sábado, 12 de marzo de 2011

Risotto con mejillones, langostinos y trufa negra

Me encanta el risotto, no lo voy a negar. Da lo mismo los ingredientes que lleve, es un plato delicioso, y el que presento hoy no es una excepción: Risotto con mejillones, langostinos y trufa negra.


La receta está inspirada en el Risotto de trufa de la página Las recetas de Sara, aunque yo, esta vez, he cambiado los champiñones por mejillones.

Esta vez el ingrediente que da unión al plato es la trufa negra, que desprende aquí todo su aroma y aporta todo su sabor.

(Foto sacada de Le Marche Travel Guide.com)

La trufa negra (Tuber melanosporum) es un hongo que se encuentra bajo el suelo, en simbiosis con las raíces de distintos árboles, principalmente encinas, robles y avellanos. Se recolecta de diciembre a marzo, siendo las pricipales zonas productoras el sur de Francia, España e Italia (en España son famosas las trufas de Sarrión, en Teruel). Es un producto bastante caro, aunque las de pequeño tamaño se pueden encontrar con facilidad en casi cualquier supermercado, envasadas en pequeños botes de cristal, a un precio muy económico. Para saber más sobre la trufa aquí pongo un enlace a Mundotrufa.

Risotto con mejillones, langostinos y trufa negra


INGREDIENTES (para 2 personas):
- 160 g de arroz arborio, carnaroli o vialone nano
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla pequeña
- 1 trufa negra pequeña
- 1 chorrito de vermú seco (extra dry)
- 1/3 de litro de caldo de pescado
- 1 kg de mejillones
- Un buen chorro de agua mineral
- 100 g de colas de langostinos peladas
- Queso parmesano recién rallado
- 50 g de mantequilla
- Aceite de oliva
- Sal


PREPARACIÓN:
1- Se limpian bien los mejillones, retirando bien todas las "barbas", y se ponen a cocer en un chorro de agua mineral. Cuando estén abiertos se retiran del fuego y se separan de la cáscara. El agua de cocer los mejillones se cuela por un colador fino (mejor uno de trapo) y se reserva para añadir después al risotto.

2- Mientras se abren los mejillones al vapor, se va calentando en un cazo el caldo de pescado.

3- En un olla, se rehoga el diente de ajo bien picado y la cebolla picada en un poco de aceite de oliva. Cuando la cebolla esté transparente se añade la mitad de la trufa negra, rallada o picada fina (yo utilizo un rallador). Se deja freír un minuto y se añade el chorro de vermú seco.

4- Una vez evaporado el alcohol del vermú, se añade el arroz, se remueve bien y se deja un minuto al fuego para que se impregne bien de los sabores y de los aromas que se encuentran en la cazuela.

5- Pasado ese minuto, y sin dejar que se dore el arroz, se añade el primer cucharón de caldo caliente. Se van añadiendo cucharones de caldo a medida que el risotto los va "pidiendo", sin dejar de remover. Cuando se termine el caldo de pescado se continúa con el agua de cocer los mejillones hasta que el arroz esté listo (unos 20 minutos, más o menos).

6- Cuando el arroz está casi a punto se añaden las colas de langostinos. Una vez estén hechas las colas de los langostinos (2 o 3 minutos) se apaga el fuego y se añaden los mejillones (se pueden reservar algunos para adornar al final), la mantequilla en trozos y el queso parmesano rallado (la cantidad va al gusto).

7- El risotto debe quedar meloso, ni muy líquido ni muy compacto. Debe deslizarse ligeramente por el plato. Si no queda con esta textura puede añadirse más parmesano si queda muy suelto o más caldo si queda muy compacto.

8- Se sirve inmediatamente con un poco de queso parmesano recién rallado y el resto de la trufa negra también rallada por encima.


PUNTUALIZACIONES:
- El vermú que yo uso es el Martini Extra Dry. El otro no sirve porque es demasiado dulce. Si no se tiene el vermú seco se puede sustituir por vino blanco.


- Yo he usado colas de langostinos peladas congeladas. Si se usan langostinos frescos se pueden (o mejor dicho, se deben) aprovechar las cabezas y las cáscaras para preparar un delicioso fumet y emplearlo para el risotto.

- Ni que decir tiene que he usado mejillones de las rías gallegas, sin ninguna duda los mejores del mundo.

- Es conveniente usar alguno de los tipos de arroz que he mencionado antes por su alto contenido en almidón. Si no se encuentra ninguna de estas variedades también se puede utilizar la variedad bomba, mucho más fácil de encontrar.

- Hay que tener cuidado con la sal en este plato, porque tanto el queso parmesano como el caldo, como el agua de cocer los mejillones ya traen sal, con lo que lo mejor es esperar hasta el final para probar el punto de sal y rectificar si es necesario.

- Respecto al parmesano (Parmigiano Reggiano) siempre digo lo mismo, merece la pena comprarse la cuña de queso y rallarla en el momento de comer, que no comprar el parmesano que ya viene rallado, que tiene un sabor mucho más fuerte y mucho más artificial. La cuña cuesta un poco más, pero cunde mucho, aguanta más tiempo y sabe muchísimo mejor que el de bolsa.


Un plato muy sencillo, barato, pero con un resultado espectacular...