miércoles, 22 de febrero de 2012

Brownie de remolacha y avellanas

Hace tiempo ya publiqué una receta de brownie en al que sustituía la harina por un ingrediente menos convencional en repostería: Brownie de azukis. Los azukis son una legumbre, una alubia de color rojo intenso y de tamaño más bien pequeño. Pues bien, hoy vamos con otro brownie de esos "poco convencionales" pero con un resultado sorprendentemente bueno: Brownie de remolacha y avellanas.


Hay que decir que esta receta viene avalada por Harry Eastwood, autora que busca en sus recetas la total o parcial sustitución de ingredientes poco saludables (mantequilla, nata, etc.) por otros ingredientes más sanos (casi siempre alguna hortaliza), y de quien puse ya más de una receta (véase etiquetas). Esta receta también está sacada de su libro Red Velvet Chocolate Heartache (págs. 136, 137 y 138), donde aparece con el nombre de Forbidden Chocolate Brownies.


Aunque la autora de esta receta es inglesa, el origen de los brownies hay que buscarlo en los Estados Unidos, allá por el año 1897.

Harry Eastwood
Como ya he dicho antes, puede que sorprenda un poco la utilización de la remolacha en una preparación dulce, pero todos los que coman remolacha habitualmente, sobre todo en ensaladas, sabrán que es una hortaliza de sabor dulce y terroso. Y si tiene sabor dulce, ¿por qué no emplearla en pastelería? Además, esto de la utilización de hortalizas en la elaboración de cakes no es nada novedoso, porque son bastante conocidos los de zanahoria, boniato, calabaza o calabacín, por ejemplo, y de los que hay algunos ejemplos en este blog. En este caso, la remolacha aporta jugosidad y humedad al cake, además de sabor y propiedades nutritivas.

La remolacha (Beta vulgaris) es una planta de la familia Amaranthaceae, a la que también pertenecen la acelga (de hecho, a la remolacha también se la conoce como acelga colorada, entre otros muchos nombres), el amaranto o la quínoa. En el caso de la variedad de mesa se aprovecha principalmente la raíz, que es gruesa, carnosa y de un color rojo intenso, aunque las hojas también son comestibles. Es una de las hortalizas más ricas en azúcares, de ahí que una de sus variedades, la remolacha azucarera (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima), se utilice para la producción de azúcar. También es rica en fibra, vitamina B, yodo, sodio y potasio.

Imagen sacada de www.modapreviewinternational.com
El origen de la remolacha está en el norte de África, donde ya se consumía hace más de 4.000 años pero, a pesar de la proximidad con la península Ibérica, no llegará a España hasta el siglo XV, aunque solo se consumían sus hojas. La raíz servía poco más que como ingrediente en la elaboración de ungüentos contra los dolores de muelas y de cabeza. No fue hasta un siglo más tarde, el siglo XVI, cuando se introdujo la raíz como ingrediente en las comidas. Hoy en día, Francia e Italia son los principales productores de remolacha de mesa.

Brownie de remolacha y avellanas


INGREDIENTES:
- 400 g de remolacha cruda, pelada y cortada en dados de unos 2 cm.
- 100 g de avellanas + 30 g para decorar
- 3 huevos medianos, preferiblemente caseros o ecológicos
- 220 g de azúcar muscovado (yo uso panela)
- 1/4 de cucharadita de sal
- 150 g de chocolate negro de al menos un 70% de cacao
- 2 cucharadas de harina de arroz
- 70 g de cacao en polvo de buena calidad
- 2 cucharaditas de levadura sin aluminio
- 1 cucharadita de extracto de vainilla


PREPARACIÓN:
1- Precalentar el horno a 160ºC. Preparar un molde desmontable, preferiblemente cuadrado, untándolo con mantequilla y espolvoreando con harina, o como hagáis habitualmente.

2- Colocar los dados de remolacha en un bol de cristal que pueda ir al microondas, añadir un chorrito de agua y tapar con film de cocina (apto para microondas). Hacer unos agujeros en el film y cocinar la remolacha en el microondas durante 10 minutos a la máxima potencia.

