lunes, 29 de junio de 2009

Gâteau Basque


Pues vamos a continuar con una nueva receta en la que se emplea la mermelada de frambuesa. Se trata del Gâteau Basque, o lo que es lo mismo Pastel Vasco.

Como su nombre indica (en euskera etxeko biskotxat, pastel de la casa), este postre es originario del País Vasco Francés. Para saber más sobre la historia de este pastel aquí os pongo un enlace: Gâteau Basque.

Nosotros lo descubrimos el verano pasado en nuestro viaje por el sur de Francia, en compañía de Diego y Cristina, a quienes quiero dedicar esta receta. Creo recordar que lo probamos en un restaurante de Saint-Jean-de-Luz, localidad cercana a la frontera con España, y nos pareció exquisito.

Este pastel tiene muchas variantes, tanto en la masa como en el relleno, puesto que se puede encontrar relleno de crema pastelera, relleno de mermelada o, como en este caso, con los dos rellenos anteriores. La receta que yo uso está sacada del libro Repostería y Pastelería (Espasa Calpe, 1991) de Isabel Maestre, libro que ya presenté en la receta del delicioso Cake de amapola y limón.


Gâteau Basque

INGREDIENTES:
- 240 g de azúcar
- 270 g de harina
- 200 g de mantequilla derretida
- 1 cucharada de ron
- Zumo de media naranja
- 6 g (3 cucharaditas) de levadura sin aluminio
- 3 huevos
- 1 huevo para pintar
- 1/4 de litro de crema pastelera
- Mermelada de frambuesa en cantidad suficiente

PARA 1/4 DE LITRO DE CREMA PASTELERA:
- 165 ml de leche
- 2 yemas de huevo
- 40 g de azúcar
- 1/3 de rama de vainilla
- 15 g de harina

PREPARACIÓN:
1- Mezclar la harina, el azúcar y las 3 cucharaditas de levadura.

2- Amasar con los ingredientes líquidos (la mantequilla, los huevos, el zumo de naranja y el ron). Quedará una crema bastante consistente.

3- Preparar la crema pastelera. Para ello poner la leche a hervir con la ramita de vainilla. Mientras, montar las yemas de huevo con el azúcar. Una vez montadas añadir la harina tamizada y mezclar bien. Cuando la leche comience a hervir, retirarla del fuego, sacar la rama de vainilla, e ir echándola poco a poco sobre la mezcla anterior y removiendo al mismo tiempo. Después de incorporar toda la leche se vuelve a poner a fuego suave, removiendo sin parar para evitar que se pegue al fondo. Una vez haya espesado, apagar el fuego y reservar.

4- Pintar de mantequilla un molde de fondo desmontable de 22 cm. de diámetro y, con ayuda de una manga pastelera, cubrir el fondo con la mitad de la masa del gâteau. Extender en el centro la crema pastelera. En un cuenco, batir la mermelada un poco con ayuda de una cuchara y extenderla por encima de la crema pastelera.


En esta foto se pueden ver con mayor detalle las tres capas: la masa del gâteau, la crema pastelera y la mermelada de frambuesa por encima.


5- Recubrir con el resto de la masa del gâteau. Dorar con el huevo batido.

6- Cocer en el horno precalentado a 180ºC durante unos 40 minutos.


PUNTUALIZACIONES:
- Como ya he dicho al principio, este pastel se puede rellenar al gusto: solo con crema pastelera, solo con mermelada, o con los dos rellenos como he hecho yo. Si no llevase relleno sería un bizcocho sin más, pero no un gâteau basque.

- La mermelada puede ser de frambuesa, de grosella, de arándano, etc, aunque al parecer, la más típica para este pastel es la de cereza, debido a que en su zona de origen la cereza es un fruto muy abundante.

- No os preocupéis si al poner la capa superior de la masa del gâteau quedan huecos por los que se ve el relleno. Con el calor del horno se irán tapando y al final quedará totalmente cubierto de masa. Fijaos cómo estaba el mío antes de entrar en el horno...


