domingo, 26 de abril de 2009

Tarta de filloas

Hoy vamos a viajar (virtualmente) hasta Arbo, y lo vamos a hacer por dos motivos: uno, porque esta tarde se clausura la XLIX Edición de la Festa da Lamprea, y dos, porque el postre que hoy presento es un habitual del restaurante Os Pirús, uno de los más conocidos de Arbo, y al que suelo acudir a comer una vez por semana con mis compañeros de trabajo.


En Galicia llamamos filloas (en Corme se llaman follados) a lo que en Asturias se conoce como frixuelos y en Francia se conoce como crêpes. Existen varias teorías sobre el origen de este postre tan típico en Galicia, que se come sobre todo en época de Entroido (Carnaval), aunque yo recuerdo que de pequeño en mi casa, en época de matanza del cerdo (entre noviembre y diciembre), se comían las filloas de sangre, que son unas filloas de leche a las que se añadía una cierta cantidad de sangre, lo cual las hacía más nutritivas sin variar apenas el sabor. En otros casos, en los que las necesidades nutritivas eran más acuciantes, el único líquido presente en la receta era la sangre del cerdo, aunque en este caso no he llegado a probarlas nunca (y no creo que llegue, la verdad...)

No se sabe con certeza si es un postre originario de Francia y que ha viajado hasta Galicia, o si es originario de Galicia y ha viajado hasta Francia y el resto de Europa. Lo que sí parece claro es que el Camino de Santiago y los peregrinos que venían a Galicia han tenido bastante que ver en este intercambio de cultura, pero saber la dirección en la que ha viajado la receta original de las filloas es tan complicado como tratar de adivinar lo del huevo y lo de la gallina.

Tarta de filloas


Esta receta es, en realidad, la suma de otras dos: las filloas por un lado, y la crema pastelera por otro. Las dos recetas las he sacado del libro Repostería y Pastelería, de Isabel Maestre, que ya presenté en la receta del Cake de Amapola y Limón.

Además de las filloas y la crema pastelera, necesitaremos también azúcar caramelizado en cantidad suficiente para cubrir el fondo y las paredes del molde, que ha de ser del mismo diámetro que la sartén que vayamos a utilizar para preparar las crêpes (unos 24 centímetros).


Filloas (crêpes)

INGREDIENTES:
- 2 huevos
- 2,75 dl. de leche
- 37 grs. de mantequilla fundida
- Una pizca de sal
- 125 grs. de harina
- 25 grs. de azúcar
- Un chorrito de ron
- Ralladura de media naranja (opcional)

-Aceite de oliva

PREPARACIÓN:
1- Calentar la mantequilla hasta obtener un color avellana.

2- Batir la harina, azúcar, huevos, ron, ralladura de naranja, la mantequilla avellana y la leche. Batir bien con la batidora. Dejar reposar la masa.

3- Preparar el aceite para hacer las filloas. En un cazo, calentar el aceite de oliva, y cuando esté caliente, echar un trocito de pan. Cuando el pan esté bien frito, apagar el fuego y retirar y el trozo de pan, quedando el aceite limpio. Reservar.

4- Poner una sartén antiadherente de 24 centímetros de diámetro al fuego. Cuando esté caliente se echa una cucharada del aceite que teníamos reservado y se reparte bien por toda la superficie de la sartén. Con la ayuda de un cucharón de sopa se va echando la masa de las filloas y se va moviendo para que quede repartida por toda la superficie y se forme la filloa. Darle la vuelta y cuajarla perfectamente. Se van colocando una sobre otra en un plato. No es necesario espolvorearlas con azúcar.


Crema pastelera

INGREDIENTES (para 7 dl.):
- 1/2 litro de leche
- 6 yemas de huevo
- 125 grs. de azúcar
- 1 rama de vainilla abierta por la mitad
- 50 grs. de harina tamizada

PREPARACIÓN:
1- Calentar hasta ebullición la leche con la vainilla partida por la mitad.

2- Batir las yemas y el azúcar hasta obtener una crema blanca. Incorporar la harina, usando las varillas, mezclando suavemente.

