domingo, 21 de febrero de 2010

Focaccia de cebolla


En mi anterior entrada acompañaba el Risotto con chorizo vegetariano con una focaccia de cebolla. Bien, pues hoy pondré la receta de este pan rústico italiano tan bueno y tan fácil de hacer...

Como ya he dicho, la focaccia (hogaza en castellano, del latín focacia, plural de focacius "cocido en la ceniza") es un tipo de pan plano, cubierto de algún ingrediente como especias, hierbas, queso u otros que le darán sabor. Es un pan tradicional de la gastronomía de Liguria, donde recibe el nombre de fûgassa. La particularidad de este pan reside en que sirve para aprovechar restos de comida que nos sobren, algún queso, patata o alguna hortaliza, como la cebolla que usaremos hoy.

La receta está sacada del libro La cocina de Jamie Oliver (RBA, 2004, pág. 187).


La masa que yo utilizo para hacer la focaccia es la misma que la que hago para la pizza, es decir, utilizo los mismos ingredientes en la misma proporción, solo que al final no divido la masa en dos (para hacer dos pizzas) y la dejo leudar dos veces en lugar de una sola.

Focaccia de cebolla

INGREDIENTES:
Para la masa:
- 300 g. de harina de fuerza
- 1 vaso (unos 150 ml.) de agua tibia (unos 20ºC)
- 1 chorro de aceite de oliva virgen extra
- 5 g. de sal
- 5 g. de azúcar
- 1 sobre de 5,5 g. de levadura de panadería deshidratada, o bien 14 g. de levadura fresca de panadería
- Tomillo seco

Para poner por encima:
- Una cebolla grande o dos pequeñas
- Un diente de ajo
- Sal
- Tomillo fresco
- Vinagre
- Aceite de oliva


PREPARACIÓN:
1- Para preparar la masa echamos en un bol amplio todos los ingredientes, poniendo la harina en el fondo.

2- Con un tenedor empezamos a mezclar hasta que tenga una consistencia que nos permita amasar. En ese momento se vuelca la mezcla en la encimera y se amasa todo bien durante unos 10 minutos estirando la masa y envolviéndola para que coja aire en su interior.

3- Al terminar de amasar se espolvorea algo de harina en la encimera donde hemos estado amasando y se coloca la masa encima de la harina. Se espolvorea la masa con algo más de harina y se hace un corte profundo con un cuchillo bien afilado en forma de cruz, lo que ayudará al leudado. Se tapa la masa con el mismo bol con el que hemos empezado a mezclar y se deja reposar entre una hora y media y dos horas.

4- Mientras tanto vamos preparando la cebolla. Para ello calentamos un chorro de aceite de oliva en una sartén y echamos el diente de ajo picado fino, la cebolla cortada en tiras finas, un buen puñado de tomillo fresco y un poco de sal. Freímos durante unos minutos pero sin dejar que la cebolla se ennegrezca (terminará de cocinarse en el horno). Añadimos tres cucharadas de vinagre, bajamos el fuego y dejamos freír unos 3 minutos más. Al cabo de este tiempo apagamos y reservamos.

5- Pasado este tiempo, se vuelve amasar otra vez durante unos 5 minutos, haciendo que expulse todo el aire que se encuentra dentro de la masa. Cuando volvamos a tener una masa lisa y sin aire, estiramos con ayuda de un rodillo hasta que quede del tamaño de la bandeja de horno (o algo menos) y con un grosor de unos 2 ó 3 centímetros. Como dice Jamie Oliver en su libro: "No os preocupéis si no os sale perfecta y simétrica: ¡Se supone que es un pan rústico, así que ya tenéis la excusa ideal!".

6- Presionamos con la punta de los dedos por toda masa para hacer los hoyos característicos de este pan.

7- Se añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra a la mezcla de cebolla frita y se esparce por encima de la masa volviendo a presionar un poco para que se impregnen los sabores en la masa.


8- Dejamos leudar nuevamente durante otra hora u hora y media y, con mucho cuidado, metemos en horno precalentado a la máxima temperatura durante unos 15 minutos o hasta que veamos que la masa tenga un bonito color tostado.


9- Se deja enfriar un poco y se corta transversalmente en tiras de un centímetro de grosor aproximadamente.

PUNTUALIZACIONES:
- El tiempo de cada leudado depende, sobre todo, de la temperatura del lugar donde esté reposando la masa. Si es verano tardará alrededor de una hora y media, y si es invierno tardará unas dos horas.

