domingo, 31 de octubre de 2010

Risotto con bacon, alubias rojas y romero

Aunque la publico hoy, esta receta es todo un clásico en mi cocina. Llevo años haciéndola, y eso es el mejor indicador de que una receta es buena, o no?. La receta en cuestión es Risotto con bacon, alubias rojas y romero.


La receta es de Jamie Oliver, y está sacada de su libro La cocina de Jamie Oliver (RBA, 2004, aunque la edición original de Penguin Books, The Naked Chef, es de 1999), aunque en el libro aparece con el nombre Risotto con panceta, judías pintas y romero. Como veis he cambiado panceta por bacon (el sabor ahumado del bacon me parece más interesante) y las alubias pintas por alubias rojas.


Tengo que decir que al principio no me decidía a hacer este risotto porque yo, como la mayoría de la gente que no ha probado esta combinación, pensaba: "¿arroz con alubias? no sé...". Me decidí a hacerlo porque ésta es la primera frase de la receta en el libro: "Éste es mi risotto favorito: simplemente es extraordinario". Y de verdad que lo es, extraordinario...

El risotto es un plato italiano a base de arroz, con textura cremosa, casi caldoso. La variedad de arroz para elaborar este plato es importante (¡¡no sirve cualquier arroz!!), tiene que ser una variedad rica en almidón para que quede un arroz "legato" (ligado). Yo he elaborado el mío con la variedad arborio, aunque también se pueden utilizar carnaroli, vialone nano y, si no se encuentran las anteriores italianas, la española bomba también está bien. Para saber más cosas sobre el risotto podéis echar un vistazo a la receta Risotto con chorizo vegetariano en la que explicaba algunas cosas más.


Risotto con bacon, alubias rojas y romero

INGREDIENTES (para 2 personas):
- 160 g. de arroz arborio, carnaroli, vialone nano o bomba
- 1 cebolla mediana
- 1 diente de ajo
- 100 g. de bacon
- 2 ramitas de romero fresco (se reservan las puntas para decorar los platos)
- 1 chorrito de vermú extra seco (extra dry) o vino blanco
- 1/2 litro de caldo de pollo o de verduras
- 150 g. de alubias rojas cocidas
- 50 g. de mantequilla
- 50 g. de queso parmesano recién rallado
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva

PREPARACIÓN:
1- Se pone el caldo en un cazo y se calienta.

2- En la olla donde se va a hacer el risotto se echa un chorro de aceite de oliva. Se rehogan el ajo y la cebolla picadas en el aceite. Cuando la cebolla esté transparente (ojo que no se queme!) se añade el bacon cortado en dados y una pizca de pimienta. En cuanto se empiece a dorar el bacon se añaden las hojas de romero, se le da una vuelta y se añade el arroz.

3- Se deja que el arroz se fría, pero sin que se dore, removiéndolo constantemente (no pasa nada aunque crepite un poco). A los 2 ó 3 minutos se añade el chorrito de vermú y se deja que se evapore el alcohol.

4- Cuando se haya evaporado el alcohol se añade el primer cucharón de caldo caliente y un poco de sal. Se baja un poco el fuego y se remueve bien. A partir de este momento se van añadiendo cucharones de caldo caliente a medida que el arroz va absorbiendo el anterior, y se remueve con frecuencia.

5- Pasados unos 15 minutos se comprueba la cocción del arroz. Si está algo duro se sigue añadiendo caldo hasta que esté cocido y blando, pero entero.

6- Cuando el arroz esté en su punto, se añaden las alubias rojas cocidas y re mueve con suavidad. Se retira la olla del fuego y se añade la mantequilla y el queso parmesano y se remueve otra vez todo con cuidado. Se prueba el punto de sal y se rectifica si es necesario.

7- Se sirve inmediatamente, sin dejarlo reposar (¡no es una paella!), cuando aún está cremoso. Se adorna con las puntas de las ramas de romero. Se lleva la cuña de queso parmesano a la mesa junto con el rallador por si alguien quiere rallar un poco más de queso por encima.


PUNTUALIZACIONES:
- El resultado final en el plato tiene que ser un arroz con una textura cremosa, sedosa, parecida al arroz con leche. Si quedase muy espeso se puede añadir un poco más de caldo o de mantequilla, volviendo a rectificar el punto de sal si fuese necesario.

- A la hora de sazonar hay que tener en cuenta que el queso parmesano también aporta su toque salado al plato.

- Se podría utilizar otro queso curado tipo Grana padano o incluso Manchego, pero el que mejor queda es el Parmigiano-Reggiano. Ya he comentado en alguna ocasión que este queso, aunque es un poco caro, merece la pena comprarse la cuña y rallarlo en casa porque una vez abierto aguanta bastante en la nevera y el sabor del queso recién rallado es excelente. El queso "parmesano" que viene ya rallado en bolsas tiene un sabor bastante deficiente y una vez abierto el paquete hay que consumirlo en seguida, con lo cual a veces hay que acabar tirándolo.

- En lugar de bacon se puede utilizar panceta, como en la receta original. Eso va al gusto.

- Es mucho mejor utilizar romero fresco. Las hierbas frescas tienen un sabor más suave y delicado que las secas. En caso de no tenerlo a mano, el romero seco hace un apaño.

