viernes, 23 de agosto de 2013

Sandía con caramelo balsámico

La cosa va de recetas sencillas, de pocos ingredientes, pero con un resultado sensacional: Sandía con caramelo balsámico.

El postre de hoy está sacado del libro La comida de la familia, de Ferran Adrià y el equipo de El Bulli (RBA, 2011, pág. 84-85).

De Ferran Adrià no voy a contar nada nuevo, pero de este libro puedo decir que en él no aparecen las recetas supersofisticadas del restaurante sino las que comía la gente que trabajaba allí, de ahí el nombre de "la comida de la familia". Las recetas vienen estructuradas de tal manera que se puede preparar un menú de tres platos simultáneamente, de primer plato, segundo y postre, y con las cantidades para 2, 6, 20 o 75 personas, ya que es un libro pensado para cocinar en casa y también para profesionales de la hostelería. Además de las recetas también viene un apartado de consejos y trucos para organizarse tanto en la cocina doméstica como en la profesional.

La protagonista principal de esta receta, la sandía (Citrullus lanatus) es una planta perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, originaria de Pakistán (su nombre en árabe es sindiyyah, de Sind, región de Pakistán) aunque su cultivo, a día de hoy, está ampliamente difundido por todo el mundo. Llegó a España de la mano de los árabes.

Muy apreciada en verano debido a su alto contenido en agua (más del 90%) y por tener pocas calorías. Contiene gran cantidad de vitamina C y de minerales. Como curiosidad decir que el color rojo de su pulpa de debe al licopeno, al que también deben su color rojo los tomates.

Sandía con caramelo balsámico

INGREDIENTES (para 2-3 personas):
- Un trozo de sandía de 1 kilo aprox.
- 50 gramos de azúcar
- El zumo de un limón
- 8 caramelos balsámicos duros

PREPARACIÓN:
1- Se coge la sandía y se van sacando bolitas con el utensilio apropiado. Se van depositando en un bol amplio. Si la sandía tiene semillas negras habrá que sacárselas.

2- Se añade el azúcar, el zumo de limón y cinco de los ocho caramelos machacados (los otros tres se reservan para el momento de servir). Se remueve todo con cuidado de no aplastar las bolas de sandía y se mete en la nevera hasta la hora de tomar el postre.

3- A la hora de servir, se van echando las bolitas de sandía en cuencos individuales, con algo del líquido de la sandía (aunque sin llegar a cubrir las bolitas de sandía). Por último, se machaca un caramelo por cada cuenco que se vaya a servir y se echa por encima.

PUNTUALIZACIONES:
- En lugar de ir sacando bolitas se puede cortar la sandía en gajos e ir cortando trocitos del tamaño adecuado para un bocado.

- Si las semillas de la sandía son negras hay que sacárselas porque son muy duras. En cambio, si son blancas o marrones se pueden dejar. De todos modos, este postre queda mejor presentado si no lleva ninguna semilla. También se puede comprar sandía sin pepitas, con lo que nos ahorraremos el trabajo de tener que sacar las semillas. Las sandías sin pepitas no tienen por qué ser necesariamente transgénicas y son más duraderas que las sandías con semilla, por ser precisamente la pulpa alrededor de las semillas la primera en empezar a pudrirse.

- Por caramelo balsámico se entiende los caramelos de eucalipto mentolado de toda la vida, los que dejan la boca dulce y fresca, y la nariz despejada. Es importante que sean de los duros. Pueden ser con azúcar o sin azúcar.

- Se pueden machacar los caramelos sin el envoltorio o con el envoltorio. Si se machacan con el envoltorio hay que tener cuidado de no machacarlos demasiado para que no se mezcle parte del papel que los recubre con el propio caramelo. El mango de un cuchillo grande servirá para este cometido.

- Las cantidades van al gusto y se pueden variar. Si la sandía es bastante dulce se puede echar menos azúcar. La cantidad de limón también es orientativa, así como la cantidad de caramelo balsámico. Si nos gusta este tipo de caramelo y la sensación de frescor en la boca podemos echar más.

- En el libro ponen los trozos de sandía sobre una fuente con hielo picado y espolvorean el caramelo balsámico por encima.

