viernes, 19 de abril de 2013

Tapas&Blogs Galicia en Mesón de Alberto (Lugo)

El pasado domingo 12 de abril tuve la oportunidad de asistir al 2º Tapas&Blogs Galicia que se desarrolló en el Mesón de Alberto, y que estuvo encuadrado dentro de los Gastrodomingos que, una vez al mes, tienen lugar en este céntrico restaurante de la ciudad de Lugo.

En esta ocasión el chef escogido para llevar los fogones del Mesón de Alberto no fue otro que Miguel Ángel de la Cruz, jefe de cocina del restaurante La Botica, de Matapozuelos (Valladolid). Además de este cocinero, también participaban Rubén Valbuena de Quesería Granja Cantagrullas, de Ramiro (Valladolid), y Juanjo Moreno de Ganso Ibérico de Dehesa (Sevilla).

A nuestra llegada al restaurante fuimos recibidos por Alberto García, propietario del "Mesón de Alberto" e impulsor de los Gastrodomingos, y por Pablo Márquez, periodista, consultor gastronómico y director de Gastroradio, la primera radio mundial dedicada a la gastronomía (en la que, por cierto, se puede escuchar el podcast de esta edición del Tapas&Blogs pinchando aquí). También estaban allí los otros participantes dispuestos a pasar un domingo disfrutando de los excelentes productos que estábamos a punto de degustar.

La primera parte de la jornada corrió a cargo de Miguel Ángel de la Cruz.


La presentación de Miguel Ángel consistió en un showcooking en el que elaboraba diferentes platos tan atrevidos y sorprendentes como estas castañas con hígado graso, caldo de hongos y raíces silvestres:
Otros platos de los que nos desveló parte de sus secretos fueron el capuchino de morcilla artesana y espuma de pan de pueblo que, servido en taza de cristal, sorprende por lo lograda que está la similitud con un auténtico café capuchino. Un sencillo plato de cebollas tiernas encurtidas, unas hojas secas con perpetua, y un canelón de conejo de monte con piña verde rallada y milenrama. Veremos fotografías hacia el final.

El chef, al mismo tiempo que iba elaborando sus platos, nos iba hablando de su pasión por el campo, especialmente por el campo de Castilla, y por todos los productos que éste puede ofrecer. No sólo por la caza, las setas o los frutos secos, sino también por las hierbas (aromáticas o no) que suelen pasar desapercibidas a los ojos de cualquiera que no se pare a escuchar todo lo que el campo tiene que decir. Esas "pobres" hierbas que no aparecen en los catálogos de hierbas aromáticas de los grandes restauradores, pero que están en los catálogos de hierbas comestibles de la tradición popular.

Precisamente, y para evitar que todo este conocimiento caiga en el olvido, Miguel Ángel editará en los próximos meses un libro, como coautor, sobre las hierbas silvestres y sus usos en la cocina, además, por supuesto, de sus usos medicinales y otras curiosidades sobre las mismas.

Y es precisamente uno de estos productos, la piña verde de pino piñonero, el que recobra todo el protagonismo en alguno de los platos de la cocina de Miguel Ángel. Antiguamente, antes de que los árabes nos trajesen los limones a la península, se usaba la piña verde para meter en la boca e ir chupándola para extraer su jugo, que es muy astringente y aromático. Tiene un sabor cítrico, casi alimonado y, como bien apuntaba Loly en la mesa, un cierto gusto a mango verde. Curiosamente, en la antigüedad, se decía que los limones sabían a "piña verde", y hoy se dice justo lo contrario.

Eran, sobre todo, los recolectores de resina y de piñones los que aprovechaban las propiedades de la piña verde, que las recogían alrededor del día de San Juan. Obviamente, al no conservarse durante todo el año, Miguel Ángel las congela para poder disponer de ellas en cualquier época. (Hoy en día, para poder recolectar piñas es necesario un permiso especial).

También nos habló Miguel Ángel del "caviar vegetal", que no es más que el conjunto de cada uno de los piñones, todavía incipientes, que se están desarrollando dentro de la piña verde. Obviamente, hay que sacar los piñones uno a uno y con mucho cuidado, por lo que, a no ser que alguien lo pida encarecidamente, y esté dispuesto a pagar por las horas de trabajo que entraña ese plato, no se encuentra dentro de la carta de su restaurante.

