sábado, 17 de noviembre de 2012

Risotto de calabaza y castañas asadas

Soy un gran aficionado a los risottos. Me encantan. Y me encanta descubrir nuevos sabores, nuevos ingredientes o, mejor dicho, nuevas combinaciones de sabores y nuevas combinaciones de ingredientes que convierten unos sencillos granos de arroz en un delicioso plato. Y para ello tengo al mejor asesor de todos: Jamie Oliver.

Esta receta también es suya. Está sacada de su libro Cook with Jamie: My Guide to Making You a Better Cook (Penguin Books, 2009). Es un libro de más de 400 páginas en el que, además de recetas, nos enseña técnicas de cocina, despieces de distintos animales y otros consejos que (como su nombre indica) te ayudarán a ser mejor cocinero.

Por el momento creo que está publicado únicamente en inglés, y es una pena, porque a una buena cantidad de seguidores hispanoparlantes (menuda palabreja) que tiene les gustaría poder acceder a todas sus recetas en castellano.

La receta original, Squash, sage and amaretti risotto, lleva galletas amaretti (galletas italianas cuyo ingrediente principal es la almendra). A mí, que me gusta probar de todo (o de casi todo) en la cocina, no me convenció la idea, aunque no descarto probar a ver qué sale. También es verdad que es el propio Jamie Oliver el que propone añadir castañas asadas, o incluso unos trozos de bacon, a este risotto.

Risotto de calabaza y castañas asadas

INGREDIENTES (para 2 personas):
- 1 rama de canela
- 1 chile seco (opcional)
- 1 calabaza butternut pequeña
- 1 docena de castañas asadas
- 180 g. de arroz arborio o carnaroli
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 1 chorro de vermú blanco seco (o vino blanco)
- 500 ml. de caldo de pollo o de verduras
- 1 cucharada de queso mascarpone
- 1 cucharada de mantequilla
- Queso parmesano rallado (al gusto)
- Unas hojas de salvia fresca
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN:
1- Precalentar el horno a 200ºC. En un mortero machacar la rama de canela junto con el chile seco y un buen pellizco de sal.

2- Cortar la calabaza en rodajas. Quitar todas las semillas. Rociar la calabaza con aceite de oliva y frotar con la mezcla del mortero. Hornear durante 45 minutos hasta que la calabaza esté asada. Sacar del horno y reservar.

3- Picar (hacer una incisión) todas las castañas y asarlas en la bandeja del horno durante unos 35 minutos o hasta que se vea que están asadas. Pelar en caliente y reservar.

4- Calentar el caldo en un cazo. En una olla calentar un chorro de aceite y rehogar el ajo y la cebolla picados finamente. Cuando la cebolla esté transparente añadir el arroz, una pizca de pimienta negra y remover bien. Bajar el fuego (no queremos que se nos queme por fuera). Después de un minuto añadir el chorro de vermú seco y remover bien otra vez dejando que se evapore todo el alcohol.

5- Empezar a añadir el caldo caliente a cucharones e ir removiendo con frecuencia. Se irá añadiendo más caldo a medida que el arroz va absorbiendo el anterior.

6- Mientras se cuece el arroz se fríen las hojas de salvia en un poco de aceite de oliva. Cuando estén fritas se sacan y se reservan en un plato con papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

7- También, mientras se cuece el arroz, se separa la carne de la piel de la calabaza y se machaca. Se pican las castañas reservando enteras las más bonitas para decorar el plato.

8- Cuando el arroz está casi listo se añade la calabaza machacada y las castañas troceadas. Se remueve todo bien y se deja que acabe de cocer el arroz.

9- Una vez esté listo el arroz se apaga el fuego y se añade la cucharada de queso mascarpone, la mantequilla y un buen puñado de queso parmesano. Se remueve todo bien y se comprueba el punto de sal. Debe quedar un arroz legato (ligado), es decir, ni caldoso ni seco, sino que resbale lentamente por el plato.

10- Se sirve cada ración de risotto con unas hojas de salvia frita por encima y unas castañas asadas. Se echa un poco de queso parmesano rallado al gusto.

PUNTUALIZACIONES:
- Se puede sustituir la cebolla por una rama de apio. A mí no me gusta demasiado el sabor del apio así que opté por el dulzor de la cebolla.

- Es muy importante que el vermú sea seco, del tipo Martini Extra Dry. No sirve el vermú blanco que se toma habitualmente como aperitivo. Si no se tiene vermú seco, la mejor opción para sustituirlo es el vino blanco.

- Si no se dispone de arroz arborio o carnaroli (italianos) se puede usar arroz bomba, más fácil de encontrar. La principal característica de estos arroces es su alto contenido en almidón, que hará que este plato resulte cremoso, nunca seco.

- Se puede aprovechar para asar las castañas al mismo tiempo que la calabaza, pero teniendo en cuenta que las castañas se asarán antes.