3- Verter la leche hirviendo con ayuda de un colador sobre la mezcla anterior, removiendo suavemente y poner otra vez todo al fuego. Dejar hervir la crema unos minutos, removiendo bien el fondo con la cuchara de madera para que no se pegue.

4- Una vez espesa, apartar del fuego y remover cada poco tiempo para evitar que se forme costra.


Tarta de filloas

1- Para hacer la tarta, lo primero que haremos es el caramelo. Para ello echaremos azúcar en una sartén y lo calentamos hasta que se caramelice y tome un color marrón oscuro, pero sin que se nos queme, porque en ese caso tomaría un sabor amargo desagradable.

2- Una vez preparado el caramelo, se echa en el molde que vayamos a utilizar (el tamaño del molde debe ser similar al de las filloas) y se deja enfriar un poco.

3- A partir de ahora lo único que hay que hacer es ir poniendo capas. Primero se pone una filloa directamente encima de la capa de caramelo, se cubre con un poco de crema pastelera, y se repite este proceso hasta terminar con una filloa.

4- Se deja enfriar unas horas antes de desmoldar.


PUNTUALIZACIONES:

- He ajustado a la mitad las cantidades de la receta original de las crêpes, puesto que con la mitad es suficiente para el número de crêpes que vamos a necesitar.

- En la receta original se usa mantequilla para cocinar las crêpes, en lugar de aceite de oliva. Yo uso aceite de oliva rustrido de esa manera que expliqué antes, que es el método que siempre ha utilizado mi madre y que yo también vengo utilizando, con buenos resultados, desde que comencé a hacer filloas.

- En cuanto a la crema pastelera, yo prefiero hacerla según esta receta, pero si no os apetece hacerla así, podéis hacer crema pastelera de sobre, aunque el resultado, obviamente, no es el mismo.

- Por supuesto, no hace falta decir que no se deben tirar las claras de huevo que nos sobren. Hay multitud de recetas en las que emplearlas.

- También se puede añadir más cantidad de crema pastelera para hacerla más jugosa. Para ello sólo hay que aumentar las cantidades que aparecen en la receta proporcionalmente y listo.

- Para caramelizar el azúcar yo no echo más que azúcar en la sartén, pero se puede añadir un chorrito de agua o incluso un chorrito de zumo de limón, pero yo prefiero hacerlo sólo con azúcar sin más.

Una receta algo laboriosa porque hay que preparar varias cosas por separado, pero una vez preparadas, el montaje es muy sencillo, y el resultado: delicioso.

¡¡Buen provecho!!

domingo, 19 de abril de 2009

Pan de cerveza II

Hoy he vuelto a hacer pan de cerveza, pero como ya había dicho en el otro post dedicado al pan de cerveza, he variado un poco la receta, no para hacer un pan mejor, sino para hacerlo algo más cercano a la cerveza, y para que sea algo más cómodo de hacer sin tener que madrugar el domingo para tener el pan a punto para la comida.


Hace ya bastante tiempo que empezaron mis experimentos con el pan casero, y desde entonces he ido investigando por la red, buscando recetas y probando diferentes formas de hacer pan. Pero como no sólo de pan vive el hombre, tenía localizada una página dedicada, sobre todo, a la elaboración casera de queso, pero que también habla de cómo hacer en casa otros alimentos, aparte del queso (algún día hablaré del ginger ale), como por ejemplo el pan.

La página de la que hablo es ésta: Fankhauser's Cheese Page. Está escrita por David Fankhauser, profesor de Biología y Química de la Universidad de Cincinnati (Ohio). Una página muy recomendable para todos los que quieran adentrarse en el maravilloso mundo de la elaboración casera de queso, pero también para echarle un vistazo a cualquiera de las otras recetas, entre las cuales se encuentra ésta: Pane Rustica. Se trata de un pan italiano de corteza crujiente y grandes ojos en su interior, muy parecido al pan que se puede encontrar en las panaderías tradicionales de aquí de Galicia. La receta original es de un panadero neoyorquino llamado Jim Lahey, de la Sullivan Street Bakery, y apareció publicada en el New York Times en noviembre de 2006 con el nombre de No-knead bread, o lo que es lo mismo: Pan que no necesita amasado.