- Yo utilicé vinagre de frambuesa que me quedaba del año pasado, pero un buen vinagre de vino tinto (como aparece en la receta de Jamie Oliver) o algún otro que os guste también irán perfectos.

- En lugar de cebolla también se pueden utilizar chalotas.

- Yo utilizo una piedra de horno para poner encima de la rejilla. La compré hace ya bastante tiempo en Pórtico (se vende como "Piedra para pizza") y no recuerdo su precio, pero había sido bastante económica. La ventaja de utilizar esta piedra es que la masa no se quema y se cuece uniformemente.

- También utilizo papel de horno para hacer el segundo leudado y así poder trasladar la masa más cómodamente a la piedra de horno caliente.


La focaccia sirve para acompañar cualquier plato de comida italiana, como risotto o pasta, pero incluso sola es deliciosa...

miércoles, 10 de febrero de 2010

Risotto con chorizo vegetariano


En el anterior post publicaba la receta del chorizo vegetariano, y en esta ocasión voy a publicar una receta de risotto en la que uso ese chorizo.

Esta receta está basada en el Risotto con cipolle bianche dolci, cotechino e timo (Risotto con cebollas blancas dulces, cotechino y tomillo) del libro La cocina italiana de Jamie, de Jamie Oliver (RBA, 2007, pág. 148-149).


El risotto es, como su nombre indica (variación de riso) un plato tradicional italiano realizado con arroz como ingrediente base. Es originario del norte de Italia, concretamente de las zonas del Piamonte y Lombardía, que son las zonas de Italia donde más se cultiva el arroz.

Para hacer un buen risotto no vale cualquier variedad de arroz. Tiene que ser una variedad que tenga mucho almidón (por lo que es conveniente no lavarlo antes de utilizarlo) porque nos interesa que quede con una consistencia cremosa, untuosa, un arroz "legato", es decir, ligado, y que se deslice suavemente por el plato. Las variedades más adecuadas para realizar un buen risotto son las italianas carnaroli (originario de Novara y Vercelli, en el Piamonte), arborio (que toma su nombre de la ciudad donde se cultiva, también en la provincia de Vercelli) y vialone nano (que se utiliza sobre todo en la zona del Véneto). Las mejores variedades son, sin duda, las dos primeras, y por suerte son cada vez más fáciles de conseguir por aquí. Son un poco caras pero merece la pena. Si no tenéis la suerte de conseguirlas, el arroz bomba es una variedad más española que se puede equiparar a las italianas tanto en precio como en calidad, y que también iría perfecta para preparar un buen risotto.


INGREDIENTES (para 2 personas):
- 150 g. de arroz (carnaroli, arborio, vialone nano o bomba)
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- Un chorrito de vermouth blanco seco o vino blanco
- 1/2 litro de caldo aprox. de verduras o pollo
- 1 chorizo vegetariano de unos 75 g. aprox.
- Un manojo de tomillo fresco
- Un trocito de mantequilla
- Queso parmesano recién rallado
- Aceite de oliva
- Sal


PREPARACIÓN:
1- Se echa el caldo en una cazuela y se pone al fuego.

2- Se calienta en una cazuela de fondo grueso un chorro de aceite de oliva. Se pican finos el diente de ajo y la cebolla y se fríen a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente.

3- Se añade el arroz y se sube el fuego. Se deja que se fría durante un minuto más o menos hasta que se vea que está translúcido (no interesa que se dore). En ese momento se añade un chorrito de vermouth seco o vino blanco y se remueve unos segundos hasta que se evapora el alcohol. Es en este momento cuando se baja de nuevo el fuego y se añade el primer cucharón de caldo caliente y un poco de sal. Si el fuego estuviese demasiado fuerte el arroz quedaría muy blando por fuera y crudo por dentro.

4- Durante unos 15 minutos vamos añadiendo caldo, removiendo y esperando a que se absorba el caldo para volver añadir más caldo. Se prueba el arroz para comprobar el punto de cocción. Si estuviese poco hecho se sigue añadiendo caldo hasta que el arroz esté cocido pero entero.

5- Cuando el arroz esté casi hecho se desmiga la mayor parte del chorizo y se añade al arroz. Se acaba de cocer el arroz y se retira la cazuela del fuego.

6- Se añade un trozo de mantequilla, se ralla bastante queso parmesano por encima y se añade también un puñado de hojas de tomillo fresco. Se remueve bien.

7- Se sirve de inmediato en los platos echando por encima el chorizo restante, unas hojas de tomillo y más parmesano rallado.


