jueves, 21 de febrero de 2013

Ragú "colorado" alla bolognese

La entrada de hoy es una entrada especial, y es una entrada especial porque en realidad se trata de un reto. Un reto que consiste en elaborar uno de los platos aprendidos el pasado sábado día 2 de febrero en Ourense en el taller Pasta 101 impartido por Anna Mayer. En ese taller aprendimos a hacer un verdadero ragú alla bolognese, una carbonara y un pesto. Además, Anna nos enseñó las principales diferencias entre la pasta española y la italiana, los tipos de pasta que mejor van con según qué acompañamiento, y diferentes tipos de queso con los que acompañar nuestros platos.

Pues bien, me he decantado para este reto por la receta que más me ha gustado: el ragú alla bolognese.


Esta es la lista de bloggers participantes (además del mío, claro está...) en este reto:

- Carmen Albo, de Guisándome la vida
- Jose López Silvarredonda, de Cocina&Kuchnia
- Xosé Manoel Ramos, de Laconada
- María Fernández Tesouro, de María's Recipe Book
- Laura Eiriz García, de La cocina de Mezquita
- José Luis Oliveira, de As pequenas viaxes (e algo de gastronomía)
- Rubén Amorín, de Ni mata ni engorda
- Marta Valcarce, de Travi en la cocina
- Mercedes Blanco Iglesias, de Aprendiz de chef

El jurado estará integrado por la profe, Anna Mayer, de Panepanna, y por Jorge Guitián, de Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo.

Y claro, si hay un concurso tiene que haber un premio. Y esta vez el premio es de lo más apetitoso: el nuevo libro de Carmen Albo Adelgaza sin hambre y con humor con mis recetas proteicas.


Tengo que reconocer que, aunque me ceñido bastante a la receta original, no he podido resistir la tentación de hacer un pequeño cambio y adaptarla un poco a mi estilo, a mi estilo cervecero, claro, aunque sin desvirtuar (espero) la esencia de la receta original. El cambio consiste en sustituir el vino tinto por una cerveza que me encanta y que, personalmente, creo que es capaz de suplir perfectamente el sabor intenso del vino: la 1906 Red Vintage de Estrella Galicia, conocida también como "La Colorada".

Una cerveza de baja fermentación, aunque de alta graduación alcohólica (8%), con un sabor intenso que la hace perfecta para acompañar cualquier plato de carne. En este caso no solo sirvió para la elaboración del plato, sino como acompañamiento del mismo en la mesa.

El ragú es un acompañamiento para pasta a base de carne cocida en su propio jugo a baja temperatura y durante largo tiempo. Y la pasta que mejor le va a este acompañamiento es la alargada, es decir, la del tipo de los espaguetis. La receta del ragú tiene mucha tradición en la zona de Bolonia y, de hecho, existe una receta oficial a la que se llegó después de arduas deliberaciones, y que está depositada desde el 17 de octubre de 1982 en la delegación de Bolonia de la Accademia Italiana della Cucina.

Y hablando de espaguetis (y de pasta en general) hay que decir que si lo que pretendemos es hacer una auténtica receta de pasta, lo mejor es comprar unos espaguetis de buena calidad, a ser posible italianos, y ya pidiendo un poquito más, si pueden ser artesanales y ecológicos ya sería genial. En mi caso encontré en el súper los espaguetis de la marca italina Garofalo, de muy buena calidad y a un precio muy competitivo (1,49€ el paquete de medio kilo). He de reconocer que no conocía esta marca hasta que Anna nos habló de ella en el taller, y la verdad es que me parecen estupendos. Tienen una superficie áspera que hace que absorban bien las salsas con las que se decida acompañarlos, nada que ver con la pasta española, en general superlisa y brillante.