Lo que he hecho, básicamente es fundir en una la receta de pan de cerveza de Jamie Oliver, la receta de Pane Rustica de David Fankhauser (o la original de Jim Lahey), y darle mi toque personal añadiendo harina de cebada, que es una harina más "cervecera".

A la hora de elaborarlo, comienzo a hacerlo el día antes para que haga el primer leudado dentro de la nevera durante la noche, y así ahorrarme el tiempo de mezclar los ingredientes por la mañana y esperar entre una hora y una hora y media a que haga el primer leudado. Esta idea la saqué de la receta de Roscón de Reyes que yo hago, que también hace el primer leudado dentro de la nevera durante toda la noche (y creedme, sí que sube).

De la receta de Pane Rustica, lo que he tomado ha sido el hecho de cocerlo dentro de un recipiente cerrado dentro del horno. La tapa hace que la humedad quede retenida dentro del recipiente, haciendo que la corteza del pan quede más crujiente. Se dice que algunos panaderos franceses echaban agua dentro del horno para generar humedad dentro del mismo, y así conseguir panes más crujientes. Fankhauser utiliza un Dutch Oven, que es un recipiente de hierro fundido, muy resistente pero muy pesado. Además, en la receta del Pane Rustica, al ser una masa bastante líquida necesita un recipiente que le dé forma al pan, y también hay que calentar previamente el recipiente en el horno antes de introducir la masa en él, cosa que no hay que hacer en mi pan de cerveza.

Pero vayamos a la receta.

Pan de cerveza II

INGREDIENTES (para una pieza de alrededor de 1/2 kilo):
- 255 grs. de harina de trigo
- 80 grs. de harina de cebada (puede ser integral)
- 200 ml. de cerveza
- 1 sobre de levadura deshidratada de panadería o 15 grs. de levadura fresca prensada
- 6 grs. de sal
- 6 grs. de azúcar

PREPARACIÓN:
1- La noche anterior (si se prepara para la hora de comer) se mezclan en un bol amplio las harinas y, con la ayuda de unas varillas, se remueven bien para tratar de homogeneizarlas.

2- Se añade la cerveza a temperatura ambiente (20ºC a 25ºC), la levadura, la sal y el azúcar. Con la ayuda de un tenedor se va mezclando todo hasta que tenga la consistencia suficiente para poder amasar con la mano. Se amasa todo bien durante unos 10 minutos (se puede utilizar amasadora) añadiendo más harina a la mezcla si se nos queda pegada a las manos o a la mesa, pero sin pasarnos en la cantidad de harina.

3- Una vez amasada se vuelve a poner la bola dentro del bol que habíamos utilizado para hacer la mezcla, pero enharinado para que se nos pegue lo menos posible, se espolvorea un poco de harina por encima, se le hace un corte en forma de cruz con un cuchillo afilado, y se tapa con papel film. Una vez hecho esto se mete en la nevera y se deja toda la noche.


4- A la mañana siguiente, se saca del bol y se vuelve a amasar durante un minuto para que salga todo el aire que hay en su interior. Se le da forma de barra de pan y, con un cuchillo bien afilado, se corta en seis trozos de aproximadamente el mismo peso. Se amasan ligeramente para darles forma de bolas.

5- Se toma un recipiente con tapa que pueda ir al horno (en mi caso un molde Pyrex con tapa de cristal) y se engrasa bien por el fondo y por las paredes con mantequilla. A continuación se echa harina en el molde y se mueve para que la harina se quede adherida a la capa de grasa, retirando (que no tirando) la harina que sobre.


6- Una vez preparado el molde, se colocan las bolas dentro del recipiente, de tal manera que quede una bola en el centro y las otras cinco alrededor. Se deja leudar, tapado, entre una hora y media y dos horas aproximadamente (recordad que la masa está fría y que le llevará algo más de tiempo doblar su tamaño).