Un postre ideal para los días de mucho calor porque es superrefrescante. Además, se puede preparar con bastante antelación y terminarlo en el momento de servir. Se puede poner en tuppers individuales y llevarlo a la piscina o a la playa.

So simple, so cool!!

jueves, 15 de agosto de 2013

Ensalada de puerros con Bonito del Norte

Hoy toca receta sencilla, de las de tres ingredientes, de las que se preparan rápido y se comen aún más rápido: Ensalada de puerros con Bonito del Norte.

Puede que resulte extraña la utilización del puerro en la ensalada, pero en este caso, al ser puerro en conserva, tiene una textura más blanda que el puerro al natural, más apropiada para una ensalada.

El puerro (Allium ampeloprasum var. porrum) es una planta de la familia de las liliáceas, al igual que el ajo o la cebolla. Su bulbo es blanco y alargado y tiene un sabor parecido a la cebolla, aunque más suave.

El atún blanco o Bonito del Norte (Thunnus alalunga) es una especie de atún que pasa el invierno en el Atlántico, en la zona de las Azores, y que desde finales de primavera hasta principios del verano se desplaza hasta el mar Cantábrico. La campaña del bonito comienza sobre esta época y termina a finales del verano, por lo que el verano es el mejor momento para comprarlo, tanto si se quiere consumir fresco como para hacer conserva para todo el año.

Atún blanco o Bonito del Norte.

No se debe confundir esta especie con el atún rojo (Thunnus thynnus), que se pesca sobre todo en el Mediterráneo y en el Atlántico oriental, ni con el bonito (así, a secas) (Sarda sarda) ni con el atún claro, nombre bajo el que se agrupan varias especies (Thunnus albacares, Thunnus obesus, Euthhynnus pelamis) que se capturan básicamente en aguas tropicales.

De todos los anteriores, los más apreciados son el atún rojo y el atún blanco (Bonito del Norte), aunque que debido a la creciente demanda de atún rojo (sobre todo dede Japón) unido a la pesca ilegal, el número de ejemplares de esta especie ha caído drásticamente en los últimos años. Por este motivo, algunos cocineros (Darío Barrio o Sergi Arola, entre otros) han decidido sacar de sus cartas el atún rojo hasta que esta especie muestre signos evidentes de recuperación. Yo también he decidido aportar mi granito de arena y no consumir esta especie en casa. (WWF España - Atún Rojo)

Ensalada de puerros con Bonito del Norte

INGREDIENTES (para 2 personas):
- Un bote de puerros en conserva
- Un bote de pimientos del piquillo
- Un bote de bonito en aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de manzana

PREPARACIÓN:
1- Se escurren los puerros en un colador amplio y se aplastan ligeramente con los dedos para sacar el exceso de agua, aunque con mucho cuidado para no aplastarlos.

2- Se colocan en una fuente. Sobre los puerros se colocan los pimientos cortados en tiras.

3- Se ponen los trozos de bonito sobre la ensalada y se aliña con el mismo aceite del bonito y un chorrito de vinagre de manzana.

PUNTUALIZACIONES:
- La mejor parte del Bonito para este plato es la ventresca que, como su nombre indica, es la zona inferior del bonito que va desde la cabeza hasta el vientre. La ventresca contiene 10 veces más grasa que los lomos, por lo que resulta mucho más jugosa.

- En mi caso he utilizado el Bonito del Norte que preparamos el verano pasado en el taller de elaboración de conservas de Bonito del Norte organizado por Rubén, de Ni mata ni engorda, y que Alfonso López, de Recetas de Rechupete, nos explica paso a paso en su página web, por si alguien se anima a hacer conserva de Bonito del Norte en casa.

- Se puede añadir sal, aunque en nuestro caso no le hemos añadido, porque todos los ingredientes ya llevan sal.

- El bote de puerros que hemos utilizado tiene un peso de 408 gramos (peso escurrido 251 gramos).

- Las cantidades de puerro, pimiento y bonito, por supuesto, van al gusto.

Una ensalada rápida y fácil, y con la ventaja de que se pueden tener todos los ingredientes en casa y prepararla cuando se nos antoje o cuando aparece gente en casa y queremos preparar algo diferente.