domingo, 12 de enero de 2014

Rosácea de ricotta

Hoy nos vamos hasta Italia para preparar una Rosácea de ricotta.

Este dulce es similar a la Torte delle rose típica de Mantova, pero sin el relleno tradicional de mantequilla y azúcar, sino con un relleno igualmente "húmedo" con queso ricotta.

La ricotta es un queso que se hace a partir del suero que sobra durante el proceso de elaboración de otros quesos, de ahí su nombre, que significa literalmente "recocido", o "cocido dos veces".

El proceso de elaboración de este queso, explicado de un modo muy somero, sería el siguiente: en el momento de separar la cuajada del suero, este último, bien colado, se deja acidificar durante unas horas para luego calentarlo y, una vez a temperatura ambiente de nuevo, se recoge la capa que se ha formado en la superficie. Se deja escurrir un par de horas sobre un paño y ya tenemos nuestro queso ricotta. En Italia se hace sobre todo con el suero sobrante después de la fabricación de la mozzarella y el provolone.

Esta receta está sacada del libro Repostería esencial (RBA, 2003), de Cornelia Schinharl y Sebastian Dickhaut.


Rosácea de ricotta

INGREDIENTES:

Para la masa:
- 400 g de harina de fuerza
- 50 g de azúcar
- 2 sobres de azúcar vainillado
- 1 pizca de sal
- 150 ml de leche (165 gramos)
- 100 g de mantequilla
- 30 g de levadura fresca de panadería
- 2 cucharadas de Amaretto (o de Marsala)

Para el relleno:
- 1 limón grande
- 75 g de pistachos
- 50 g de piñones
- 100 g de chocolate negro
- 250 g de ricotta
- 50 g de miel
- 1 huevo

Para glasear:
- 130 g de mermelada de naranja dulce

PREPARACIÓN:
1- Lo primero es preparar la masa. Para ello se echa la harina en un bol. Se añade la levadura y se deshace bien con la harina con ayuda de las manos. A continuación se echan al azúcar, el azúcar vainillado y la sal. Se mezcla todo bien con la ayuda de unas varillas.

2- Mientras, en un cazo se calienta ligeramente la leche y la mantequilla hasta que estén tibias al tacto. Añadir el amaretto. Verter esta mezcla en el bol de la harina y amasar hasta formar una masa homogénea que se desprenda con facilidad de las paredes del bol.

3- Cubrir la masa y dejarla reposar hasta que doble su volumen inicial (alrededor de una hora).

4- Una vez la masa haya doblado su volumen, y antes de sacarla del bol, se prepara el relleno. Se pican los pistachos, los piñones y el chocolate, y se reservan.

5- En un bol se echa la ralladura de un limón y el zumo de medio, y se añade la ricotta, la miel y el huevo ligeramente batido. Se añaden los pistachos, los piñones y el chocolate picados y se mezcla todo bien.

6- Antes de continuar es conveniente preparar el molde (redondo) con mantequilla y harina.

7- Se saca la masa del bol donde estuvo leudando, se amasa un poco y, con la ayuda de un rodillo, se estira formando un rectángulo de alrededor de un centímetro de grosor. Se esparce el relleno de ricotta por encima y, con la ayuda de una espátula, se extiende de manera uniforme sin llegar hasta los bordes.

8- Se enrolla la lámina por el borde más largo y se corta en trozos de unos 4 o 5 centímetros. Una vez cortada la lámina en varias "espirales" de masa y relleno, se van pasando con cuidado al molde que tenemos preparado, de modo que quede hacia arriba la espiral con el relleno también a la vista. Se empieza por poner una espiral en medio del molde y todas las demás alrededor, formando una especie de flor (de ahí el nombre de este dulce).

9- Se deja leudar de nuevo hasta que las espirales se vayan uniendo unas a otras (alrededor de otra hora).

10- Se mete en horno precalentado a 180ºC durante unos 35 minutos o hasta que se vea que está cocido.

11- Justo al sacar del horno, y antes de que la rosácea se enfríe, se prepara el glaseado con la mermelada de naranja. Para ello solo hay que calentar un poco la mermelada hasta que se pueda extender con facilidad por la superficie de la tarta con un pincel de repostería.

12- Extender la mermelada por toda la superficie, y esperar a que enfríe del todo.

PUNTUALIZACIONES:
- Aunque en algunos sitios se puede ver que hablan de "ricotta o requesón", el queso ricotta NO es lo mismo que el requesón, aunque en apariencia pudiese parecerlo. Como ya he dicho antes, el queso ricotta se hace a partir del suero de la leche sobrante en el proceso de la fabricación del queso, mientras que el requesón se hace a partir de leche de vaca.

- Si no encuentras queso ricotta puedes sustituirlo por queso quark, aunque la verdad tengo mis dudas de que el queso quark sea más fácil de conseguir que el ricotta, pero todo sea por abrir más opciones... De todos modos, aunque similar a la ricotta en aspecto y versatilidad, es más parecido al requesón en cuanto a características.

- Si alguien se anima a intentar preparar ricotta en casa, hay en Internet un montón de sitios donde enseñan cómo hacerlo, solo hay que googlear "ricotta casera" y ya nos aparecen infinidad de ellos. Yo recomiendo especialmente éste: Fankhauser's Cheese Page (en inglés), donde además de ricotta, enseña como preparar paso a paso un montón de quesos diferentes, así como yogur, tofu, pan, mermelada, ahumar comida, etc.

- El Amaretto es un licor italiano originario de la ciudad de Saronno, hecho a base de almendras, huesos de albaricoque y otras plantas y frutas. El Marsala es un vino dulce siciliano similar al Oporto. Si no tenéis ni Amaretto ni Marsala, un Jerez dulce tampoco estaría mal.

- Si no tienes azúcar vainillado, se puede aumentar la cantidad de azúcar de la masa a 60 gramos y añadir la raspadura del interior de media vaina de vainilla. Una manera muy sencilla de hacer azúcar vainillado en casa es introducir las vainas abiertas que nos sobran en un bote de azúcar, y cerrar bien el bote para que el azúcar se impregne bien del aroma que desprenden las vainas. También se pueden triturar las vainas de vainilla sobrantes junto con el azúcar en un robot de cocina, con lo que ganará en intensidad aunque el grosor del azúcar disminuirá.

Este postre es un poco laborioso, aunque el resultado bien merece la pena...