7- Precalentar el horno a 220ºC. Se mete el recipiente con la masa de pan dentro del horno con la tapa puesta durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo se retira la tapa del recipiente y se cuece durante unos 10 minutos más destapado, o hasta que el pan tenga un bonito color dorado.


8- Se saca del horno, se desmolda (sale con solo darle la vuelta) con cuidado de no quemarse con el recipiente, y se deja enfriar encima de una rejilla. Para comprobar que el pan está cocido basta con golpearlo en la base, y si suena a hueco está cocido.




Este pan está muy bueno con cualquier comida: con unos embutidos, unos quesos, o como nosotros hoy, con un buen plato de pulpo que, como todos los domingos y festivos, nos ofrecen las pulpeiras repartidas por toda la ciudad. Una alternativa estupenda para los domingos en que no apetece demasiado cocinar.

Como cerveza habitualmente utilizo la 1906 de Estrella Galicia, que es una cerveza local de muy buena calidad (ya he dicho en alguna ocasión que me parece una de las mejores cervezas de España). Os recomiendo que utilicéis cualquier cerveza de buena calidad, a ser posible producida cerca de vuestra casa. Hay que promocionar el comercio local.

¡¡Buen provecho!!

domingo, 12 de abril de 2009

Pastel de quínoa e hinojo

Esta semana, después de unos meses de inactividad cervecera, retomé una de las aficiones que más me apasionan y que, en parte, me ha lanzado a comenzar a escribir este blog (de ahí el nombre del mismo, aunque acabe hablando más de comida que de cerveza). Se trata del Homebrewing, o lo que es lo mismo, la fabricación casera de cerveza.

El caso es que esta afición que yo tengo ha ido calando entre mis amigos y el miércoles pasado, mi amigo Luisma y yo, nos pusimos manos a la obra para preparar en su casa su primera tanda de cerveza, por lo que se puede decir que estuvimos "cerveceando", pero en el sentido completo de la palabra (fabricación y cata...jj). Dentro de un par de meses podremos conocer el resultado.

Y volviendo al título del post, preparé para ese día un pastel de quínoa e hinojo. Aunque lleve el nombre de pastel no es un plato dulce, sino salado. Es una receta que vengo preparando con asiduidad desde que la descubrí en el blog de delokos, y que, como es una especie de quiche, se presta para ser llevado y comido en cualquier parte.


El hinojo (Foeniculum vulgare) por aquí no se emplea demasiado en cocina, por lo que no es fácil de conseguir, de hecho yo sólo lo encuentro en contadas ocasiones en Carrefour, proveniente de Italia. En Galicia es habitual verlo en estado silvestre y, aunque nunca lo he probado, me han dicho que para evitar sabores demasiado fuertes es mejor comer la variedad que se vende en el supermercado. De todos modos algún día probaré con el silvestre para ver la diferencia.


En el episodio 22 de la 1ª temporada de Oliver's Twist titulado Ciudad salvaje (Wild City), Jamie Oliver salía con su amigo y mentor italiano Gennaro Contaldo a buscar ingredientes silvestres en los alrededores de Londres y, además de borraja, acedera, rúcula o rábano picante, otro de los ingredientes que encontraban por allí era el hinojo. Lo utilizaron para preparar unos filetes de lubina asados sobre tallos de hinojo, aliño de hinojo y limón, con unas lonchas de bacon por encima, y acompañado de polenta.

Aquí pongo el enlace para saber más sobre esta planta: Hinojo.


La quínoa (Chenopodium quinoa), también conocida como quinua, quinoa, kinwa, o "arroz andino", es un pseudocereal (no pertenece a la familia de las gramíneas como el resto de cereales, aunque su uso es similar al de un cereal) que se cultiva sobre todo en los países andinos, siendo Perú el primer productor mundial, seguido de Bolivia, según datos de la FAO (Food and Agriculture Organization), organismo dependiente de la ONU. Se cultiva desde hace aproximadamente 5.000 años, constituyendo uno de los principales alimentos de los pueblos andinos incaicos y preincaicos. Hoy en día la quínoa sigue siendo la base alimenticia de la población andina.


