domingo, 26 de julio de 2009

Homebrewing again...

El viernes pasado nos volvimos a juntar el amigo Luisma y yo en su casa para hacer una nueva remesa de cerveza casera y, de paso, probar la primera tanda de cerveza que habíamos hecho allá por el mes de abril: la Golfo's Beer.


La cerveza recibe el nombre del pastor alemán que hace de guardián cuando no hay nadie, y de "quierosaberqueestaishaciendoentodomomento" cuando hay forasteros en casa. Además, tiene el honor de salir en la etiqueta, un honor que no todo el mundo tiene...jj.

La Golfo's Beer es una cerveza suave, con poca graduación alcohólica (entre 3 y 4% de alcohol en volumen según estimación del densímetro), con poco amargor, pero con un agradable aroma a lúpulo (no en vano lleva tres variedades diferentes: Nugget, Hallertauer y Saaz). La espuma es poco consistente, aunque tarda unos minutos en desaparecer, y sin llegar a desvanecerse completamente. En resumen, una cerveza muy refrescante y bebible, especialmente en esta época del año.

Esta vez tocaba hacer una cerveza algo más fuerte, de entre 6 y 7% de alcohol, y creo que al final el resultado se ajusta bastante a lo que pretendíamos...

Aquí explico muy brevemente el proceso:

Lo primero que hay que hacer es el diseño de la receta, es decir, mirar sobre todo qué variedades de malta y qué variedades de lúpulo se van a utilizar. Una vez diseñada la receta es conveniente ir cubriendo un protocolo de fabricación en el que se anote todo lo concerniente a la remesa del día. Esto es muy útil a la hora de elaborar una nueva remesa de cerveza, para ir corrigiendo, mejorando, cambiando, etc, aspectos que no nos gustan, o para mantener aquellos que sí nos gustan.

Una vez que tenemos la receta es el momento de comenzar el proceso...

Lo primero que hay que hacer es una maceración del grano molido. En este caso cebada malteada (o malta de cebada) y trigo malteado (o malta de trigo, si se prefiere llamarla así...). A una base de malta Pale, se añadieron tres tipos de malta de cebada más: Crystal, Amber y Caramalt; además de la malta de trigo. También se añadieron copos de cebada, que ayudarán a que la espuma sea un poco más consistente y duradera. Todo ese grano hay que macerarlo en agua caliente (65ºC) durante 2 horas, a razón de 3 litros de agua por kilo de grano. Este proceso de maceración no es más que una infusión de malta en agua para tratar de extraer la mayor cantidad de azúcares fermentables. Para ello se utiliza un macerador, que no es más que un recipiente con una resistencia y con un termostato que se encarga de mantener más o menos a la misma temperatura lo que haya dentro.




Pasadas las 2 horas hay que realizar la aspersión del grano. Esto consiste en calentar agua a 78ºC e ir echándola poco a poco sobre el grano macerado al mismo tiempo que se va extrayendo el mosto del macerador. La propia cascarilla de cebada y trigo hará de filtro para que el mosto sea lo menos turbio posible. De hecho, al comenzar con el proceso de aspersión es necesario recircular algunos litros de mosto de vuelta al macerador hasta que éste salga lo suficientemente limpio.


El tamaño de la olla donde se va a cocer el mosto es determinante a la hora de saber qué cantidad de mosto debemos sacar. Nosotros usamos una de esas ollas esmaltadas, de alrededor de 25 litros de capacidad, así que optamos por sacar no más de 15 litros de mosto de cerveza, puesto que si llenamos más la olla podríamos tener un "accidente" en la cocina cuando la cocción estuviese a full steam... Hay que tener en cuenta que el mosto debe cocer vigorosamente, y tiene bastante tendencia a hacer mucha espuma y a querer salirse de la olla.


Mientras yo me dedicaba a la aspersión del grano, Luisma se dedicaba a otro menester no menos importante: la preparación de la carne y el encendido del carbón en la barbacoa.


Una vez hecha la aspersión del grano viene el siguiente paso: la cocción del mosto. El mosto tiene que hervir vigorosamente entre 80 y 90 minutos. En el momento que rompe a hervir se le añade la primera cota de lúpulo, el que va a proporcionar amargor a la cerveza. En este caso utilizamos un Nugget de cosecha propia. Fue recogido en el año 2004, con lo cual el porcentaje de ácidos alfa (que son los que dan amargor) ha ido bajando paulatinamente desde el 12% inicial, dando como resultado un amargor más sutil.