... y cómo estaba al salir.


- El caso es que no tengo manga pastelera (hasta ahora nunca la había necesitado), así que seguí el "método Jamie Oliver" para casos en los que necesitas una manga pastelera y no tienes una a mano: metí la masa en una bolsa de congelar y le corté una punta, con lo que ya podía utilizar la bolsa como manga pastelera. Pero eso, unido a la falta de práctica hicieron que la tapa me quedase de ese modo.

- Debido a todos esos huecos que había en la capa superior del pastel, opté por no pintar con huevo batido, y la verdad no creo que lo necesite, porque tiene un color dorado muy bonito.

- Este pastel está más bueno si se mete unas horas en la nevera, para que así el relleno esté frío.

- La autora de la receta, Isabel Maestre, dice que la temperatura del horno debe ser de 200ºC. Yo lo hice así la primera vez y casi se me quema, por eso he puesto una temperatura de 180ºC. Como cada horno es diferente, que cada uno pruebe con que temperatura sale mejor.

On egin!!

domingo, 21 de junio de 2009

Panna cotta con mermelada de frambuesa

Hoy nos vamos a dar otra vuelta por Italia, y vamos con el otro postre, junto con el tiramisú, más conocido de la cocina italiana: la panna cotta. La panna cotta (nata cocida en italiano), no es más que nata caliente con azúcar en la que se disuelve un poco de gelatina. Tan sencillo como eso.

Para saber un poco más sobre este postre, decir que es originario de la región italiana de Piamonte, en el norte del país, aunque se consume por toda Italia. Esta región es famosa por su leche y, como no, también por su nata. No se sabe con certeza ni cómo ni cuándo se empezó a hacer este postre, pero lo que sí se sabe es que al principio, en lugar de gelatina, se usaban espinas de pescado hervidas. Hoy en día, en lugar de las espinas, lo que se usa es la vejiga natatoria de algunos peces, como el esturión, el bacalao o el abadejo, para fabricar lo que se conoce como cola de pescado o colapez, y que sí se usa en esta receta. Un trocito de vejiga de esturión puede convertir en gelatina un volumen de agua cien veces mayor.

Panna cotta


INGREDIENTES (para 2 personas):
- 200 ml. de nata
- 50 ml. de leche
- 25 g. de azúcar
- 2 hojas de cola de pescado (3,33 g.)
- 1/2 rama de vainilla
- Mermelada de frambuesa (o de cualquier otro fruto rojo)

PREPARACIÓN:
1- Se pone la gelatina en remojo en agua fría.

2- Se echa la nata en un cazo con el azúcar. Se abre por la mitad la rama de vainilla y, con la punta de un cuchillo se raspa el interior de ambas vainas para sacar las semillas, que se echan en la nata junto con las vainas. Se pone al fuego y se da unas vueltas con una cuchara para que se disuelva bien el azúcar.

3- Cuando la nata comience a hervir, se retira del fuego, se añade la leche. Se escurre bien la gelatina y se añade también a la nata. Se remueve todo bien y se echa en los moldes.

4- Se deja enfriar un poco y se mete en la nevera para que cuaje bien, durante al menos 3 horas.

5- Para desmoldar, se sumergen los moldes unos segundos en agua caliente y, después de secarlos bien, se da la vuelta sobre el plato de postre y se echa un poco de mermelada de frambuesa por encima. Se puede adornar también con algún fruto rojo. Yo en mi caso he puesto frambuesas y grosellas.


PUNTUALIZACIONES:
- Yo he utilizado moldes de flan de silicona, que son fáciles de desmoldar, aunque no son tan fáciles de transportar a la nevera. Se puede utilizar cualquier molde individual o también se puede usar un molde grande y luego ir cortando, aunque es mejor usar varios individuales.