Es un alimento muy completo ya que contiene los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano. Los granos de quínoa se pueden tostar para obtener harina, se pueden cocer, se pueden usar en sustitución del arroz para preparar quinoattos, y se pueden fermentar para fabricar chicha, que es la bebida tradicional de los Andes.

También se puede fabricar cerveza de quínoa. Yo recuerdo haber probado una de la marca Mongozo fabricada a base de quínoa. Se fabrica en Holanda, aunque la receta es africana, y tiene un contenido alcohólico de 5,9%. Se distribuye a través de tiendas de Comercio Justo.

Para saber más sobre este pseudocereal aquí pongo el enlace: Quínoa.

La quínoa que yo uso es de Comercio Justo, ecológica, de la marca GEPA, y está producida por cooperativas de pequeños agricultores en Bolivia. Se distribuye en paquetes de 500 gramos.


Si os animáis a hacer este pastel, os insto a que veáis la receta en el blog de La cocina delokos, que es de donde yo la he sacado, y de paso le podéis echar un vistazo a ese estupendo blog, con un montón de estupendas y originales recetas vegetarianas. Las cantidades que yo utilizo son exactamente las que ahí aparecen, y el modo de preparación también.




Un plato fantástico para un día en que vamos a comer fuera y tenemos que llevar la comida, pero también para comer en casa, y además muy nutritivo y de fácil digestión.

¡¡Buen provecho!!

domingo, 5 de abril de 2009

Pan de cerveza

En el anterior post hablaba de la cata del queso D.O. Arzúa-Ulloa que me traje del taller de elaboración de queso en Touro (A Coruña), y hablaba también de un pan de cerveza que hice para acompañar al queso. Como había prometido la receta, y lo prometido es deuda, hoy pondré la receta.

Esta receta de pan de cerveza está sacada del libro La cocina de Jamie Oliver, libro que ya presenté en algún post anterior.


Los seguidores de este chef británico ya saben que es muy aficionado al pan y a elaborar pan en casa. En este libro nos da una receta básica de pan y luego algunas variaciones sobre esta receta para hacer por ejemplo, focaccia italiana, el pan de cerveza que nos ocupa hoy, pan enroscado, pan de payés, colines, chapata, diferentes tipos de panecillos o pizza.

Pan de cerveza

Pan y cerveza son dos alimentos casi hermanos. La historia de la cerveza casi con total seguridad comenzó con un pan olvidado dentro de un recipiente con agua. Este recipiente, que estaba al sol, fermentó gracias a la ayuda de las levaduras salvajes presentes en el ambiente. Alguien bebió el líquido resultante y se embriagó, siendo este personaje desconocido el primer bebedor de cerveza de la historia.

En el antiguo Egipto ese era, a grandes rasgos, el proceso de fabricación de cerveza: se fabricaba el pan, se metía en tinajas con agua y se dejaba fermentar. Se bebía a través de una especie de pajitas para que ningún residuo sólido acabase en la boca. Pero eso es otra historia...

Otra característica común que estos alimentos comparten son las levaduras necesarias para la fermentación del pan y de la cerveza: Saccharomyces cerevisiae. Estas levaduras, concretamente en el caso de la cerveza, son las utilizadas en la elaboración de las cervezas de fermentación alta.


He hecho unas variaciones sobre las cantidades que vienen en el libro, puesto que la receta original viene para un kilo de harina, y yo la he adaptado para dos terceras partes, porque no quería que me saliese tanto pan.

INGREDIENTES (para 4 personas):
- 665 grs. de harina de fuerza
- 350 ml. de una buena cerveza
- 2 sobres de 5,5 grs. levadura deshidratada de panadería o 30 grs. de levadura fresca prensada
- 12 grs. de sal
- 12 grs. de azúcar

PREPARACIÓN:
1- En un bol amplio echar la harina, la cerveza a temperatura ambiente (entre 20ºC y 25ºC), los sobres de levadura, la sal y el azúcar. Con la ayuda de un tenedor empezar a mezclarlo todo. Cuando tenga consistencia para poder amasarlo con las manos se vierte sobre una mesa de trabajo y se amasa durante unos 10 minutos, doblándola sobre sí misma todo el tiempo con la finalidad de ir introduciendo burbujas de aire dentro de la masa. Si vemos que se nos queda pegada a las manos o a la mesa, se puede añadir algo más de harina, pero sin pasarnos porque nos quedaría una masa bastante difícil de amasar. Si tenéis amasadora (yo no la tengo) podéis usarla para este paso.