También en el inicio del hervor se añadió azúcar ecológico de caña para que aumente así la densidad del mosto, para que contrarreste un poco el amargor del lúpulo, y para que aumente también un poco la graduación alcohólica de la cerveza.

Mientras se cocía el mosto y la casa se iba perfumando con ese aroma que sólo se puede encontrar en los alrededores (y también dentro, por supuesto) de una fábrica de cerveza, nos comimos el costillar de cerdo a la parrilla al estilo de Tony Roma's, así como unas pechugas de pollo al mismo estilo, todo ello regado con Golfo's Beer.


De postre, un par de deliciosas bolas de Helado de crema de licor café, de la marca gallega Gael, aliñado con licor café de la casa, por supuesto (en casa de Luisma siempre hay buen licor café...).


Como remate final, café con hielo en coctelera: se prepara un café solo largo, se echa el azúcar y se remueve hasta que se disuelve completamente. Se echa hielo en la coctelera, el café, se cierra la coctelera y se bate bien. Sólo queda servir. Delicioso...


Mientras comíamos estábamos con un ojo en el mosto que estaba cociendo porque aún faltaban añadir la segunda cota de lúpulo, la de sabor, que se correpondía en este caso con la variedad alemana Hallertauer, y el clarificante Irish Moss, que es un tipo de alga que se utiliza para evitar la turbidez en la cerveza. Una vez apagado el fuego, faltaba añadir la última de cota de lúpulo, la correspondiente al aromático Saaz checo, y esperar 15 minutos a que soltase todo su aroma.


El siguiente paso es el enfriamiento del wort, que es el nombre que recibe el mosto de cerveza al que ya se le ha añadido el lúpulo, y que, una vez enfriado, ya está listo para recibir la levadura (la palabra wort no tiene traducción al castellano, y no se debe traducir nunca como mosto, puesto que NO es lo mismo).

Para enfriar el wort utilizamos un intercambiador de calor de cobre que tengo desde mis inicios en el mundo del homebrewing. Funciona bastante bien. Es capaz de enfriar 12 litros de wort en 2 ó 3 minutos al mismo tiempo que lo va filtrando para separar los restos de lúpulo de la cocción. Nos dió algún problemilla esta vez, pero nada que no se pudiese arreglar con un poco de cinta aislante...


Una vez el wort estaba a la temperatura correcta, es decir, a unos 25ºC (una temperatura mayor mataría a las levaduras), viene ya el último paso, que es el de la adición de levaduras. Una vez pesadas las levaduras necesarias para esta cantidad de wort (unos 12 litros, dado que el resto se ha perdido por evaporación), se debe oxigenar bien el wort usando una espumadera bien limpia.


Luego se echan las levaduras dentro (no es necesario rehidratarlas) y con ayuda de un densímetro hay que medir la densidad original del wort. A nosotros nos dió una medición de 1050, lo que, según estimación del propio densímetro, dará una cerveza de entre 6,5 y 7% de alcohol en volumen. Existen también unas fórmulas con las que se puede estimar la cantidad de alcohol a partir de la densidad original y de la densidad final, pero saldrá más o menos lo que acabo de poner aquí.



Ahora sólo queda esperar unos días a que las levaduras hagan su trabajo de transformar el azúcar fermentable en alcohol y en dióxido de carbono, para poder hacer ya el último paso, que es el del embotellado. Para ello hay que lavar bien las botellas que se vayan a utilizar, echar un poco de azúcar dentro de cada botella (en este caso usamos dextrosa) para que las levaduras que vayan disueltas en la cerveza vuelvan a retomar su actividad lo justo para refermentar la cerveza dentro de la botella y así hacer que tenga la carbonatación característica de esta bebida.

A partir de ahora, durante un par de meses, vendrá quizás la parte más difícil del proceso: la espera para poder probar el resultado mientras se va produciendo la maduración en botella.

Mientras, hay que ir pensando un nombre para la nueva cerveza, escogiendo el envase donde se van a embotellar, diseñando las etiquetas y, como no, pensando en una nueva receta para la próxima nueva remesa de cerveza casera...

miércoles, 22 de julio de 2009

Pasta con guisantes y bacon

Hoy vamos a reencontrarnos de nuevo con Jamie Oliver y vamos a hacer otra de las recetas rápidas y fáciles que aparecen en su libro Ministry of Food, en el capítulo Quick pasta.


