martes, 19 de abril de 2011

Levadura sin aluminio

He desterrado la "levadura" Royal definitivamente de mi cocina. No es que la marca Royal ya no me inspire confianza, ni que mis recetas ya no salgan igual de bien. ¿El motivo?: contiene sulfato de aluminio.

La composición de la levadura Royal es:
- Bicarbonato sódico
- Dos ácidos: fosfato monocálcico y sulfato de aluminio
- Almidón de maíz, que hace que el polvo se mantenga seco.

Es por la presencia de estos dos ácidos por lo que se denomina al polvo Royal "levadura de doble acción": el fosfato monocálcico se activa al entrar en contacto con la humedad de la masa, y el sulfato de aluminio se activa con el calor del horno. Y es esta doble acción la que convierte al polvo Royal en un buen aliado a la hora de hacer masas leudantes, pero el problema, como ya he dicho antes, es su contenido en aluminio.

El aluminio es un metal que una vez entra dentro de nuestro cuerpo (bien sea por ingesta de alimentos, medicinas, vacunas, por respiración o por contacto a través de la piel) puede provocar efectos negativos sobre la salud: pérdida de memoria, daño al sistema nervioso central, demencia, etc. Por este motivo han dejado de utilizarse en la cocina los utensilios fabricados con este material, en favor del acero inoxidable, por ejemplo.

Los efectos negativos del aluminio se dan cuando se alcanzan unos niveles altos de este compuesto en el organismo. Se calcula que una persona adulta ingiere entre 7 y 9 mg de aluminio diariamente a través de los alimentos, con lo cual tampoco hay que comerse demasiado la cabeza con este tema, aunque si se puede evitar, pues mejor que mejor...

Mi alternativa a la utilización del polvo Royal no es su sustitución por el bicarbonato sódico (no se puede sustituir uno por el otro, vale?), sino ésta:


Se trata de un polvo muy parecido al polvo de hornear, y con un uso muy similar, pero esta vez sin sulfato de aluminio. Sus ingredientes son: almidón de trigo de cultivo ecológico, bicarbonato de sodio (al igual que el polvo Royal) y bitartrato de potasio (obtenido de los depósitos del fondo de las botas de vino). Es de la marca francesa La Patelière.


Su utilización es de un sobre (10 g) por cada 500 g de harina. Tanto con este tipo de levadura, como con el bicarbonato, como con el polvo Royal hay que ser muy cuidadoso con las cantidades. La repostería es una ciencia casi exacta, química molecular, y las cantidades se deben ajustar lo más posible a la receta. Una pequeña variación en los ingredientes o en las cantidades es la que luego provoca comentarios del tipo: "Pues a mí nunca me queda igual que a ti", u otros por el estilo...

Yo la compro en la tienda de productos ecológicos de mi ciudad. Viene en un paquete de 8 sobres y el precio de esta alternativa ecológica es de 3€ los 8 sobres, lo cual, aunque es un poco más caro, creo que merece la pena por lo que cunde (da para 4 kg de harina).

ACTUALIZADO 25-7-2011:
La levadura química que aparece en las fotos anteriores ya no está disponible en mi tienda habitual (problemas con la distribución, al parecer). En su lugar disponen ahora de ésta:


Es de la marca alemana Bioreal, y también procede (al igual que la anterior) de extractos de zumo de uva concentrado. Contiene además almidón de maíz y bicarbonato sódico.

Su utilización es igual también al anterior, es decir, un sobre de 10 g por cada 500 g de harina. Su precio es de 1,50€ el paquete de tres sobres.

Luego también existen otras alternativas al polvo Royal, los llamados gasificantes, que vienen en dos sobres separados, y que se mezclan en el momento de preparar la masa antes de hornear. Quizás el más conocido sea el de la marca Hacendado:


Su utilización es de un sobre blanco y otro de color por cada 200 g de harina. El sobre de color contiene el gasificante (bicarbonato sódico) y el sobre blanco contiene los acidulantes (ácido málico y ácido tartárico). A pesar de los nombres de estos ácidos, hay que decir que el ácido málico se encuentra en las frutas ácidas, tales como manzanas, uvas, membrillos, etc. De hecho su nombre proviene del nombre en latín de la manzana: Malus domestica. A medida que las frutas van madurando, el ácido va desapareciendo de las mismas. Tiene efectos laxantes. Su codificación en alimentación es E-296. El ácido tartárico, también conocido como cremor tártaro, se encuentra también de manera natural en las uvas. Es un conservante natural. Su código alimenticio es E-334.