Otro apartado es la carne. Como en casa no somos demasiado amigos de la carne, la poca que compramos debe tener las suficientes garantías de que es una carne de calidad (y más con todo lo que está saliendo estos días en los medios de comunicación). Para este ragú compré, además de la carne de cerdo, carne picada de ternera ecológica de la cooperativa Biocoop, que engloba 28 ganaderías repartidas por toda la provincia de Ourense. Es algo más cara (unos 10€ el kilo) pero merece la pena por la excelente calidad de la carne, y porque tampoco neceitaremos una cantidad excesiva para esta receta.

Ragú "colorado" alla bolognese

INGREDIENTES (para 3 personas):
- 90 g de apio
- 75 g de cebolla
- 75 g de zanahoria
- 75 g de panceta
- 45 g de mantequilla
- 200 g de carne de ternera
- 100 g d carne de cerdo
- 60 g de cerveza 1906 Red Vintage (en la receta original, vino tinto)
- 60 g de caldo de pollo caliente
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 250 ml. de leche caliente
- Sal
- Pimienta negra recién molida

- 250 g de espaguetis
- Queso Parmigiano Reggiano para rallar

PREPARACIÓN:
1- Se pone una olla al fuego con la mantequilla. Se pican bien finos las verduras y la panceta y se añaden a la olla en cuanto la mantequilla esté derretida. Se dejan sofreír a fuego lento con mucho cuidado de que no se quemen.

2- Cuando las verduras y la panceta estén bien hechas, se añade la mezcla de carnes. Se sazona con sal y pimienta y se deja hacer bien hasta que no quede ni rastro de color rojo en ella.

3- Mientras se hace la carne, se calienta la cerveza. Cuando la carne esté lista, se añade la cerveza caliente y se remueve. Se deja evaporar el alcohol y que la carne absorba todo el jugo y, en ese momento se añade el caldo caliente.

4- Una vez esté absorbido el caldo se añade la cucharada de concentrado de tomate y se mezcla bien con la carne.

5- A continuación se añade la leche caliente, se remueve todo bien, y se deja cocinar a fuego lento hasta que casi haya desaparecido todo el líquido de la olla (alrededor de una hora).

6- Pasado este tiempo se prueba y se rectifica de sal si es necesario.

7- Para cocer los espaguetis necesitamos una olla grande donde nos cojan 3 litros de agua (un litro por ración) y 30 gramos de sal (10 gramos por litro). La ponemos al fuego y, cuando rompa a hervir, añadimos la sal. Cuando vuelva a hervir nuevamente añadimos los espaguetis y dejamos cocer el tiempo que nos marque el paquete. NO SE AÑADE ACEITE!!. Removemos los espaguetis para que no se peguen al fondo ni entre ellos.

8- Una vez cocidos se escurren y se echan en los platos donde se van a servir, poniendo un par de cucharadas de bolognesa por encima. Se sirve espolvoreado con queso parmesano (Parmigiano) recién rallado.

PUNTUALIZACIONES:
- Como veis, lo que más llama la atención de esta salsa es la casi total ausencia de tomate. El único tomate que lleva es el tomate concentrado, nada más.

- No se puede sustituir la panceta por bacon, no es lo mismo, y el resultado, obviamente, no será el mismo.

- Se puede sustituir parte de la mantequilla por aceite de oliva, pero nunca toda. Si se hace esto, como mucho sustituiremos 15 gramos de la mantequilla por el mismo peso de aceite de oliva.

- Yo he utilizado para elaborar esta receta una cocotte de cerámica, que es una olla que permite una cocción lenta de los ingredientes y una mejor difusión del calor. Por supuesto se puede emplear cualquier olla, pero es conveniente que tenga un buen fondo difusor.

- No es necesario desalar la panceta. Si tiene un exceso de grasa se le puede sacar alguna, pero no toda.

- El caldo puede ser de cualquier tipo: pollo, verduras, jamón; excepto, obviamente, de pescado.

- El concentrado de tomate, como su nombre indica, es una pasta de tomate muy concentrada, bastante espesa, que se puede encontrar en dos formatos: en tubo (como la pasta de dientes) o en bote. El que yo compro lo encuentro en bote, normalmente en Mercadona o en Carrefour, aunque de marcas diferentes.