Se trata de Pasta con guisantes y bacon. La receta original la podéis encontrar en este enlace de la página oficial de Jamie Oliver: Mini shell pasta with a creamy smoked bacon and pea sauce.

Dice Jamie Oliver que en su casa empezaron a hacer esta receta para las niñas, pero que al final acabó convirtiéndose en un plato para toda la familia porque les encantaba a todos. En nuestra casa, este plato también se ha convertido en un habitual, y para hacerlo he probado diferentes tipos de pasta. De todas ellas la que más nos gusta para esta receta son los Conchiglie ai Cinque Colori, de la marca italiana Dalla Costa (de venta en Carrefour al precio de 1,15€ el paquete de 250 g.)


Se trata de una pasta con forma aconchada, con cinco colores: sémola, cúrcuma, espinaca, remolacha y tinta de sepia.



Mini shell pasta with a creamy smoked bacon and pea sauce

INGREDIENTES (para 2 personas):
- 5 lonchas de bacon ahumado
- Un ramillete pequeño de menta fresca
- 75 g. de queso Parmesano recién rallado
- Sal marina y pimienta negra recién molida
- 160 g. de Conchiglie o cualquier otra pasta de tamaño similar
- Aceite de oliva
- Una cucharadita de mantequilla
- 150 g. de guisantes congelados
- 1 cucharada sopera de crème fraîche


PREPARACIÓN:
1- Corta el bacon en trozos pequeños. Arranca las hojas de menta y desecha los tallos. Ralla el Parmesano.

2- Pon una olla grande al fuego con agua y con sal. Cuando hierva echa la pasta y cuécela siguiendo las indicaciones del paquete.

3- Mientras, pon una sartén amplia a fuego medio y añade un chorro de aceite de oliva y la cucharadita de mantequilla. Cuando esté caliente añade el bacon y un poco de pimienta negra recién molida y deja que se fría hasta que esté dorado y crujiente. Mientras, vete picando finamente las hojas de menta.

4- Cuando el bacon esté dorado, añade los guisantes congelados y dale un meneo a la sartén. Después de un minuto añade a la sartén la crème fraîche y la menta picada.

5- Escurre la pasta aprovechando parte del agua de la cocción. Añade la pasta a la sartén y mezcla bien. Es importante que la salsa sea cremosa, sedosa y deliciosa, pero si está demasiado espesa puedes echar unas cucharadas del agua donde se coció la pasta para suavizarla un poco.

6- Añade el Parmesano rallado y dale a la sartén un buen meneo para que se mezcle todo bien.

7- Sirve la pasta en dos platos o en una fuente para que cada uno vaya echando.


PUNTUALIZACIONES:
- Jamie Oliver incluye un limón en la lista de ingredientes. Lo utiliza para echar el zumo en la sartén justo después de añadir la pasta cocida. A nosotros no nos gusta demasiado el sabor a limón en este plato así que hemos optado por no utilizarlo.

- Como no es fácil disponer de menta fresca (en la mayoría de supermercados no es fácil de encontrar) utilizo menta seca. El resultado obviamente no es el mismo, pero puede valer.

- La crème fraîche que yo utilizo es la de la marca Président, más que nada porque es la única que soy capaz de encontrar en los supermercados en los que suelo comprar. La compro en Carrefour al precio de 1,27€ el bote de 200 g.

Esta crème fraîche está fabricada en Francia. Tiene un 15% de materia grasa (m.g.) y está espesada con pectina.

- Si no podéis encontrar crème fraîche podéis utilizar nata líquida, aunque el resultado no es el mismo.

- Los guisantes se echan en la sartén sin descongelar, directamente del paquete.

- Como siempre, recomiendo tener una cuña de Parmesano (Parmigiano Reggiano) en la nevera y rallarlo en el momento de ser utilizado. El sabor no tiene ni punto de comparación con esos sucedáneos que venden ya rallados en bolsas, y además, aguanta mucho más tiempo sin estropearse.

- Este plato se puede acompañar, como sugiere Jamie Oliver, con una ensalada, o bien, se puede comer solo. Eso queda al gusto de cada uno.