- Es importante que el caldo esté caliente, ya que si no lo está, hará que la temperatura baje de repente repercutiendo así en la cocción del arroz.

- Picar las castañas es hacerles una incisión para evitar que hinchen con el calor del horno y lleguen a explotar, no es cortarlas en trozos. Se cortarán en trozos una vez estén asadas y peladas.

- Hay que tener en cuenta que el queso parmesano es bastante salado, por lo que es mejor esperar al final de todo para rectificar el punto de sal si es necesario.

- No hay que dejar reposar el risotto en la olla después de preparado, no es una paella. Se sirve inmediatamente.

Este risotto es tremendamente otoñal, no solo por la calabaza que está de temporada, sino sobre todo por las castañas, tan abundantes en los "soutos" ourensanos en esta época del año.

¡¡Buen provecho!!

domingo, 4 de noviembre de 2012

Pimientos asados rellenos de pilaf de garbanzos

El otro día me regalaron media docena de pimientos rojos, y me apetecía prepararlos rellenos. Hasta ahora, mi receta de pimientos asados era con relleno de arroz y carne picada. No es que sea una mala receta, pero últimamente no me apetece nada usar la carne picada. Prefiero explorar el mundo vegetal, que me parece mucho más interesante, más sabroso, más colorido y, sobre todo, más sano. Y este plato es una buena prueba de ello: Pimientos asados rellenos de pilaf de garbanzos.

Esta receta está sacada de un libro que me compré hace poco, y que se titula Auténtica cocina vegetariana (Blume, 2009), de Paul Gayler, chef ejecutivo del prestigioso Lanesborough Hotel, en Hyde Park, (Londres).

Con la mala fama que tiene la comida inglesa, y últimamente se me llena el blog de cocineros británicos: Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Harry Eastwood y, el que hoy nos ocupa, Paul Gayler...jj

Pimientos asados rellenos de pilaf de garbanzos

INGREDIENTES (para 2 personas):
- 4 pimientos rojos
- 400 ml. de caldo de verduras
- Una pizca de azafrán
- 175 g. de arroz
- 50 g. de piñones
- 1 cebolla
- 1/2 cucharadita de cilantro fresco rallado
- 1/2 cucharadita de comino molido
- 120 g. de garbanzos cocidos (pueden ser de bote)
- 50 g. de pasas sultanas
- 1 cucharada de perejil picado
- Aceite de oliva
- 4 cucharadas de vinagre balsámico
- 2 cucharadas de miel
- Sal
- Pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN:
1- Calentar un poco el caldo en una olla. Echar el azafrán y dejarlo reposar en el caldo 4 o 5 minutos. A continuación agregar el arroz y dejarlo cocer hasta que esté blando o haya absorbido todo el caldo.

2- Mientras se hace el arroz, limpiar los pimientos sacándoles el tallo, pero con cuidado porque lo vamos a utilizar de tapa. Se quitan todas las semillas y se reservan los pimientos.

3- En una sartén se echa un poco de aceite y tuestan los piñones ligeramente. Una vez tostados se retiran de la sartén y se añade un poco más de aceite. Freír la cebolla picada finamente. Cuando esté transparente añadir el cilantro, el comino, los garbanzos y las uvas pasas. Cocer todo durante un minuto.

3- Añadir a la sartén el arroz, los piñones que habíamos reservado, el perejil picado, y salpimentar todo bien.

4- Rellenar los pimientos con esta mezcla y ponerles la "tapa". Para que la tapa quede bien colocada y bien segura es mejor clavar unos palillos, así no se abrirán al asarse. Colocar los pimientos rellenos en una fuente para horno.

5- Mezclar el vinagre balsámico, la miel y 100 ml. de agua templada y verter esta mezcla en la base del recipiente.

6- Meter en el horno precalentado a 200ºC durante una hora o hasta que se vea que los pimientos están asados.

7- En el momento de servir, cortar los pimientos por la mitad y rociar con el jugo de la cocción.

PUNTUALIZACIONES:
- Esta receta es una adaptación de la receta original, la cual llevaba, además de los ingredientes anteriormente citados, un dukkah de almendras ahumadas que se espolvorea por encima del plato ya terminado. Un dukkah es una mezcla seca de especias muy popular en la cocina egipcia. Esta mezcla se está popularizando en algunos restaurantes para esparcir sobre rebanadas de pan con aceite.

- El arroz que yo usé es arroz vaporizado porque es un arroz que "no se pasa", aunque sirve cualquier tipo de arroz.

- Si se van a usar garbanzos secos, se necesitarán unos 50 gramos para obtener los 120 gramos de garbanzos cocidos.

Los pimientos rellenos son una delicia, y ésta es también una receta deliciosa, apta para vegetarianos y, por supuesto, también para los que no lo son...