2- Una vez amasada se forma una bola a la que se le hacen un par de incisiones en forma de cruz (no es superstición ni nada por el estilo, sino que estos cortes ayudarán en el proceso de leudado), se espolvorea con un poco de harina, y se deja reposar en algún lugar cálido y tapada para evitar que las corrientes entorpezcan el proceso de leudado.


3- Una vez haya doblado su volumen (alrededor de 1 hora u hora y media), se vuelve a amasar durante 1 minuto aproximadamente, haciendo que expulse todo el aire que hay en su interior. Una vez hecho esto, se le da forma de barra y se divide la masa en 6 trozos lo más iguales posibles con la ayuda de un cuchillo.

4- Con cada uno de los 6 trozos se forman 6 bolas que se irán colocando en un molde previamente engrasado: 1 en el centro y las otras 5 alrededor formando una especie de estrella.


5- Se espolvorea con harina por encima, se tapa y se vuelve a dejar que leude durante otra hora u hora y media. Durante este tiempo las bolas se irán juntando unas con las otras y el pan se irá compactando.


6- Pasado este tiempo, se mete el pan en el horno precalentado a 220ºC durante 20-25 minutos o hasta que veamos que está cocido.


7- Lo dejamos enfriar unos 45 minutos antes de comerlo. Si lo cortásemos aún estando caliente perdería gran parte de la humedad en forma de vapor y se quedaría muy seco, por eso es conveniente dejar que se enfríe.


Para saber si el pan está cocido, aparte del color, basta con golpearlo con los nudillos por la parte de abajo y, si suena a hueco, es que ya está cocido.

PUNTUALIZACIONES:
- Jamie Oliver hace una mezcla a partes iguales de 500 grs. de harina fuerte y 500 grs. de harina de sémola. Como yo no encuentro por aquí la harina de sémola, utilizo exclusivamente harina de fuerza.

- Por si hay alguien a quien no gusta la cerveza, decir que este pan no sabe a cerveza, y por supuesto no tiene alcohol (se evapora durante la cocción). La cerveza que yo uso habitualmente, y que usé también en esta ocasión, es la 1906 de Estrella Galicia, una de las mejores cervezas de España en mi modesta opinión.

- La cantidad de sal a utilizar en la elaboración de pan parece ser que debe estar entre el 1,5% y el 3% del peso total de la harina, y que la medida más habitual es el 1,8%, que es la que utilizo yo. Esta información la saqué de esta página: Elaboración de pan. Biotecnología de la fermentación. Obviamente, la cantidad de sal depende del gusto de cada uno.

- La cantidad de azúcar es la misma que la de sal. Si no queréis usar azúcar podéis utilizar cualquier tipo de endulzante (Jamie Oliver propone usar miel como alternativa al azúcar). Yo, a veces, utilizo sirope de arroz. La utilización de endulzantes en la elaboración del pan no es para dar un sabor dulce sino para que las levaduras se puedan nutrir y puedan trabajar en condiciones óptimas.

Como ya he comentado al principio, esta es, basicamente, la receta de pan de cerveza de Jamie Oliver. Más adelante pondré otro post con otra versión de pan de cerveza que he hecho y que, aunque está basada en la de Jamie Oliver, le he dado un toque algo más personal.

Y hablando de Jamie Oliver, decir que esta semana estuvo de actualidad al ser el chef elegido por el ejecutivo británico para la cena de gala del pasado miércoles en el número 10 de Downing Street, con motivo de la cumbre del G-20. Aquí pongo el enlace a la noticia: Jamie Oliver cocina para los líderes del G-20.

¡¡Buen provecho!!