jueves, 3 de enero de 2013

Arroz caldoso de marisco

Aunque tengo otras recetas más antiguas en la lista de espera, tenía que poner ésta antes que ninguna. El motivo es que la preparé para cenar en casa en fin de año y el resultado fue espectacular, buenísimo. Y como no quiero que la receta se me pierda (porque fue un poco improvisada, todo hay que decirlo) pues la escribo cuanto antes y listo. Así que, vamos con ella: Arroz caldoso de marisco.

La verdad es que en casa nos encanta el arroz, de cualquier manera, pero hay dos formas de prepararlo que son nuestra debilidad: risotto y arroz caldoso. Los dos estilos tienen semejanzas y diferencias. Las principales diferencias están en que el risotto es un arroz al estilo italiano, con variedades italianas de arroz (arborio, carnaroli o vialone nano, principalmente), y al que se le añade algún tipo de queso curado italiano, como el parmigiano o el pecorino, o incluso algún queso cremoso como el mascarpone. La principal semejanza es que los dos son suaves y sedosos al paladar, lo que los convierte en exquisitos.

La variedad de arroz que mejor va con este tipo de arroz es el arroz bomba. Aunque es una variedad de arroz originaria de la India, se cultiva en España desde la Edad Media, con lo cual podemos decir que es el mejor de los arroces españoles (o al menos el más caro...). Es un arroz de grano corto, redondo, de color perlado, que necesita de 4 a 5 partes de caldo por cada parte de arroz. El que yo utilizo es el de la Denominación de Origen Arroz de Calasparra (Murcia).

La particularidad de este arroz es que multiplica su volumen inicial por dos durante la cocción sin perder la forma. Además, su alto contenido en amilosa (un tipo de almidón) hace que los granos queden sueltos tras la cocción, lo cual nos interesa para este plato.

Arroz caldoso de marisco

INGREDIENTES (para 2 personas):

PARA EL ARROZ CALDOSO:
- 1/2 kilo de langostinos o gambas crudas
- 1/2 kilo de almejas
- 160 g de arroz bomba
- 750 ml de caldo de pescado + fumet
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- Una copa de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal

PARA EL FUMET:
- Las cabezas de los langostinos o gambas
- Media cebolla
- Un diente de ajo
- Una hoja de laurel
- Aceite de oliva
- Sal
- Agua mineral

PREPARACIÓN:
1- Preparamos el fumet, para lo cual pelamos los langostinos o gambas y reservamos las cabezas. Ponemos en una olla un chorro de aceite de oliva y freímos el diente de ajo entero algo aplastado y la media cebolla cortada en trozos gordos. Al cabo de un minuto echamos la hoja de laurel y las cabezas de los langostinos y dejamos que se frían durante unos minutos, aplastando las cabezas con la espátula para que suelten todo su jugo. Cuando las cabezas estén fritas se añade el agua en cantidad suficiente para cubrirlas bien y se añade sal. Se deja cocer a fuego lento durante unos 30 minutos.

2- Una vez hecho el fumet se pasa por un colador y se completa (si es necesario) con caldo de pescado hasta obtener alrededor de 3/4 de litro de caldo.

3- Comenzamos con el arroz. Para ello, en una olla se echa un chorro de aceite de oliva y se añaden el ajo y la cebolla bien picados. Hay que tener mucho cuidado de que no se quemen.

4- Al cabo de 4 o 5 minutos se añade el arroz y se remueve bien. Cuando el arroz comience a estar transparente se añade la copa de vino y se remueve hasta que el arroz haya absorbido el vino y se haya evaporado el alcohol.

5- A continuación se añade la mezcla de fumet y caldo de pescado y se deja cocer a fuego medio unos 18 a 20 minutos.

6- Mientras va cociendo el arroz, se abren las almejas. Para ello, se colocan en una olla pequeña con un chorro de vino blanco, se tapan y se dejan cocer unos minutos hasta que se vea que están abiertas. Se sacan a un plato con una espumadera y el caldo de la cocción se puede filtrar y reservar para utilizar en otro plato. Se separan las almejas de las cáscaras, reservando algunas enteras para decorar el plato ya finalizado.

7- Una vez el arroz está casi listo, se añaden las colas de los langostinos, se remueve con cuidado y se rectifica de sal si es necesario. Debe quedar un arroz caldoso y sedoso. Si no es así, se puede añadir algo más de caldo de pescado o jugo de almejas para conseguir esa textura.

8- Una vez apagado el fuego se añaden las almejas peladas y se da otra vuelta con cuidado para que se mezclen bien con el arroz.

9- Se sirve el arroz en platos preferentemente hondos, decorando con un par de almejas con su concha en cada plato.

PUNTUALIZACIONES:
- Si se quiere, a la hora de hacer el fumet, también se pueden aprovechar las cáscaras que recubren la cola, aunque no tienen tanta sustancia.

- No es necesario decir que, al abrir las almejas, se deben desechar las rotas antes de echarlas a la olla con el vino blanco, y las que no se hayan abierto después de cocidas, porque lo más probable es que estuviesen muertas.

- Por supuesto, no sirve cualquier variedad de arroz para preparar este plato. Yo lo he hecho con la variedad bomba. Es una arroz caro, pero merece la pena, no solo por el resultado final del plato, sino también porque cunde mucho (unos 90 gramos de arroz por persona deberían ser suficientes). Precisamente debido a su elevado precio y a los cuidados que necesita, esta variedad estuvo a punto de dejar de cultivarse, cosa que no ha ocurrido gracias a la demanda, que ha ido creciendo en los últimos tiempos.

Un plato sencillo pero exquisito...