PUNTUALIZACIONES:
- Es aconsejable utilizar una cazuela de fondo grueso porque reparte mejor el calor, y que tenga las paredes altas porque retiene mejor la humedad.

- Sobre el arroz, aparte de escoger una variedad adecuada (por supuesto no es lo mismo preparar un risotto que una paella), es interesante que sea de cultivo ecológico. El que yo utilizo normalmente es el carnaroli de La Finestra sul Cielo o el arborio de la marca Luz de Vida, ambos ecológicos.

- El caldo, si no es casero, también es conveniente que sea ecológico. Yo utilizo caldo de pollo ecológico de la marca Aneto.

- El queso parmesano, vuelvo a insistir, es mucho mejor comprarlo por pieza e ir rallándolo cada vez que lo necesitemos. Sabe mucho mejor y aguanta mucho más tiempo en la nevera que si lo compramos ya rallado.

- El vermouth blanco va muy bien en la elaboración del risotto, pero es importante que sea seco (Extra Dry).

- Acompañar con un buen pan o, como en nuestro caso, con una focaccia de cebolla y tomillo recién hecha.


El risotto no es, a pesar de lo que pueda parecer, una receta para sibaritas ni un plato de alta cocina, sino que es un plato de cocina casera tradicional que cualquiera puede preparar en casa, y una vez hecho el primero después ya no se puede parar...

lunes, 1 de febrero de 2010

Chorizo vegetariano


Hace unos días comentaba yo con mi madre que no habíamos vuelto a probar unos chorizos tan buenos como los que hacían ella y su madre (mi abuela) cuando se criaban cerdos en casa, y de eso hace ya bastantes años... El secreto de un buen chorizo es, además de una carne de primerísima calidad que dará textura al chorizo, un buen pimentón, que es que le va a dar sabor, y un chorizo que no sabe bien ya puede tener la mejor textura del mundo...

Cuando vi esta receta en el blog de delokos me llamó bastante la atención, y me decidí a hacerla por varios motivos: por sencilla, porque tenía casi todos los ingredientes en casa y porque, como ya he dicho antes, no hay chorizos como los de casa...

La soja texturizada es un concentrado de proteína de soja, a la que se le ha extraído el aceite y la piel, y se le ha sometido a varios procesos que terminan con la deshidratación. Para utilizarla solo hay que rehidratarla unos minutos en agua y ya puede utilizarse como sustituta de la carne picada (por eso a veces aparece como "carne de soja") en multitud de recetas, especialmente en las recetas de pasta. Tiene un 53% de proteínas (el doble que la carne y cuatro veces la del huevo), un 35% de hidratos de carbono, un 5% de minerales y solo un 1% de grasas. Aporta además, fibras, potasio, fósforo, hierro magnesio, vitaminas A, B, C, D, E y G.

Para saber más sobre la soja texturizada aquí pongo el enlace a la wikipedia: proteína de soja.

El alga cochayuyo (Durvillaea antarctica) es un alga de la Patagonia. La palabra cochayuyo proviene del quechua qhutra (laguna) y yuyu (planta o hierba) y era consumida ya por los incas. Hoy en día tiene un lugar destacado dentro de la gastronomía chilena. Llega a alcanzar los 15 metros de longitud, y para su recolección ha de cortarse la base que la mantiene pegada a las rocas, dejando que la marea la lleve hasta la orilla. Tiene una consistencia carnosa y firme. Se presenta dshidratada y, al igual que la soja texturizada, es necesario rehidratarla en agua fría para poder utilizarla en la cocina. Deliciosa con arroz.

Cochayuyo seco

Cochayuyo rehidratado

El alga cochayuyo que yo utilizo es de la marca Brotasol. Para saber más aquí dejo el enlace a la wikipedia: Cochayuyo.

ACTUALIZACIÓN 12-2-2012
El alga cochayuyo ha dejado de comercializarse en España como alimento. Solo se comercializa, por ahora, como fertilizante para uso en jardinería doméstica. Aquí dejo el enlace a la noticia que aparece en la página de Brotasol, con fecha de octubre de 2011.