- El caldo puede ser de pollo o de verduras, da igual, pero mejor si es hecho en casa o, incluso mejor, si es ecológico. Para este risotto suelo utilizar el caldo de pollo ecológico de Aneto:


- Las alubias rojas se pueden cocer en casa, pero es mucho más cómodo si ya se compran cocidas en bote o en lata. Solo hay que escurrir y listo. Para dos personas es mejor utilizar botes pequeños que se puedan gastar de una sola vez. Con los botes grandes siempre tengo el mismo problema: que uso la mitad de las alubias, guardo la otra mitad en la nevera y acabo tirándolas porque en cuestión de pocos días se acaban estropeando.


- Se puede utilizar cualquier variedad de alubia. A mí me gusta la roja por el sabor pero sobre todo por el color, que hace un contraste muy bonito con el arroz.

- Las cantidades de mantequilla y de queso parmesano son al gusto, pero no se deben suprimir si se quiere conseguir el sabor característico de este plato.

- Se puede usar vermú o vino blanco, con cualquiera de estas dos bebidas está bien, pero yo prefiero el vermú. Si utilizáis vermú, que sea extra seco, tipo Martini Extra Dry o Noilly Prat. El Martini Bianco no sirve porque es demasiado dulce.

- La combinación de este risotto con una focaccia de tomates cherry recién hecha es espectacular.


A pesar de este montón de indicaciones y puntualizaciones, es un plato mucho más sencillo de lo que aparenta, y el que lo prueba repite, seguro.

sábado, 9 de octubre de 2010

Dulce de membrillo en olla express

El dulce de membrillo, o carne de membrillo, es algo que todo el mundo sabe hacer o, al menos, todo el mundo conoce a alguien que lo hace en casa y que sabe cómo hacerlo. Aprovechando que estamos en temporada, yo propongo hoy una manera de hacerlo mucho más rápida y fácil que el método tradicional, y cuyo resultado es igual de bueno: dulce de membrillo en olla express.


El membrillo es el fruto del membrillo o membrillero (Cydonia oblonga), un árbol de la familia de las rosáceas, emparentado con el manzano y con el peral. Es originario del Cáucaso, en el suroeste cálido de Asia (Irán, Azerbaiyán, Armenia, Georgia y Pakistán), desde donde se desplazaría a países vecinos. De hecho, la mejor variedad de membrillo proviene de la región de Cydonia, en Creta, y que encontramos en su nombre científico. Carlomagno fue quizás el mayor responsable de esta expansión, porque ordenó plantar membrilleros en todos los jardines bien abastecidos.

La manzana de oro, es decir, el membrillo, fue la fruta que Paris, príncipe de Troya, ofreció a Afrodita al escogerla como la más guapa entre Hera, Atenea y la propia Afrodita. Afrodita, a cambio, había ofrecido a Paris entregarle a Helena, la esposa de Menelao, rey de Esparta, considerada por aquel entonces la mujer más bella del mundo. Para conseguir a Helena, Paris se fue a Esparta para poder seducirla, y una vez hecho esto con ayuda de Afrodita, los dos se fugaron a Troya, episodio que desencadenó la guerra de Troya. Quien iba a decir lo que es capaz de armar un simple membrillo...jj

Otra curiosidad más: Su cultivo fue anterior al de la manzana. En Grecia se ofrecía en las bodas, y era la novia la que, antes de entrar en la cámara nupcial, mordía el membrillo para perfumar su aliento y que éste no resultase desagradable al novio. Es también debido a su perfume, era costumbre antiguamente colocar una de estas frutas como ambientador en los roperos para perfumar la ropa.

Dulce de membrillo


INGREDIENTES (para un kilo y medio aprox.):
- 1 kg. de membrillo limpio, ya sin el corazón
- 600 g. de azúcar
- 1/2 rama de canela (opcional)

PREPARACIÓN:
1- Lavar bien los membrillos, sacarles el corazón y, sin pelarlos, cortarlos en trozos no demasiado pequeños. Echarlos directamente a la olla express.

2- Cuando llevemos un kilo aproximado de trozos de membrillo, añadir el azúcar y la rama de canela.

3- Cerrar la olla express y, desde que empieza a salir el chorro fuerte de vapor (en mi caso cuando alcanza la segunda raya), contar unos 8 minutos. Al cabo de este tiempo retirar del fuego y esperar a poder abrir la olla.


4- Una vez abierta la olla, retirar la rama de canela y batir bien con la batidora.

5- Pasar a recipientes perfectamente limpios y dejar enfriar.


PUNTUALIZACIONES:
- No es necesario echar nada de agua ni ningún otro líquido junto con el membrillo y el azúcar. El jugo que suelta la fruta será suficiente para que cuezan.

- La rama de canela no es necesaria, es decir, se puede hacer sólo con membrillo y azúcar, aunque la canela le da un toque.

- Antes de batir, si os gusta el membrillo muy espeso, se puede quitar un poco del líquido en el que están flotando los trozos cocidos de membrillo. Este líquido se guarda porque al enfriar cuajará y quedará una especie de jalea de membrillo.

- Los recipientes con dulce de membrillo se pueden guardar en el congelador donde aguantarán perfectamente durante todo el año.

- Normalmente se come acompañado de queso, cualquier tipo de queso, aunque también se puede emplear como ingrediente en postres, como por ejemplo las Tartaletas de mijo y membrillo que ya había publicado con anterioridad.


Esta receta, como en todas las que se utiliza la olla express, nos ahorra un montón de tiempo y de energía a la hora de preparar este dulce y, de paso, también nos ahorra alguna que otra quemadura producida por las salpicaduras de membrillo a la hora de remover y remover...