Tarta de filloas

El postre que hoy presento es un habitual del restaurante Os Pirús, uno de los restaurantes más conocidos de Arbo (Pontevedra), y al que solía acudir a comer una vez por semana con mis compañeros de trabajo.

En Galicia llamamos filloas a lo que en Asturias se conoce como frixuelos y en Francia se conoce como crêpes. Existen varias teorías sobre el origen de este postre tan típico en Galicia, que se come sobre todo en época de Entroido (Carnaval), aunque yo recuerdo que de pequeño en mi casa, en época de matanza del cerdo (entre noviembre y diciembre), se comían las filloas de sangre, que son unas filloas de leche a las que se añadía una cierta cantidad de sangre, lo cual las hacía más nutritivas sin variar apenas el sabor. En otros casos, en los que las necesidades nutritivas eran más acuciantes, el único líquido presente en la receta era la sangre del cerdo, aunque en este caso no he llegado a probarlas nunca (y no creo que llegue, la verdad...)

No se sabe con certeza si es un postre originario de Francia y que ha viajado hasta Galicia, o si es originario de Galicia y ha viajado hasta Francia y el resto de Europa. Lo que sí parece claro es que el Camino de Santiago y los peregrinos que venían a Galicia han tenido bastante que ver en este intercambio de cultura, pero saber la dirección en la que ha viajado la receta original de las filloas es tan complicado como tratar de adivinar lo del huevo y lo de la gallina.

Tarta de filloas

Esta receta es, en realidad, la suma de otras dos: las filloas por un lado, y la crema pastelera por otro. Las dos recetas las he sacado del libro Repostería y Pastelería, de Isabel Maestre, que ya presenté en la receta del Cake de Amapola y Limón.

Además de las filloas y la crema pastelera, necesitaremos también azúcar caramelizado en cantidad suficiente para cubrir el fondo y las paredes del molde, que ha de ser del mismo diámetro que la sartén que vayamos a utilizar para preparar las crêpes (unos 24 centímetros).

Filloas (crêpes)

INGREDIENTES:

• 2 huevos
• 2,75 dl de leche
• 35 g de mantequilla fundida
• Una pizca de sal
• 125 g de harina
• 25 g de azúcar
• Un chorrito de ron
• Ralladura de media naranja (opcional)

• Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

1- Calentar la mantequilla hasta obtener un color avellana.

2- Batir la harina, azúcar, huevos, ron, ralladura de naranja, la mantequilla avellana y la leche. Batir bien con la batidora. Dejar reposar la masa.

3- Preparar el aceite para hacer las filloas. En un cazo, calentar el aceite de oliva, y cuando esté caliente, echar un trocito de pan. Cuando el pan esté bien frito, apagar el fuego y retirar y el trozo de pan, quedando el aceite limpio. Reservar.

4- Poner una sartén antiadherente de 24 centímetros de diámetro al fuego. Cuando esté caliente se echa una cucharada del aceite que teníamos reservado y se reparte bien por toda la superficie de la sartén. Con la ayuda de un cucharón de sopa se va echando la masa de las filloas y se va moviendo para que quede repartida por toda la superficie y se forme la filloa. Darle la vuelta y cuajarla perfectamente. Se van colocando una sobre otra en un plato. No es necesario espolvorearlas con azúcar.

Crema pastelera

INGREDIENTES (para 7 dl):

• 1/2 litro de leche
• 6 yemas de huevo
• 125 g de azúcar
• 1 rama de vainilla abierta por la mitad
• 50 g de harina tamizada

PREPARACIÓN:

1- Calentar hasta ebullición la leche con la vainilla partida por la mitad.

2- Batir las yemas y el azúcar hasta obtener una crema blanca. Incorporar la harina, usando las varillas, mezclando suavemente.

3- Verter la leche hirviendo con ayuda de un colador sobre la mezcla anterior, removiendo suavemente y poner otra vez todo al fuego. Dejar hervir la crema unos minutos, removiendo bien el fondo con la cuchara de madera para que no se pegue.

4- Una vez espesa, apartar del fuego y remover cada poco tiempo para evitar que se forme costra.

Tarta de filloas

1- Para hacer la tarta, lo primero que haremos es el caramelo. Para ello echaremos azúcar en una sartén y lo calentamos hasta que se caramelice y tome un color marrón oscuro, pero sin que se nos queme, porque en ese caso tomaría un sabor amargo desagradable.

2- Una vez preparado el caramelo, se echa en el molde que vayamos a utilizar (el tamaño del molde debe ser similar al de las filloas) y se deja enfriar un poco.

3- A partir de ahora lo único que hay que hacer es ir poniendo capas. Primero se pone una filloa directamente encima de la capa de caramelo, se cubre con un poco de crema pastelera, y se repite este proceso hasta terminar con una filloa.

4- Se deja enfriar unas horas antes de desmoldar.

PUNTUALIZACIONES:

- He ajustado a la mitad las cantidades de la receta original de las crêpes, puesto que con la mitad es suficiente para el número de crêpes que vamos a necesitar.

- En la receta original se usa mantequilla para cocinar las crêpes, en lugar de aceite de oliva. Yo uso aceite de oliva rustrido de esa manera que expliqué antes, que es el método que siempre ha utilizado mi madre y que yo también vengo utilizando, con buenos resultados, desde que comencé a hacer filloas.

- En cuanto a la crema pastelera, yo prefiero hacerla según esta receta, pero si no os apetece hacerla así, podéis hacer crema pastelera de sobre, aunque el resultado, obviamente, no es el mismo.

- Por supuesto, no hace falta decir que no se deben tirar las claras de huevo que nos sobren. Hay multitud de recetas en las que emplearlas.

- También se puede añadir más cantidad de crema pastelera para hacerla más jugosa. Para ello sólo hay que aumentar las cantidades que aparecen en la receta proporcionalmente y listo.

- Para caramelizar el azúcar yo no echo más que azúcar en la sartén, pero se puede añadir un chorrito de agua o incluso un chorrito de zumo de limón, pero yo prefiero hacerlo sólo con azúcar sin más.

Una receta algo laboriosa porque hay que preparar varias cosas por separado, pero una vez preparadas, el montaje es muy sencillo, y el resultado: delicioso.

¡¡Buen provecho!!