- Como ya he puesto antes, no es que no sea necesario añadir aceite en la olla donde se cuece la pasta, sino que no es conveniente, porque el aceite crearía una película en la superficie del espagueti que dificultaría la absorción de la salsa por parte de la pasta.

- La cantidad de espaguetis por ración puede variar entre los 80 y los 100 gramos, dependiendo de la contundencia de la salsa que los acompaña y, obviamente, de los comensales. En nuestro caso (dos adultos y un niño) fue suficiente con los 250 gramos para tres.

- El queso parmesano (Parmigiano Reggiano) se debe comprar en cuña y rallarlo en el mismo momento de servir el plato. Aunque es un queso caro, la verdad es que cunde mucho. No es conveniente comprar el que viene ya rallado, en sobre, porque no es tan bueno. Además, el queso recién rallado tiene mejor sabor y aroma.

Para terminar, tengo que decir que me ha encantado participar en este reto. Gracias a Carmen por la idea (y por donar el premio...jeje); a Anna, por toda la pasión que pone en la cocina; a Rubén, por organizar el taller en Ourense; y a todos los demás participantes en el taller y en el reto.

Buon appetito!!

martes, 12 de febrero de 2013

Filloas de leche

En estos días de Entroido que estamos, parece que se está revitalizando uno de los postres por excelencia de la gastronomía gallega: las filloas.

Y es que, aunque se pueden hacer y comer durante todo el año, parece que en esta época cogen un impulso apareciendo en numerosos blogs y con una infinidad de recetas que siempre varían según quien sea su autor.

Al ser un postre típico en toda Galicia, no se puede hablar de LA receta de las filloas, sino que en cada casa se preparan de un modo diferente. Es por ello que, aunque el término "filloa" se considera genérico, existen otras palabras en Galicia para referirse a este postre: freixóns, follados, afilloas, etc. Así mismo, también en otros países reciben otros nombres: crêpes en Francia, pancakes en Inglaterra, pfannkuchen en Alemania, blintzes en la cultura hebrea, lefser en Noruega, etc; sin olvidar que prácticamente todas las culturas y civilizaciones del mundo cocinan algún tipo de tortita con unas características similares a nuestras filloas, adaptándose, claro está, a los ingredientes propios de cada lugar.

En mi casa se hacían casi exclusivamente en los días de la matanza, cuando se recogía la sangre del cerdo recién sacrificado y se preparaban las "filloas de sangue". Recuerdo que cuando mi madre las hacía, solía colocarme al lado del plato donde se iban depositando y, tras espolvorearlas generosamente con azúcar, las enrollaba y me las comía aún a riesgo de quemarme la lengua. Eran deliciosas!! A decir verdad, la cantidad de sangre que llevaban era muy pequeña, la suficiente para que tomasen el típico color parduzco, pero sin llegar a tomar el sabor de la sangre. Hoy en día estas "filloas de sangue" se están perdiendo, bien porque la matanza (afortunadamente) se hace cada vez en menos casas, bien por la mayor reticencia de la gente a comer cualquier cosa en la que la sangre sea uno de los ingredientes.

Pero volviendo a la receta que hoy nos ocupa, tengo que decir que mi receta no se ha transmitido de generación en generación, ni me la han confiado como si me revelasen la fórmula de la cocacola. Cuando mi madre las hacía no medía las cantidades, sino que las echaba a ojo, con lo que nunca supo decirme cuánto echaba de esto o de lo otro. Con lo que sí me he quedado es con la manera de rustrir el aceite para engrasar la sartén antes de hacer cada filloa.

La receta que yo hago está sacada de mi libro de cabecera Repostería y Pastelería (Espasa Calpe, 1991), de Isabel Maestre, aunque no aparece con el nombre de "filloas" sino de "crêpes".