- Se puede sustituir la rama de vainilla por azúcar vainillado. En ese caso hay que descontar de los 25 g. de azúcar, los 7 g. de azúcar vainillado que viene en cada sobre. Es decir, 18 g. de azúcar normal + 7 g. de azúcar vainillado.

- La cantidad de gelatina es orientativa. Se trata de que tenga suficiente consistencia para aguantar de una pieza, pero al mismo tiempo que sea tan suave como para que se deshaga en la boca.

- Éste es uno de los postres donde empleo la mermelada de frambuesa que presenté en el anterior post, pero no va a ser el único. Éste tiene la ventaja de que te puede sacar de un apuro en cualquier momento. Sólo hay que tener algo de nata en la nevera y un paquete de cola de pescado, que aguanta un par de años al menos antes de caducar. El resto de ingredientes están siempre en casa.


Con lo fácil que es de hacer este postre no entiendo cómo en algunos restaurantes, de esos que se hacen llamar ristorantes, te sirven bajo el nombre de panna cotta un truño de color blanco, duro como una goma, acompañado de unas gotitas de algo que simula ser mermelada. En fin, si en todas las profesiones hay intrusismo laboral, el mundo de la hostelería lo sufre (y lo sufrimos los clientes) de una manera relevante.

La sencillez de este postre es inversamente proporcional al resultado, os lo aseguro...

miércoles, 17 de junio de 2009

Mermelada de frambuesa

Bien, pues un año más están aquí las frambuesas, y un año más trataremos de aprovechar todas las que se pueda haciendo, sobre todo, deliciosa mermelada.


Desconozco la variedad de frambuesa que tengo en mi casa. Se trata de unas frambuesas que empiezan a madurar a finales del mes de mayo y dan su fruto a lo largo de todo el mes de junio. Son de un tamaño considerable si las comparamos con las que podemos encontrar habitualmente en los supermercados. Además, a diferencia de éstas, al arrancarlas de la planta, mantienen dentro la parte central blanquecina.


Otra diferencia con respecto a otras variedades de frambuesa es que éstas no invaden el terreno próximo, sino que se mantienen en el lugar donde las has plantado echando, eso sí, nuevos tallos todos los años mientras se van secando los tallos más viejos.


Hacer mermelada de frambuesa es bastante sencillo, pero al mismo tiempo no deja de ser laborioso. Sencillo porque sólo se trata de pesar la cantidad de frambuesas recogidas, sacar la proporción de azúcar y poner a cocer con un chorrito de zumo de limón, pero laborioso porque una vez cocido hay que pasarlo todo por el pasapurés.


Mermelada de frambuesa

INGREDIENTES:
- 1 kilo de frambuesas frescas
- 600 g. de azúcar
- Zumo de 1/2 limón

PREPARACIÓN:
1- Se lavan bien las frambuesas y se pasan a una olla. Se añade el azúcar y el zumo de limón.

2- Se ponen a cocer a fuego medio contando una hora desde que se enciende el fuego (no desde que empiezan a hervir) hasta que se apaga.

3- Después de apagar el fuego se pasa todo por el pasapurés y, aún en caliente, se mete en botes perfectamente limpios y esterilizados, que se llenan hasta el borde, se les da la vuelta y se les deja enfriar en esa posición.


PUNTUALIZACIONES:
- Con una hora de hornillo queda una mermelada con una textura idónea, pero si ponemos más cantidad de frambuesas en la olla habrá que aumentar el tiempo de cocción para que quede con la misma consistencia.

- Evidentemente, al no coger siempre la misma cantidad de frambuesas, se calcula la proporción de azúcar y se añade. Yo, como ya he puesto antes, utilizo la proporción de 600 g. de azúcar blanco por cada kilo de frambuesas, pero esto, obviamente, va al gusto de cada uno.

- El azúcar del que hablo en esta receta es el azúcar blanco refinado. Alguna vez he intentado hacerla con azúcar integral y el resultado no ha sido tan satisfactorio. También suelo hacer una remesa especial con frambuesas seleccionadas, azúcar blanco ecológico y limón de cultivo ecológico.

