau. Extender en el centro la crema pastelera. En un cuenco, batir la mermelada un poco con ayuda de una cuchara y extenderla por encima de la crema pastelera.


En esta foto se pueden ver con mayor detalle las tres capas: la masa del gâteau, la crema pastelera y la mermelada de frambuesa por encima.


5- Recubrir con el resto de la masa del gâteau. Dorar con el huevo batido.

6- Cocer en el horno precalentado a 180ºC durante unos 40 minutos.


PUNTUALIZACIONES:
- Como ya he dicho al principio, este pastel se puede rellenar al gusto: solo con crema pastelera, solo con mermelada, o con los dos rellenos como he hecho yo. Si no llevase relleno sería un bizcocho sin más, pero no un gâteau basque.

- La mermelada puede ser de frambuesa, de grosella, de arándano, etc, aunque al parecer, la más típica para este pastel es la de cereza, debido a que en su zona de origen la cereza es un fruto muy abundante.

- No os preocupéis si al poner la capa superior de la masa del gâteau quedan huecos por los que se ve el relleno. Con el calor del horno se irán tapando y al final quedará totalmente cubierto de masa. Fijaos cómo estaba el mío antes de entrar en el horno...


... y cómo estaba al salir.


- El caso es que no tengo manga pastelera (hasta ahora nunca la había necesitado), así que seguí el "método Jamie Oliver" para casos en los que necesitas una manga pastelera y no tienes una a mano: metí la masa en una bolsa de congelar y le corté una punta, con lo que ya podía utilizar la bolsa como manga pastelera. Pero eso, unido a la falta de práctica hicieron que la tapa me quedase de ese modo.

- Debido a todos esos huecos que había en la capa superior del pastel, opté por no pintar con huevo batido, y la verdad no creo que lo necesite, porque tiene un color dorado muy bonito.

- Este pastel está más bueno si se mete unas horas en la nevera, para que así el relleno esté frío.

- La autora de la receta, Isabel Maestre, dice que la temperatura del horno debe ser de 200ºC. Yo lo hice así la primera vez y casi se me quema, por eso he puesto una temperatura de 180ºC. Como cada horno es diferente, que cada uno pruebe con que temperatura sale mejor.

On egin!!

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