INGREDIENTES:
- 4 huevos
- 550 ml. de leche
- 75 g. de mantequilla fundida
- 250 g. de harina
- 50 g. de azúcar
- 50 ml. de ron
- La ralladura de una naranja (opcional)
- Una pizca de sal

PREPARACIÓN:
1- En un cazo se calienta la mantequilla y se tuesta ligeramente, pero con cuidado de que no se queme. Se deja enfriar un poco.

2- Mientras se enfría la mantequilla, se hace el "amoado". En un bol se mezclan el resto de un ingredientes y se baten con la batidora hasta que no queden grumos. Por último se añade la mantequilla derretida mientras se bate un poco más. Se deja reposar la masa unos minutos.

3- Mientras la masa reposa, se rustre el aceite. Para ello, se echa aceite en un cazo y se calienta. Cuando el aceite está caliente, se echa un trozo de pan y se tuesta bien. Cuando el pan esté bien tostado, se apaga el fuego, se retira el trozo de pan y se desecha. En este momento ya tenemos nuestro aceite rustrido listo para ser usado.

4- Se pone una buena sartén antiadherente al fuego. Cuando la sartén alcanza una buena temperatura, se echa una cucharada de aceite rustrido y se reparte bien por toda la sartén. A continuación, con un cucharón se echa en la sartén una cantidad suficiente de "amoado" al mismo tiempo que se va inclinando la sartén para ayudar a que cubra todo el fondo. Se vuelve a colocar la sartén en el fuego. Cuando se vea que los bordes empiezan a tomar color se da la vuelta con ayuda de una espátula y se cocina unos segundos más por el otro lado. Se saca la filloa de la sartén deslizándola con cuidado sobre un plato y se espolvorea con azúcar.

5- Se repite la operación anterior hasta terminar con todo el "amoado". Mientras, se van colocando las filloas unas sobre otras en el mismo plato.

PUNTUALIZACIONES:
- El azúcar que se emplea para espolvorear es el blanco de toda la vida. El azúcar glass no es el más conveniente aquí.

- Saben mucho mejor si se comen recién hechas, aunque también se pueden comer frías.

- Admiten infinidad de rellenos: crema pastelera, mousse de chocolate, nata montada, crema de castañas, etc. También están deliciosas simplemente rociadas con miel, sirope de arce, sirope de agave, chocolate caliente, etc.

- Se puede sustituir parte de la leche por agua, con lo que quedarán un poco más ligeras, pero a mí me gustan más con leche.

Sin duda, las filloas son uno de los postres más sencillos y más humildes, de ahí que se preparen desde tiempos inmemoriales por toda la geografía gallega, y gracias a esa sencillez y esa humildad, seguro que se seguirán preparando durante mucho tiempo más...

Salud!!

domingo, 3 de febrero de 2013

Tiramisú de castañas

La receta de hoy es la revisión "acastañada" de uno de los postres más conocidos de la cocina italiana: el tiramisú. La idea consiste en añadir puré de castañas a la crema de tiramisú, aportando el característico sabor de la castaña, pero sin enmascarar los otros sabores propios del tiramisú, como son el cacao o el café.

Tengo que decir que la idea de este tiramisú no es mía, sino de Rubén Amorín, del blog Ni mata ni engorda (para los que aún no conozcáis este blog os recomiendo una visita, porque merece la pena). A pesar de que me he inspirado en esta receta, he hecho mi propia versión sin nata que, para mí, resulta un poco más ligera y suave.

Además, en lugar de usar los típicos biscotti savoiardi o galletas saboyanas (conocidos en España como bizcochos de soletilla) como manda la tradición, he usado galletas, y me gusta especialmente la textura y el sabor de las galletas Digestive.

INGREDIENTES (para 4 personas):
- 4 galletas Amaretti
- 8 galletas Digestive de naranja
- 250 g de queso mascarpone
- 100 g de puré de castañas
- 2 huevos (separadas yemas y claras)
- 75 g de panela (o azúcar moreno)
- Una taza grande de café
- Cacao en polvo

PREPARACIÓN:
1- Se prepara una taza grande de café. Se echa en un plato hondo y se deja enfriar.