Este gasificante de Mercadona está fabricado en Novelda (Alicante) por Jesús Navarro S.A., y su precio es de 35 céntimos la cajita de 8 sobres dobles.

Otro gasificante de doble sobre que he encontrado a la venta, esta vez en El Corte Inglés, es éste:


Este gasificante también consta de dos sobres que han de añadirse a la masa. El primer sobre contiene bicarbonato como gasificante (60%) y el segundo sobre ácido cítrico (E-330) como acidulante (40%). Su uso es de 5 a 8 sobres dobles por cada kilo de harina.

Hace alrededor de un año que lo compré y creo recordar que su precio rondaba los 50 céntimos la cajita de 8 sobres dobles.

Para el que esté interesado en saber más sobre levaduras químicas y bicarbonatos, puede pinchar en este enlace a El Rincón de Bea: Levaduras químicas, donde se dan más detalles sobre las diferencias que existen entre este tipo de leudantes.

Ahí están las dos alternativas, la ecológica y la convencional, así que que cada cual escoja la que más le guste...

sábado, 2 de abril de 2011

III Cask Ale Festival

El pasado jueves 17 de marzo, coincidiendo con la festividad de San Patricio, se celebró en la Cervexaría O Moucho de Ourense la 3ª edición del Cask Ale Festival. Las cervezas elegidas para esta ocasión pertenecen, una vez más, a la prestigiosa cervecería de Shepherd Neame: Kent's Best Invicta Ale y Double Stout.

La cervecería Shepherd Neame, ubicada en Faversham, condado de Kent, es famosa no solo por la calidad de sus cervezas, sino también por ser la cervecería más antigua de Inglaterra: desde 1698 hasta nuestros días.


La cerveza Kent's Best es una bitter, de 4,1% de alcohol en volumen, de cuerpo medio y bien equilibrada. Color tostado ligero, con un marcado sabor a malta y con la acidez característica de los lúpulos Target y Goldings.


El experto cervecero Peter Ogie la describe de la siguiente manera:
Una ambient bitter*, en la que se mezcla exitosamente el dulzor de la malta inglesa con el amargor afrutado y floral de los lúpulos cultivados en el condado de Kent, dando como resultado una bebida limpia, satisfactoria y que invita a pedir otra (para beber, distendidamente, entre amigos).
*Desconozco el significado de ambient bitter, puesto que el término ambient (ambiental) no pertenece a ninguna subclasificación de las bitter inglesas.

En el logo de la cerveza se puede ver un caballo blanco rampante, que es el símbolo de Kent, y que está relacionado con Hengist y Horsa, los dos hermanos y líderes legendarios de los primeros pobladores anglosajones llegados desde la península de Jutlandia (actual Dinamarca), y que se asentaron en esa zona, allá por el siglo V d.C.

La otra cerveza que se ofrecía en esta edición del Cask Ale Festival era la Double Stout, también de Shepherd Neame.


No es muy habitual que Shepherd Neame se pase al "lado oscuro", por lo que es casi una rareza poder probar una stout de esta fábrica. Está fabricada por el maestro cervecero de Shepherd Neame Stuart Main en Irlanda.

Stuart Main
Yo me he quedado sin probar la mía (problemas con las fechas...) y es una lástima, porque a pesar de que no soy fan de este estilo (puede que sea porque por aquí es casi imposible encontrar una stout que no sea la archipresente Guinness...) sí que me hubiese gustado probarla. Qué se le va hacer...

Seguiremos esperando con ansia la próxima edición, mientras tanto aquí van algunas fotos del evento:






"Technology can help us improve a lot of things, but great beer still needs the touch of great brewers."
(Stuart Main - Shepherd Neame's Head Brewer)


Prost!!!