- En lugar de utilizar el pasapurés también se puede utilizar la batidora, lo que simplifica bastante el trabajo. La ventaja del pasapurés es que saca muchas de las semillas que iban a ir dentro de los tarros, resultando una mermelada más fácil de comer.

- La técnica que yo utilizo para envasar al vacío es la de llenar el tarro hasta el borde, cerrar y dejar enfriar dado la vuelta. Si disponéis de máquina para envasar al vacío con el correspondiente accesorio para hacer el vacío en tarros, os quedará mejor porque no quedarán los botes llenos hasta el borde.

- Esta mermelada está muy buena para tomar en el desayuno: con tostadas, croissants, galletas o, como se puede ver en la fotografía, con unos buenos gofres, pero también se puede utilizar como ingrediente de otros postres que irán apareciendo por aquí.

domingo, 7 de junio de 2009

Tartaletas de espinacas y queso Feta


Ya están aquí las espinacas. Desde hace unas semanas inundan un rincón del huerto de mis padres, y yo aprovecho mis visitas para traerme para casa una bolsa bien repleta de las espinacas más tiernas. A decir verdad, la planta que mis padres cultivan en casa es conocida como Espinaca de Nueva Zelanda (Tetragonia tetragonioides), y no pertenece ni al género ni a la familia de la espinaca común (Spinacea oleracea), aunque su sabor, su textura y su forma de cocinarla es similar a ésta, y contiene, al igual que la espinaca común bajos niveles de oxalatos, por lo que es recomendable blanquearla en agua hirviendo durante un minuto antes de cocinarla.

Su cultivo es muy sencillo porque no requiere ningún cuidado especial, ya que resiste a la mayor parte de plagas, y no hay que preocuparse de plantarlas todos los años ya que las semillas que caen al suelo un año germinarán al año siguiente. Hace unos años se plantó en el huerto de casa una única planta y desde entonces la cosecha no ha dejado de crecer, gracias a la facilidad que tiene para soltar sus semillas poco antes de morir, allá con la llegada del invierno. Tiene tanta facilidad para adaptarse al terreno que llega a aparecer como una planta invasora en algunas playas de Galicia, como la Ladeira do Chazo (Boiro), Abelleira (Muros), Estorde (Corcubión), Illa da Toxa (O Grove) o Raxó (Poio), según el artículo de Pablo y Javier Guitián titulado "Tetragonia tetragonioides en Galicia" (1987).


En cuanto al queso Feta, decir que es un queso típico de Grecia. La palabra griega feta (φέτα) viene del italiano offetta, diminutivo de offa, que significa "trocito (de comida), loncha", por la costumbre de cortar este queso en lonchas a la hora de servirlo. Se elabora normalmente con queso de oveja, y se cura en salmuera. A pesar de ello no tiene un sabor demasiado fuerte, sino más bien agradable. El que yo uso es de la marca Dodoni, y está hecho con una mezcla de leche de oveja y de cabra, aunque esta última no debe superar nunca el 30% de la cantidad total de leche.


Tiene el sello de Denominación de Origen Protegida, lo cual indica que es un producto "cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora" (wikipedia). De acuerdo con la Comisión Europea: "la biodiversidad de los pastos griegos, junto con las razas concretas de ovejas y cabras cuya leche es usada para este queso, proporcionan al Feta un aroma y sabor específicos". Fuera de la Unión Europea, al no tener este sello, se puede encontrar queso Feta fabricado incluso con un 100% de leche de vaca.


Pues bien, hace unos días probé a hacer estas Tartaletas de Feta y espinacas, porque tanto a My Missus como a mí nos encantan las espinacas y el queso Feta, y el resultado no ha estado nada mal, a pesar de que no somos demasiado aficionados a las tartaletas. Esta receta está sacada del libro Tartas, de Sarah Banbery (Ed. Parragon, 2005).


