Elaboración casera de Bonito del Norte en conserva

Esta mañana he podido asistir a un taller de elaboración de conservas artesanales de Bonito del Norte, de la mano de Rubén Amorín (de Ni mata ni engorda) y Lydia Rodríguez.

La verdad es que la idea de hacer este tipo de conservas llevaba rondándome la cabeza desde hace tiempo, pero me echaba un poco para atrás el no ser capaz de hacerlo correctamente y echar a perder una pieza de un buen bonito del norte. Así que, gracias a este curso, creo que ya estoy capacitado para enfrentarme a ese reto. Vamos allá!

ELECCIÓN Y COMPRA DEL BONITO:

Para la elaboración de conservas de bonito del norte debemos ajustarnos a la temporada de pesca del mismo, que va desde el mes de junio hasta octubre. Los ejemplares a partir de mediados de septiembre son más sabrosos.

Pediremos al pescadero un buen bonito del norte, con denominación de origen, ya sea de Burela (Lugo) o del Golfo de Vizcaya. El peso dependerá de la cantidad que queramos elaborar.

De un bonito de 8 kg, una vez desechado piel, espinas, cabeza y cola, quedarán unos 6 kg aprovechables, lo cual nos dará para 2 botes de ventresca y unos 25 botes del resto.

Debemos pedir al pescadero que nos separela ventresca y luego haga secciones de entre 8 y 10 centímetros, que estén en proporción a nuestros botes. El primer corte contendrá el cogote, que es la parte más jugosa del bonito, y que se puede reservar para un marmitako o un bonito con tomate.

Los cortes de pescado se deben conservar en la nevera hasta el momento de hacer las conservas.

INGREDIENTES:

• 1 bonito del norte de unos 8 kg aprox. cortado en trozos de unos 8 a 10 cm.
• 2 o 3 zanahorias grandes
• 2 cebollas grandes
• Una cabeza de ajo sin pelar
• Unas hojas de laurel
• Sal (100 g por cada litro de agua de cocción)
• Aceite de oliva para rellenar los botes
• Botes de cristal en cantidad suficiente (en nuestro caso, unos 25 botes de 8 cm de alto), bien limpios y esterilizados, junto con sus correspondientes tapas.

ELABORACIÓN:

1- COCCIÓN:

Calentamos agua en una olla grande con las zanahorias, las cebollas (cortadas en cuartos), la cabeza de ajo, las hojas de laurel y la sal. En cuanto comience a hervir, añadimos los pedazos de bonito (excepto la ventresca) y, al volver a ebullición, dejamos cocer durante unos 20 minutos.

El momento óptimo de cocción es cuando vemos que la espina del bonito comienza a separarse de la carne. Retiramos del agua y reservamos hasta que se enfríe (unos 30 minutos).

Repetimos el mismo proceso con la ventresca, pero esta vez dejamos cocer unos 10 minutos.

2- LIMPIADO:

Una vez frío o tibio (lo importante es poder manejarlo sin quemarse), procedemos con ciudado a retirarle la piel y alguna escama que pueda haber quedado.

Separamos la carne de la espina central, quedando este pedazo en cuartos.

3- SELECCIÓN:

Ahora, con la ayuda de un cuchillo, procedemos a separar la carne más blanca de la carne más oscura. Las zonas centrales son las más oscuras, que reservaremos para usar más tarde.

4- COLOCACIÓN:

Vamos introduciendo las partes blancas seleccionadas en los botes, de manera que queden hacia el exterior del bote los trozos regulares y anchos, rellenando la parte central con los trozos más irregulares. con la ayuda de un cuchillo vamos compactando el bonito para que no quede aire entre los pedazos. La carne del bonito ha de quedar hasta la altura del cuello del bote, donde empieza la rosca.

5- LLENADO DE ACEITE:

Utilizaremos un aceite de oliva de calidad pero no muy fuerte. Si utilizásemos un virgen extra "materemos" en parte el sabor del bonito.

Procedemos a rellenar los botes con aceite hasta el inicio del cuello del bote, sobrepasando al bonito en un par de milímetros.

Tendrán que reposar entre 10 y 12 horas, para que el bonito vaya absorbiendo el aceite. Pasado este tiempo, comprobamos el nivel de aceite en los botes y rellenamos otra vez si es necesario. Si quermos acortar los tiempos, rellenamos menos inicialmente.

6- TAPADO:

Ponemos las tapas a cocer en agua y, en cuanto comiencen los primeros borbotones, retiramos. EN CALIENTE, vamos tapando los botes con su correspondiente tapa.

Colocamos los botes perfectamente cerrados en una olla grande con agua, que rebase unos 5 cm los botes. Hacemos una primera capa, colocamos un trapo y ponemos una segunda capa de botes, procurando que el agua quede siempre por encima de los botes.

Cocemos al baño maria durante al menos 1 hora y media. Al cabo de este tiempo de apaga el fuego y dejamos enfriar los botes dentro del agua. (Durante este proceso es normal que algún bote pueda perder aceite. Es normal, no pasa nada).

7- CONSERVACIÓN:

Una vez fríos, secamos y guardamos nuestros botes en un lugar limpio, seco, y protegidos de la luz. Primeramente los colocaremos invertidos, con la tapa hacia abajo, para favorecer el sellado, y una semana después les damos la vuelta.

Para obtener su punto óptimo de consumo debemos esperar unos 3 meses. 

PUNTUALIZACIONES:

- Estas conservas están perfectamente esterilizadas y cerradas, con lo que estarán perfectas aunque pase un año o incluso más tiempo. Pero no hay que olvidar que la esterilización en casa no es tan "potente" como la que se puede hacer a nivel industrial con un autoclave, así que, a la menor sospecha de que el producto puede estar en malas condiciones, hay que tirarlo. No merece la pena correr ningún riesgo.

Aquí quedan algunas fotos del taller:

No solo compensa económicamente, sino que además el bonito en conserva hecho por uno mismo es mucho mejor que la mayoría de marcas que podemos encontrar en el supermercado. Y así lo pudimos comprobar al finalizar el taller...

Gracias Rubén y Lydia!!