Otro uso curioso del pino piñonero, y que también nos dejó sorprendidos, es el aprovechamiento del interior de la corteza para fabricar harina de pino, la cual, mezclada con otras harinas más ligeras, se puede emplear en la elaboración de panes y otras preparaciones.

Una vez terminado el showcooking de Miguel Ángel de la Cruz, apareció el segundo protagonista de la mañana: Rubén Valbuena, de la Quesería Granja Cantagrullas.

Rubén, un vallisoletano de 32 años, nos habló de su proyecto al frente de la quesería en la que, junto con su mujer y cuatro personas más, elabora una amplia variedad de quesos que leche de oveja cruda, de ovejas castellanas de su propia explotación.

La granja se encuentra en el pequeño municipio de Ramiro, en la provincia de Valladolid, y es un ejemplo de eficiencia energética, puesto que está construida con fardos de paja (sí, habéis leído bien, fardos de paja...). Además de fabricar queso, también dan cursos a todos aquellos, profesionales del queso o no, que estén interesados. Para apuntarse hay que contactar con ellos a través de su página web: Curso de quesos en Granja Cantagrullas.

Al final de la comida pudimos disfrutar de una selección de diez quesos de Granja Cantagrullas con las recomendaciones del autor de los mismos.

Y el último protagonista de la mañana, pero no por ello menos importante, fue Juanjo Moreno, de Ganso Ibérico de Dehesa.


Juanjo nos habló de este novedoso proyecto de cría de gansos (ocas, ánsares, es todo lo mismo) en semilibertad, en el que el respeto por los animales y por la dehesa donde éstos se crían es fundamental. Toda la alimentación de los animales es de origen natural y ecológica. Al pasear libremente por la dehesa, su carne tiene las mismas infiltraciones de grasa que las de los cerdos ibéricos, con lo que el resultado es una carne de una calidad y un sabor excepcionales.

Algunos platos elaborados con carne de ganso que allí pudimos degustar fueron un paté, una rillette, una sobrasada, o este tartare:

Además de la carne también pudimos degustar unos deliciosos huevos fritos de ganso con magret curado:

Y estos son los platos que formaban el menú degustación elaborado por Miguel Ángel de la Cruz, del restaurante La Botica, en colaboración con Koki García, del restaurante Mesón de Alberto:

Hojas secas y perpetua

Escabeche de codorniz y zumo de piña verde de pino piñonero

Cebollas tiernas encurtidas

Capuchino de morcilla artesana de Matapozuelos y espuma de pan de pueblo.

Espárragos blancos de la huerta de Luis San José con una jalea de hierbas anisadas.

Mus de pichón con un caldo de raíces tostadas y avellana.

Sopa castellana con huevo y "tocino" vegetal.

Lomo de bacalao con oreja de cerdo ibérico, garbanzos y "malas hierbas" del huerto.

Canelón de conejo de monte, piña verde rallada con champiñones y milenrama.

Piñones y pinares 2007. Espuma de piñón, polvo de romero, arenas de hierbas de pinar y helado de piñones.


Selección de quesos de Quesería Granja Cantagrullas (Ramiro - Valladolid)

Y para digerirlo todo, un buen gin tonic, como no...


Al final de la comida, todos los asistentes pudimos comentar con los protagonistas todos los aspectos que consideramos, en una charla-coloquio moderada por Pablo Márquez.

Pablo Márquez, Miguel Ángel de la Cruz y Koki García.

Juanjo Moreno, de Ganso Ibérico de Dehesa

Rubén Valbuena, de Granja Cantagrullas

Y ya solo me queda hablar de otro invitado de honor que asistió con nosotros al evento: Stabri, el muñeco viajero.

Algunos ya lo conoceréis, pero para los que aún no lo conozcáis, aquí pongo el enlace a su página web: Stabri.com. En ella nos cuenta todas las aventuras y desventuras que le han ocurrido en su camino, de mano en mano, por medio mundo.

Foto final de los participantes en el 2º Tapas&Blogs Galicia (cortesía de Rubén Amorín de Ni mata ni engorda)

Un placentera jornada en la que, además de degustar unos platos extraordinarios, también conocimos a gente que pone una gran dosis de cariño y de profesionalidad en todos sus proyectos, y de la que se aprenden un montón de cosas. Así da gusto, de verdad...