En este libro se pueden encontrar gran cantidad de tartaletas individuales y tartas dulces y saladas, todas sobre una base de masa quebrada, dulce o salada según convenga. Lo compré hace ya algún tiempo en Zara Home (no recuerdo el precio, pero había sido muy barato), y ya tenía ganas de probar a hacer alguna de las recetas que aparecen en él porque, la verdad, todas tienen muy buena pinta...

Tartaletas de espinacas y queso Feta


INGREDIENTES (para 4 tartaletas):
Para la masa:
- 125 g. de harina
- Una pizca de sal
- 75 g. de mantequilla fría, en daditos
- Nuez moscada recién rallada
- Agua fría

Para el relleno:
- 250 g. de espinacas frescas y tiernas
- 25 g. de mantequilla
- Sal y pimienta negra recién molida
- 150 ml. de nata espesa (yo crème fraîche)
- 3 yemas de huevo
- 125 g. de queso Feta
- 25 g. de piñones


PREPARACIÓN:
1- Para hacer las tartaletas untar de mantequilla 4 moldes acanalados de 10 cm. de diámetro en la base. Poner la harina, la sal y la nuez moscada en un bol. Añadir la mantequilla. Amasar con las manos hasta obtener una masa parecida al pan rallado. Añadir un chorrito de agua fría para formar una pasta homogénea.

2- Estirar con el rodillo y dividir la masa en 4 porciones. Colocar cada porción encima de cada molde e ir presionando con los dedos hasta adaptarlas a éstos. Pasar el rodillo por encima de cada molde para retirar el exceso de masa.

3- Cortar 4 círculos de papel de horno de unos 9 cm. de diámetro y colocarlos encima de las tartaletas. Cubrir con unos garbanzos secos y meter en la nevera durante unos 30 minutos.

4- Mientras tanto ir precalentando el horno a 200ºC y preparando el relleno. Para ello escaldar las espinacas en agua hirviendo durante 1 minuto, escurrir y presionar para quitarles todo el agua que sea posible. Picarlas.

5- Precocer las tartaletas durante 10 minutos en el horno. Después, retirar con cuidado los garbanzos y el papel.

6- Derretir la mantequilla en una sartén y sofreír las espinacas a fuego lento hasta que se haya evaporado todo el líquido. Salpimentar.

7- En un bol aparte, echar la nata espesa y las yemas de huevo y mezclar bien. Añadir las espinacas salteadas y mezclar bien.

8- Desmenuzar el queso Feta con los dedos y repartirlo por las 4 tartaletas. Cubrirlo con la crema de espinacas y meter al horno durante otros 10 minutos.

9- Pasado este tiempo, esparcir los piñones por encima y proseguir con la cocción otros 5 minutos más.

10 - Desmoldar con cuidado y servir, mejor calientes, acompañadas de una ensalada de tomate.


La autora de la receta dice que están deliciosas con una ensalada de tomate y aceitunas o como parte de una cena griega. Para darles un auténtico toque griego sugiere que se hagan con pasta filo, y yo sugiero además que las aceitunas sean las griegas de Kalamata, que pasan por ser las mejores del Mediterráneo, y que cada vez son más fáciles de encontrar por aquí (en tiendas especializadas, claro...).

PUNTUALIZACIONES:
- Las medidas que vienen en el libro, que son las mismas que yo doy aquí (excepto los piñones, que indica 50 g. que a mí me parecían excesivos, por lo que puse sólo la mitad), están indicadas para 6 tartaletas de 9 cm de diámetro. Yo las utilicé para 4 tartaletas de 10 cm. y no me sobró demasiada masa. Si sobra mucha se puede cocer alguna tartaleta más en blanco y congelarla para otra ocasión.

- En lugar de blanquear las espinacas en agua, yo prefiero hervirlas al vapor unos 5 minutos, con lo que no cogen tanta agua ni pierden tantos nutrientes.