Aquí también podéis ver el resultado con los Gnocchi tricolor de Biocop:




Un plato rápido y sencillo, y el resultado buenísimo.

¡¡Buen provecho!!

martes, 14 de julio de 2009

Vídeo resumen Taller de elaboración de queso D.O. Arzúa-Ulloa

Ayer me encontré en mi correo con la agradable sorpresa de que se me había enviado un vídeo que resume el Taller de elaboración de quesos de la D.O. Arzúa-Ulloa que tuvo lugar en la quesería Agro Despensa, situada en el pequeño pueblo de Murgás (concello de Touro, A Coruña), y al que tuve la suerte de poder asistir hace ya algo más de cuatro meses, en compañía de otros editores de blogs.

Este taller formaba parte de las actividades programadas para la 34ª edición da Festa do Queixo, que tuvo lugar en Arzúa los días 13, 14 y 15 de marzo de 2009. Este vídeo fue grabado el sábado 7 de marzo, el mismo día que comenzaban las actividades relacionadas con la fiesta. A la espera de la edición del vídeo oficial, que parece ser que se va a demorar un poco, aquí pongo éste realizado por Pablo Javier Damonte, de El sur se mueve, a modo de aperitivo:



Es díficil resumir en 15 minutos una jornada tan intensa, pero queda bastante bien reflejado todo lo que ocurrió aquel día.

Gracias Pablo Javier por enviármelo y Pablo Alejos por recordármelo.

Un saludo.

martes, 7 de julio de 2009

Lenguas de gato

Hoy vamos con una receta de aprovechamiento. El otro día, después de hacer el Gâteau Basque, me sobraron un par de claras de huevo, y para no tirarlas preparé unas lenguas de gato.


Las lenguas de gato son unas galletas finísimas, de forma alargada (como su nombre indica), con sabor a mantequilla, y que se pueden comer solas o que pueden acompañar a otros dulces, como por ejemplo clavadas en una bola de helado como si fuesen unos barquillos.

Estas galletas se pueden preparar de maneras diferentes. La receta es de lo más sencilla, así como los ingredientes a utilizar. Yo he sacado la mía de El Libro de Oro de la Repostería, editado en fascículos hace ya algunos años por el diario Faro de Vigo, y cuyas recetas son de la Academia de la Cocina Española.


Lenguas de gato

INGREDIENTES
(para unas 20 aproximadamente):
- 100 g de azúcar
- 100 g de harina
- 100 g de mantequilla
- 2 claras de huevo
- Esencia de vainilla

PREPARACIÓN:
1- En un cuenco amplio se bate la mantequilla hasta dejarla muy fina y, sin dejar de batir, se añade el azúcar y un poco de esencia de vainilla, y se une todo bien.

2- A continuación, se incorporan las claras batidas a punto de nieve, mezclándolas con cuidado con una cuchara de madera o de silicona.

3- Por último, se agrega la harina y se mezcla hasta obtener una masa homogénea. Se pasa la mezcla a una manga pastelera con boquilla ancha.

4- Sobre una placa de horno engrasada (mejor un Silpat o un tapete de silicona) se ponen las lenguas -de unos 5 cm. de longitud-, separadas unas de otras para que al crecer durante la cocción no se peguen.

5- Se meten en el horno precalentado a 180ºC hasta que se vean doradas por los lados. Se sacan del horno y con ayuda de una espátula se van colocando sobre una rejilla para que se enfríen del todo.


PUNTUALIZACIONES:
- Con esta receta podemos aprovechar desde una sola clara de huevo hasta las que tengamos, siempre y cuando sean pocas. Lo único que hay que hacer es calcular 50 g. de azúcar, 50 g. de harina y 50 g. de mantequilla por cada clara de huevo.

- Si tenemos muchas es mejor buscarse otra receta, o correremos el riesgo de pasarnos un montón de tiempo en la cocina con el horno encendido (yo hago diez lenguas por hornada), y con el calor que hace no es un buen plan... En este caso la Bica de Laza es una buena opción.

- Las claras de huevo, siempre que estén bien guardadas en la nevera, aguantan varios días sin echarse a perder, así que no hace falta apurarse en utilizarlas.

- En lugar de usar 100 g. de azúcar, pongo 92 g. más los 8 g. que vienen en el sobre de azúcar vainillado, y ya no uso la esencia de vainilla.


¡¡Buen provecho!!