2- Para preparar la crema de tiramisú, en un bol se baten las yemas de huevo con la panela hasta que quede una masa de color marrón clarito. A continuación se añade el mascarpone y el puré de castañas y se mezcla bien con las yemas y la panela.

3- Se montan las claras de huevo a punto de nieve con una pizca de sal. Una vez montadas se añaden a la masa de mascarpone con mucho cuidado, siempre con movimientos envolventes para que el aire retenido en las claras de huevo no se escape y el resultado sea una crema esponjosa.

4- Se escogen las 4 copas donde se va a presentar el tiramisú. En el fondo de cada una se echa una cucharadita de crema de tiramisú y, con ayuda de un colador, se espolvorea con cacao en polvo. Se mojan las 4 galletas Amaretti en el café y se colocan encima de la capa de tiramisú. Se vuelve a espolvorear con cacao y se cubre con otra capa de tiramisú.

5- Se ponen dos capas más de galleta Digestive, cacao, tiramisú, cacao.

6- Se meten las copas en la nevera. En el momento de servir, se espolvorea con una última capa de cacao o se decora con unas virutas de chocolate.

PUNTUALIZACIONES:
- El puré de castaña que yo he utilizado es el de la marca ourensana Cuevas (lo he comprado en Carrefour al precio de 2,70€ el bote de 245 gramos), aunque si preferís hacerlo vosotros mismos, podéis seguir las indicaciones del blog de Rubén: Crema de castañas.

- Antes de mojar las galletas en café debemos asegurarnos de que son de menor diámetro que las copas y que, por tanto, nos van a caber sin problema. Resultan muy útiles los cortapastas para reducir el diámetro de las galletas.

- El mascarpone es preferible que sea de buena calidad, porque será determinante en el resultado final del postre. Un mascarpone barato nos puede arruinar un buen tiramisú. Por supuesto no es necesario usar gelatina. Insisto en que si el mascarpone es de buena calidad quedará una crema con una buena consistencia.

- Igualmente, es conveniente utilizar cacao puro sin azúcar y de buena calidad (NO, el Colacao NO sirve!!).

- Si no se encuentran las galletas Amaretti se pueden usar las mismas Digestive de naranja u otras que tengamos por casa o, simplemente, prescindir de esta capa de galletas.

- En la crema de tiramisú se puede añadir Amaretto (Disaronno Originale es la marca más conocida) o cualquier otro licor, bien de castañas, de café o cualquier otro que nos guste. También se puede añadir en el plato de café, aunque su aroma quedará más diluido. A la hora de usar algún licor, hay que tener en cuenta si los niños van a tomar postre, y evitarlo si es así.

- Con el café pasa lo mismo. Aunque la cantidad de cafeína no es muy elevada, hay que tener en cuenta que, si hacemos el tiramisú para tomar por la noche, a algunas personas (y no solo a los niños) podría afectarle. Una alternativa es utilizar café descafeinado y así todos contentos...

- En lugar de presentarlo en copas también se puede hacer en una fuente y luego cortar las raciones. De este modo se pueden servir las raciones del tamaño que elija cada uno.

- A la hora de meter el tiramisú en la nevera es conveniente taparlo con film de cocina, para evitar que tome los olores de otros alimentos que tengamos guardados en la nevera (sobre todo si tenemos pescado o marisco).

- La última puntualización es que al tiramisú (al igual que todas aquellas cremas que llevan clara de huevo montada, como por ejemplo las mousses) no le gustan los desplazamientos en coche. Es decir, no es conveniente hacer tiramisú en un lugar y luego transportarlo en coche hasta otro lugar, porque el "magreo" y las vibraciones del coche podrían hacer que la masa se bajase y quedase casi líquida.

Lo dicho, una revisión de un clásico que a nosotros nos encanta...