INGREDIENTES:


- 200 g. de proteína de soja (soja texturizada)
– 20g de alga cochayuyo seca (la he sustituido por 125 g de tofu ahumado)
- 100 g. de copos de avena finos
– 5 ó 6 dientes de ajo
– 3 cucharadas de gluten de trigo
– 6 cucharaditas de pimentón dulce
– 5 cucharaditas de pimentón ahumado
- 1 cucharadita de pimentón picante
– 1 cucharada de orégano seco
– Pimienta negra
– 2 cucharaditas de sal fina
– Vino blanco
– Aceite de oliva virgen extra
– 1 huevo batido

PREPARACIÓN:
1- En dos boles distintos ponemos a remojar en agua fría la soja texturizada y el alga cochayuyo durante unos 15 minutos.

2- Cuando estén rehidratados, escurrimos la soja en un colador amplio y vamos tomando puñados, apretando bien para que suelte todo el agua, y echándola en un bol amplio. Escurrimos el cochayuyo y lo trituramos fino en la picadora o en un robot de cocina, y lo añadimos al bol junto con la soja. En caso de utilizar el tofu ahumado como sustituto del alga cochayuyo se pica finamente antes de añadirlo a la soja texturizada.

3- Añadimos al bol los copos de avena, los dientes de ajo prensados con el prensaajos o triturados muy finos (se pueden triturar junto con el cochayuyo), el gluten de trigo, los pimentones, el orégano, la pimienta negra y la sal. Con ayuda de una cuchara removemos bien estos ingredientes para que se mezclen de manera homogénea.

4- Se añade un buen chorro de vino blanco y un chorro de aceite de oliva virgen extra y se empieza a mezclar con las manos hasta que tenga una textura parecida a la zorza. No debe quedar ni líquida ni demasiado seca.


5- Llegados a este punto, se prueba un poco de mezcla y se comprueba que está bien de sal y de pimentón. Si está bien, se tapa el bol y se mete en la nevera durante unas 12 horas.

6- Pasadas 12 horas, se bate un huevo y se añade a la mezcla y se vuelve a trabajar con las manos hasta que el huevo esté integrado.

7- Se van cortando trozos de film de cocina y se van colocando de manera que nos queden cómodos para enrollar los chorizos. Se preparan también los hilos que nos van a servir para atar los chorizos en los extremos.

8- Se van tomando porciones de "zorza" del tamaño de un puñado y se les van dando forma de chorizo. Se colocan encima de los trozos de film transparente y se van enrollando al mismo tiempo que se aprietan ligeramente tratando de compactarlos un poco más. Se atan los extremos y se corta el plástico sobrante.

9- Se colocan en el hervidor de vapor y se cuecen al vapor durante unos 15 minutos. Se dejan enfriar y ya están listos para consumir, aunque están mejor al día siguiente. Si tenéis horno de vapor ésta es una buena ocasión para utilizarlo: delokos nos indica unos 10 minutos a 90ºC.


PUNTUALIZACIONES:
- He puesto los ingredientes que utiliza delokos en su receta, aunque he variado las cantidades y los tipos de pimentón (aunque en lo que a pimentón se refiere aún no tengo muy clara la diferencia entre pimentón dulce, pimentón agridulce, paprika, etc.)

- La mezcla de pimentones queda un poco al gusto de cada uno. Si os gusta más picante podéis aumentar la dosis de picante en detrimento de alguno de otro tipo, y si os gusta menos ahumado podéis utilizar más pimentón dulce, etc.

- Los pimentones que yo he utilizado son dulce y picante de la Vera, y un pimentón ahumado que compré a granel en una feria, pero del que desconozco su procedencia.

- Es importante utilizar pimentón ahumado para conseguir el sabor ahumado tan característico del chorizo gallego. Aquí en Galicia, al haber tanta humedad en el ambiente, es necesario recurrir al humo para curar los chorizos y los embutidos en general, al contrario de lo que ocurre en otras zonas de España que con el viento es más que suficiente para conseguir una buena curación.

- He utilizado soja texturizada fina de la marca La Finestra sul Cielo, de agricultura ecológica. No la he triturado más después de remojarla y, a pesar de ello, la textura que aporta es muy buena, pero se puede triturar junto con el cochayuyo como indica delokos, sobre todo si la soja es de textura gruesa.


- Es aconsejable que la soja texturizada sea ecológica, para evitar en lo posible la soja transgénica. Además, es un producto muy barato y que rinde mucho.

- El gluten de trigo también es ecológico de la marca Luz de Vida.


Lo más trabajoso de esta receta quizá sea conseguir los ingredientes, pero desde luego nada que ver con el trabajo que da la cría de los cerdos, la matanza, el deshuesado...

¡¡Ah, y no es necesario ser vegetariano para poder comerse estos chorizos!!...jj

¡¡¡Buen provecho!!!