3- Mientras se cocina la remolacha, triturar los 100 g de avellanas lo más finamente posible hasta que estén reducidas a polvo.

4- Batir los huevos, el azúcar y la sal durante 5 minutos hasta que hayan triplicado su volumen.

5- Volvemos a poner nuestra atención en la remolacha. Una vez pasados los 10 minutos de microondas, retirar el film (mucho cuidado al quitar el film porque el vapor que saldrá podría quemarnos), tirar el agua del fondo del bol y triturar la remolacha hasta que quede reducida a puré. Cortar el chocolate en cuadraditos y añadirlo a la remolacha, que debe estar todavía caliente para que el chocolate se derrita. Remover. Si la remolacha se ha enfriado demasiado, se vuelve a meter un minuto en el microondas y se añade el chocolate.

6- Añadir el polvo de avellanas, la harina de arroz, el cacao (tamizado), la levadura y el extracto de vainilla al batido de huevos y mezclar bien.

7- Añadir el puré de remolacha y chocolate y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.

8- Verter en el molde preparado y echar por encima los 30 g de avellanas restantes, pero esta vez rotas, no trituradas. Meter en el horno precalentado durante 35 minutos.

9- Sacar del horno asegurándonos de que al clavar un palillo en el centro, éste sale limpio. Dejar enfriar durante 20 minutos antes de desmoldar, puesto que es muy delicado de manejar mientras está caliente.


PUNTUALIZACIONES:
- Es recomendable un molde cuadrado o rectangular porque los brownies normalmente se sirven cortados en cuadraditos. Si no tenéis un molde con esa forma no pasa nada.

- Aunque normalmente los brownies no llevan ningún tipo de levadura (el origen del brownie está precisamente en el descuido de un cocinero que se olvidó de echar levadura a un bizcocho de chocolate), éste sí la lleva. Pese a ello, no queda demasiado esponjoso, sino más bien con la textura de un brownie tradicional, que es crujiente por fuera y jugoso (que no crudo) por dentro, y con un intenso sabor a chocolate.

- El cacao en polvo ha de ser cacao puro, sin azúcar añadido. Yo utilizo uno que compro en la tienda de Comercio Justo, y que además es ecológico.

- El azúcar muscovado, también conocido como moscabado o moscovado o azúcar de Barbados, no es lo mismo que el azúcar moreno (especialmente el azúcar moreno "de solarium", es decir, aquel que ha sido oscurecido artificialmente después de haber sido refinado). Es un azúcar cuyos granos están cubiertos de melaza (de ahí su "humedad") y que no ha sufrido ningún proceso de refinamiento, por lo que sus propiedades organolépticas (color, sabor, aroma...) distan mucho del azúcar convencional. Yo utilizo panela ecológica, que es un azúcar que se parece muchísimo al muscovado, y que también compro en la tienda de Comercio Justo. De todos modos, aunque el resultado no sea el mismo, si no encontráis este tipo de azúcar (ultimamente empieza a verse por los supermercados, especialmente en la sección gourmet, tiendas de dietética, etc.) podéis usar azúcar normal, aunque reduciendo la cantidad. Para saber más sobre este tipo de azúcar, aquí dejo este enlace: Gastronomía&Cía: Azúcar moscabado o moscovado.

- El tiempo de cocción es orientativo por lo que, dependiendo del horno, tardará algo más o algo menos tiempo.

- Si se quiere, se puede volver a triturar la remolacha junto con el chocolate derretido hasta conseguir una pasta suave de remolacha y chocolate, antes de añadirla a la mezcla de huevos.

- Como las avellanas tienen bastante aceite, al triturarlas tienen tendencia a hacer una pasta (lo que se conoce como praliné). En esta receta lo ideal es hacer polvo de avellanas pero, si no se consigue, también se pueden dejar un poco más gruesas.


Lo dicho, otra receta "fat free" para adictos al chocolate, y otra forma de introducir las verduras en la dieta de aquellos a los que no les gustan las verduras.